羊大爷创始人蔡世红：熟客问为什么不涨价，其实我心里何尝没纠结过？
策划丨王振宇 撰文丨孙祎
疫情爆发至今四个多月后，我第一次在电话里问起“羊大爷”蔡世红得知他当时的心情，他描述得云淡风轻，“没什么感觉，我经历过SARS，知道有些事要来的时候，你根本控制不了，急也没用。”
“羊大爷”蔡世红
1996年，从小就喜欢中国传统饮食文化的蔡世红在北京开了第一家“羊大爷涮肉”——一个面积200平米、只有6张桌子的小店。
至于为何叫“羊大爷”？蔡世红解释说：“北京话叫‘大爷’有无数种方式，音调不同，表示的意思也不一样。起名的时候我就想，如果做得好，得到了的认可，那人家就叫你就是尊称，如果做得不好，那可就是骂人了。”
24年间，羊大爷涮肉在全国开起了10多家门店，其中也包括位于疫情中心的武汉香港路店。
羊大爷武汉香港路店
蔡世红总说“开店是抱着玩的心态，不盲目追求利益最大化”，他现在的状态，和1996年开第一家店时一样“佛系”，谋时而动，顺势而为。
口述：蔡世红
地点：羊大爷动物园店
春节，正是吃涮羊肉的时候，也是羊大爷的销售旺季，营业额能达到平日的1.5倍，店里基本每天翻台不断，排队几十甚至上百桌是常态，所以我们每年春节都不放假。
节前，北京的5家店就早早的屯好了牛羊肉、蔬菜、豆制品和各类加工食材，囤货量足够维持到节后一个半月；武汉的分店也囤积了大量食材，保证了至少20天营业所需的库存。
1月中旬，大家似乎都还没有意识到这次疫情的严重性，武汉也是如此,但我们毕竟做餐饮的，这方面还是相对谨慎。有些包房为了热闹挤着十来个人，店员会尽量劝客人分开就餐；有时排队的人太多，甚至还要劝客人去其他餐厅用餐，也顾不上对流水的影响了。
武汉当地人习惯在餐厅吃年夜饭，所以武汉店腊月二十七到大年三十的预订基本都排满了，但1月20日大寒那天，钟南山教授在电视上说“病毒肯定人传人”，一下子，30多个退订电话打来，我们顿时感觉整个疫情的事态比预想的更严重，当时就决定暂停营业，还联系了做清洁消毒服务的公司来店里消杀。”
武汉店进行专业清洁消毒
由于这个决定十分仓促，武汉店囤积的大量食材不知如何处理，30多名员工们的轮休时间表被打乱，外地员工们返乡的行程也乱套了……帮员工解决回家的车票、机票是当务之急，但一直折腾到1月23日上午10点，武汉封城那天，还有两位原定返乡的员工滞留。
虽然远在疫情中心1100公里之外，但我也开始觉得不太对劲。大年三十晚上，北京店里的生意还不错，订了包间的客人都如约到店用餐，但到了初一，客人就明显减少，到了饭点儿每家店也就只有五六桌客人。加上电视里、网络上关于疫情的消息越来越多，大年初二，为了保险起见，我通知北京的全部门店停业，赶紧安排员工们回家，每个店只留几个人值班，一共只有十五六个员工留京。
那时，我还以为这次疫情会像当年的SARS一样，过一两个月就能控制住，店里的生意也会很快恢复正常。
事情并没有按我预想的方向发展，这次的疫情直接把整个餐饮行业拖进了“冬眠期”。
北京5家店的囤货，价值超过一百万，刚消化了不到20%就剩在了仓库里。当时没几个员工在北京，食材无处消化，时间一长就只能销毁处理，除了心疼还是心疼。
武汉店当时决定停业也是咬紧了牙关，光是退订的损失就不低于20万。歇业后，囤积的肉制品暂时存放在冷库里，仓库里的一些蔬菜、生鲜就发给了回家过年的员工。
仓库里的大批囤货
武汉封城后，看到网上说很多家庭购物不便，我们送了些菜给困难社区的困难家庭。再后来，封城的措施越来越严格，禁止车辆出行，出于保护员工和食品卫生安全的需要，只能忍痛把剩下的半个月存量的蔬菜生鲜、海鲜都扔掉了。
目前库管人员还在隔离，还无法计算出准确的损失数额，但根据年前采购的数据估算，武汉店囤货的损失至少也有30-50万了。
