汕头东海掌门人钟成泉：只要能活下来，一切都是最好的安排
本文为凤凰网美食频道原创“疫中餐饮人”口述体系列采访，未经授权谢绝转载。
策划 编辑丨王振宇
采访 撰文丨陈不诌
年前收到钟叔的新作，一本名为《潮菜心解》的菜谱。读完之后跟他问起其中几道菜的细节，他耐心地跟我解释，最后郑重其事地对我说：“请你提出批评。”
对于他的作品，我无法批评。
“钟叔”大名钟成泉，潮菜领域的传奇人物。他入厨近50年，以“古法炭烧大响螺”、“鸽吞燕”、“荷包鸡翼翅”等名菜打造了屹立于汕头海岸超过三十年的金字招牌——东海酒家。时至今日，东海的每一道菜都仍由他本人亲手制定。
电话那头，每当他说起自己创作的菜品时，一位严苛的老师傅形象横刀立马地浮现在我的脑海中，而当他聊到疫情对那些新入行的餐饮人带来的影响时却满是关切，几近哽咽。
他像一块石碑，把千帆看尽。在见证了一批又一批酒楼茶肆的兴衰后，选择用旁观者的视角记录这个时代，将所见所闻娓娓道来。
口述：钟成泉
地点：汕头东海酒家
还记得应该是腊月二十五六号的样子，我就听说武汉地区有一个疫情爆发，那时候都还不知道叫“新冠肺炎”，就说是跟非典差不多。没过几天其它城市都发现有人感染，武汉封城，那时候我才知道这个病这么严重。
武汉封城那天是腊月二十八，我当时只是担心那边的情况，没想到这么快全国都有病例了。我经历过非典，那时候我在深圳开酒楼，连着两个月基本上一桌生意都没有。这次我就有点担心，想着大年三十那天看看情况。
平时我们餐厅中午和晚上都开门营业，一般过年的时候我就跟楼面服务员交代，只接一轮预订，不要翻台，做完就收工。我也是厨房师傅出身，很理解那种大年三十别人吃着我看着，别人团年我工作的心情，希望大家尽早回家。
△钟成泉在后厨 摄丨黄宇
大年三十，大厅我们原本有七八桌，当天有几桌退订，包间有二十几个，全部都订出去也没有人退。我干了几十年餐饮，几桌退订倒是正常不过，最担心的是因为疫情退订，这种恐惧一旦出现就会持续很久。之前我跟订餐经理交代，一定要问一句退订的原因。前台那边反馈，退订的理由都是亲戚没回汕头，究竟在哪里的亲戚我们也不知道，也不知道为什么没回来。
以前我们过年讲究要“围炉”，饭吃得差不多就端上转炉来，上面摆满东西图个热闹和气。东海至今也保留了一些传统，每桌年夜饭都配上一道血蚶。血蚶是一种贝类，即使熟了以后里面的肉也是红红的，像血一样的颜色。在潮汕地区的风俗里血蚶不仅有财源滚滚的彩头，也有说法是一年到头，把所有事情都剥开，明年又是新的一年。
潮汕地区非常看重这一顿年夜饭，老话讲“有钱无钱，返来过年”，现在这些外出工作创业的人没有这么看重过年了，交通的便利反倒让年节的团聚变成了一件奢侈的事情。很难把这一切都归咎于疫情，因为这样的情况最近几年每年都会发生。
大年初一早上，很早我就出门，走在街道上并没有感觉到异常，该买菜的人还是在买菜，老城附近有几家做早餐粿品的店已经开门迎接新年的第一波生意。
到达酒楼的时候我发现二楼的门已经开了，和往年一样，厨房的一群老阿姐在洗刷餐具。一般年夜饭之后我会让所有人尽早回家，把这些餐具留到第二天再洗。这些阿姐都是东海的老员工，很早就来餐厅帮忙收拾。
望着她们，我的心头一振一热，为她们的尽职感动。跟她们拜年发了红包后，我就独自回到十二楼办公室饮茶看报。
过了一会儿，餐厅的几位骨干也都陆续到齐，我们就聚在办公室里聊天，探讨着疫情可能带来的影响。其实这件事过年前我们已经聊过一次，但是当时大家都并不怎么理会，毕竟从预订上来看并没有受到任何影响，他们也安慰我不要多想，倒是我心里的不安每天都在放大。
快到中午了，窗外路上的行人少得可怜，和我大清早来的时候差不多，我隐约感觉到气氛上出现一些变化。果真，往年大年初一热闹的餐厅到了饭点生意不过寥寥几桌。
历年来汕头的酒家食肆在春节前后的厢房都是被提前预定，正月初一至初三的厢房订单也都是在除夕之前就被客人预定一空，因为除夕夜当天和家人团聚之后还要连续几天走亲串友登门拜年。
这几天我们汕头人家里基本不开火，大家都出去吃，所以订餐经理往年过年接到的都是要求预定厢房的电话，甚至有的人打好几个电话恳求，也总会强调一下接待的客人有多重要。
△往年汕头老城过年时的繁华盛景
从初一中午开始，餐厅陆陆续续接到很多退订电话。退订厢房最厉害的是大年初二，我们也不再询问退订缘由，大家都心知肚明，相互理解。
初二午市，餐厅没有生意，夜晚也被退订到只剩下几桌。到了初三的晚上，终于生意有了一点起色，本地居家客人有一些会来店里吃饭。当时我觉得生意还是有得做，还是有盼头，没想到希望很快就被彻底浇灭。大年初四，东海午市营业额为零，我无奈只好从当天开始暂停营业。
疫情阻击战开始，政府号召尽量少外出。尽管汕头居民热爱美食，呆在家中未免会“心欲口痒”，但是都还是很听政府的话，再也不出门了。