虽然也看到了不少餐厅为了自救开始卖菜、做外卖，但我斟酌再三，还是觉得算了，做外卖也好，去卖菜也好，都难免和人接触，太危险。我让北京的员工们乖乖待在宿舍，或者来餐厅，看看电视、打扫打扫卫生都行，安全是第一位的。武汉店也一样，两名员工在店里轮流值守，每天检查水电气安全，做点必要的虫鼠消杀工作。
所以对于在店里值守的员工，我们还是照常发放工资。没来上班的员工，就暂时没发放工资，不过员工们都表示“疫情当前，能够理解”，我觉得挺感动的。
疫情中心武汉店员工与股东聊天记录
但即便是这样，餐厅的开销依旧不小，截至3月底，北京的5家店，营业额的损失加上人员、租金成本，也得有三四百万了；而武汉店从一月中开始受到疫情影响，算上人员成本、租金等等，前后4个月估计要损失五百多万，因为就算乐观估计，武汉的餐饮业也可能要到5月后半才会逐步恢复。
我身边餐饮行业的朋友，大多都经历过17年前的SARS，都明白有些事情总会发生，既然躲不开，干脆就笑着面对。
最近这段宅家的时间里，年轻人在家“云逛街”“云蹦迪”，我们就在家组局“云吃饭”“云喝酒”。身边很多做餐饮的朋友都很难，不少人发信息问我“有兴趣接个店么？”也有朋友一开始会觉得委屈、想埋怨，但想了半天，最后连该埋怨谁都不知道……
大家一起聊聊天，慢慢的也就都想开了。这段时间对我来说成了个难得的“假期”，能踏实下来想想复工以后做些什么，还顺便研究了几款新菜，比如手打的虾丸、龙利鱼丸。
羊大爷研发的新菜品
我以前考虑过做火锅外卖，但由于当时没有解决火锅和火源的问题，就暂时搁置了。最近我开始重新琢磨，从外卖盒的设计怎么更有范儿、如何让外卖食材保持新鲜，到适合家用的火锅、火源能在哪里买到等等。现在，这些之前没机会想的事情都理清了，就决定等恢复营业之后，尽快把外卖做起来。
武汉店的两位股东跟我聊天时说，虽然餐厅不营业，但这段时间他们也没闲着。除了每天和值班员工电话沟通店里的日常维护，2月15日到3月20日期间，他们还当起了社区的志愿者，创建了社区团购群，通过电话统计社区独居老人的物资需求，帮助他们在线订购，等物资送达后，再帮老人们挨家挨户送到家门口。
他们都是武汉本地人，觉得在特殊时期，这种举手之劳是每个武汉人都在做的，很正常。
看到有人说疫情之后，“餐饮业会迎来报复性增长”，我不太喜欢这句话。说实话，我个人对此没有太多期待，因为对于大多数餐饮企业来说，夏季本来就是淡季。
眼看北京的疫情已趋于稳定，身边不少餐厅陆续开了堂食，我们也决定在4月6号先让动物园店尝试复工，但并没进行大肆宣传，毕竟眼前最重要的还是保证安全。
恢复营业第五天的羊大爷动物园店
动物园店离我家比较近，恢复堂食后，我基本每天都在店里，看看客人多不多、防疫措施做的到不到位。刚开业那天，我们在门口放了些准备给客人备用的口罩，有位路过的老人趁店员不注意，进来拿了几个就准备走，没想到正好让我们看见了，虽说怪尴尬的但还是让她拿走了，毕竟这时候，谁都不容易。
蔡世红每天都会到动物园店里看看
最近，有老客人问我们为什么不涨价，其实我心里何尝没纠结过？毕竟歇业这么久入不敷出，即便是现在开业了，也只是让损失减少，远谈不上扭亏为盈。
从动物园店恢复营业到4月中下旬，平均每天只有20桌左右的客人，不到8000的流水，客人最多的是4月11日（周六），来了31桌，流水12848元，但也仅仅是往年同期的百分之三十。
动物园店目前的客人依然不多
我记得11号那天晚上，有一对小两口来店里吃饭，但由于要隔桌就餐位置紧张，等了半个小时才吃上，还一直跟店员说“理解理解，也是为我们的安全着想”。没想到第二天（12号），他俩又来了，这次还带着女孩的父母一起，结果又没位置，但他们还是一句埋怨都没有，一家人开开心心的坐在门口，边喝着店里送的酸梅汤边等位。
诚然，对餐厅来说，涨价是改善经营状况最直接的办法，但考虑到同样处于疫情之下的客人，看到他们脸上久违的期待和满足，我想，这个压力，我们来扛。
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