像我们这些酒家食肆的老板们，还有后厨前厅的员工们，在这个时候也只能放空自已。回想起自己干了几十年从来都不知疲倦，哪怕现在一把年纪了每天开餐的时候都在后厨守着，现在说停就停了总觉得浑身不通泰。
自我隔离的头几天还抓耳挠腮闲不住，后来再过几天也只有默认了这种结果，在家的时候每天看看手机，关注一下疫情，也关注一下餐饮行业的动态。
正月初八，我突然发现朋友圈里突然热闹起来了。，许多酒家食肆在卖食材。在春节前各家为了迎接节日准备大赚一场，储存了好多食材。如今疫情一来，酒家大门一关，积压剩余的食材怎么办？只能拼命拿岀来卖掉，争取多少收回一些成本，减少损失。
正月初十，《老广的味道》节目组的甄小姐来微信，她向我提议，不如做一些外卖。现在很多名店、大店都在做外卖。
我听后起先是心里一怔，觉得他们好可怜，疫情逼得走投无路开始做外卖了。仔细一想可能不是要靠外卖维持生意，是找个机会把积压食材处理掉而已。
对于那种体量的餐厅来说蔬菜卖不出去亏就亏了，一定要通过外卖来解决的食材无非就两种，一种是平时大量备货的店里招牌菜，还有一种就是生猛海鲜。海鲜养在那里几天就掉秤，卖出去多少算多少。无论如何，价格怎么会低呢？，
我们在年前也有大量备货，量够酒楼使用一周。疫情一来，这些食材都放在冰箱水箱里无法消化。东海没办法挣外卖这份钱，因为潮汕菜讲究温度，我们有种说法叫“猛火厚朥芳腥汤”，错过了吃一道菜最好的时机就算是糟蹋。
很多人来东海，不嫌贵会点上一道“炭烧大响螺”。一来响螺本身怎么做都不会难吃，更关键做菜师傅得是“铁手”，炭火烤螺趁热取肉，忍痛片薄片，端到客人面前还是滚烫。这种菜品拿来做外卖岂不是暴殄天物？
△钟成泉在镜头前制作炭烧大响螺
尽管我觉得做外卖没可能，但是毕竟疫情期间还是难，有点生意做着多少算点补贴，至于该卖点什么，这个问题困扰了我整整十天。
正月二十，我想到有两种菜可以做来试试——鲍鱼焖猪手和梅羔酱焖鹅掌。
焖制的菜品即使重新加热味道也能还原得不错，另外，鲍鱼焖猪手作为东海出品的外卖起码不会让人觉得突兀。人们说起潮汕味道总是会把小吃和潮汕菜混为一谈，其实燕窝、鲍鱼、鱼翅即使和一些相对更便宜的食材一起烹饪也都算是正餐菜品，有很明显的酒楼印记。
而梅羔酱鹅掌里面用到的梅羔或者梅汁也是潮汕地区很喜欢用的一种调味，本来我们有道招牌菜是“梅汁甩血鳗”，无奈血鳗对火候的要求很高，做外卖肯定不现实。
△汕头东海酒家-梅羔酱焖鹅掌
陈晓卿之前跟我说“潮汕是一座美食孤岛”，我就想既然都做外卖了，就做全国的外卖吧，也走出“孤岛”。那些外卖平台我也不懂，就发了条朋友圈，结果第二天全国各地的订单就铺天盖地过来，搞得我措手不及。
在疫情之前我们有一种产品做跨省快递，是松仁糖，有很多美食家吃过就念念不忘，乐意在他们的电商平台卖。做这种东西最难的步骤是槌糖，槌糖的时候要用心拿捏糖方变硬的速度。经验丰富的厨师制作同样体积的糖方可以减少一半的糖量，这些全靠对温度的判断。东海的每一块糖都是我亲手做，也没用过机器，所以会有人不理解觉得就一块糖怎么卖这么贵，一是贵在人工，二是糖少松子多嘛，它香很多。
二月底的时候，几位美食家就说糖很畅销，让我多做。但是又遇到天气潮湿，做出来的糖也不好，只能拒绝他们。
在赚钱这件事上我看得已经很淡了，毕竟到了这个年龄就会发现老天爷还是公平的，它对谁都一样。疫情爆发以来，大赚者大亏，小赚者小亏，你说哭穷，谁有功夫理你呢？哭穷只是一种装模作样的表演，说了一大堆道理，想博得同情，算盘一定落空。
不光是餐饮，疫情对任何行业都是一种考验。是赢是亏，数量几何，只有自己心里知道。我每次路过汕头市东海岸新区，望着儿童公园不动的摩天轮和娱乐设施，我总会觉得鼻子酸酸的，不知道他们投资者怎样了。
其实相比于他们，我已经很知足。要说恢复经营，还需要很长时间。东海还是以商务宴请为主，要想回到以前的营收水平，可能只有等待经济完全复苏。既然我们深知经营不易，所以我们这段时间也做好了长期歇业的准备。
那些真正值得关注和同情的人，是刚刚步入餐饮大门的晚辈后生。有人去年刚装修好酒楼，准备借节日收回一些投资，疫情来了，一切希望都泡汤。这样的餐厅老板大多都很年轻，对于有的人来说只是一种磨练，对于有的人来说就是倾家荡产，要想重新振作很难。那些年轻的可能性还没有完全开发出潜力就被扼杀在了摇篮里，这是传承的不幸。
至于那些高档食肆，我不担心它们会垮掉。对这些餐厅来说味道永远是立身之本，只要味道好怎么都能翻身。他们会不会借这个机会缩小经营就不好说，但是缩小经营并不一定是件坏事，他们可以对未来发生的一切更灵活地去应对。
要知道啊，只要能活下来，一切都是最好的安排，我们能做的只有顺势而为。
