在杭州，和东坡交个朋友丨一桌没有“复刻”的东坡宴

10月26日晚，杭州黄龙饭店龙吟阁。

“和东坡·交个朋友”第八届主题晚宴在这里开席。菜单上有桂花东坡肉、丽水锥栗煲猪展、平阳跳跳鱼馄饨，看上去是一桌浙江地方菜。但要把一顿饭做成“与苏轼的对谈”，真正要回答的是：这桌菜凭什么成立？

答案在两层设计里：一层是食材与技法，一层是克制。

菜单之前：回到苏轼的江南现场

本届菜单由浙江大学心理学教授、跨界美食家陈立参与调整。陈立曾担任《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，对浙江食材与烹饪传统有敏锐判断。承接菜单的龙吟阁，是杭州连续入选米其林指南推荐餐厅的餐厅，以浙江本土食材为底，融粤菜技法之长，走“浙粤菜”脉络。

菜单的设定基础，是苏轼在江南的实际生活轨迹。他两度任职杭州，游历湖州、浙南水乡，诗文中留下大量关于笋、蟹、湖鲜与山野时蔬的文字。晚宴据此萃取北宋江南饮食风貌，食材取自浙江平阳、丽水、永嘉、湖州、萧山、宁海等地，指向苏轼那句“人间有味是清欢”。

这批产地并非泛泛的“浙江好物”罗列。平阳是浙南滩涂，丽水是浙西山地，永嘉近海，湖州有太湖，历史上同属两浙路，与苏轼的仕宦、游历路径高度重合。食材的地理性，是这桌菜“不是拼盘”的第一层依据。

九道菜：一张可吃的浙江物产地图

【餐前迎宾碟】平阳马蹄笋、太湖银鱼、萧山萝卜干、芥菜蜇丝

笋、湖鲜、腌渍小菜，是北宋江南民间的常见吃食。苏轼写“好竹连山觉笋香”，对笋的偏爱尤为明显；萝卜干、芥菜腌菜则是宋代江南佐酒开胃的家常之物。

平阳马蹄笋当天一早运到餐厅，切丝，入口脆生生，回口是清甜的笋香；太湖银鱼落嘴是一股极轻的酥香；萧山萝卜干切细丝，咸香里带着晒足后的干爽，越嚼越有味；芥菜蜇丝也很脆爽。四味小菜山海兼备，效仿宋代宴席劝酒小食。开场配罗兰百悦特酿天然型香槟，清冽的柑橘与青苹果接住笋的甜和银鱼的鲜，先把味蕾打开。

【江南冷盘】伏特加醉蟹、生腌虾，配丽水茭白、湖州雁来蕈、鲻鱼冻

苏轼嗜蟹，诗文多有赞叹；宋代江南盛行酒渍蟹、腌虾，是文人宴饮的经典下酒菜。

醉蟹上桌是凉的，以伏特加增味，蟹肉紧实饱满，入口先是酒香散开，紧跟着是蟹肉的甜。生腌虾极鲜，绵密的刀工，将虾的经络分割，一口下去竟有糯的口感；湖州雁来蕈是山野菌，纤维细，嚼起来有森林香气，混着汤汁后鲜味更沉；鲻鱼冻表面凝着一层胶质，入口凉，随后是鱼肉咸鲜，最后胶质在舌面化开，回出一点胶糯的甜。

冷盘由山野菌蔬与海产鱼冻并置，还原的是宋人“山蔬湖鲜共席”的审美——一桌之上，海与山同时在场。

【汤品】丽水锥栗煲猪展

这是全桌最先让人惊艳的一道。

丽水山区盛产锥栗，栗子是宋代江南秋冬最具代表性的山野食材。东坡《猪肉颂》里说“慢着火，少着水”，慢火煲出来的，是一碗看着浓、喝着厚的汤。

汤色是奶白的暖色，因为一部分锥栗已经煮化，绵密的栗肉融在汤中。舀一勺，入口温润地厚，裹着舌面往下走；喝到一半，汤质浓醇绵密，入口温润丰厚，糖分与淀粉都交给了汤。它不抢鲜，只是把鲜托住。另一半锥栗完整留在汤里，被慢火逼出一层焦香，十分甘甜，又微微带一点焙过的干香，和汤里的厚形成两种质地。猪展炖到极嫩，肥处化成胶质，不腻，有点弹的润；连汤一起喝，胶质把整口汤收得更厚。汤底回甘，不苦不涩，收口干净。

说白了，这就是让一份质朴的山野食材，用足够长的时间，把自己的分量熬出来。这一碗，就是那句话最实在的样子。

【平阳芋脯蒸宁海白鲳】

一陆一海。宋代两浙沿海海鱼是重要食材，古人常以根茎食材垫蒸海鲜，借蔬香浸润鱼肉——这道菜用的正是这个古法，只是芋头换成了平阳芋脯。

芋脯铺底，粉糯，几乎入口即化，吸饱鱼汁后更显油润。它不是配角，是底味，也是这盘菜汤汁的来源——蒸鱼的鲜，一半都留在下面的芋头上。上面是宁海白鲳，鱼皮蒸到微微发皱，胶质收进去，鱼肉白而细，勺背轻轻一压就散成一层；入口先是温热紧实的一瞬，随即化开，鲜味是甜中带一点海水咸，尾段回甘，没有腥。浇上去的汁带一点芋头的粉稠，裹住鱼肉，把那点甜又托了一程。

配来自云南香格里拉莲曦霞多丽干白，青柠与白桃的果香、干净的酸度，正好把白鲳的海鲜气息往上提一层，也为下一道腾出位置。

【永嘉蒲瓜炒蟹肉】

延续的是宋代文人菜清淡雅致的路子。永嘉地处温州，蒲瓜是江南家常瓜蔬；蟹在宋代是宴席上的名贵食材，苏轼十分嗜蟹，古时已有拆蟹肉入菜的吃法。

蒲瓜切薄片，晾晒后微微透明，咬下去是素的、带着水汽的清甜；蟹肉手拆，不用蟹粉那一股冲，纤维细，入口是纯粹的甜鲜。两者搭在一起，是“以清衬鲜”的老办法——蒲瓜把所有味道都让开，只留一点田气，好让蟹肉自己说话。菜端上桌还带着锅气，配自酿紫苏醋，把蟹肉的甜鲜往上提了一层。国际食评人谢嫣薇评价说，这道菜很高级，味道清淡而优雅，是在大户人家的家宴才能品尝到的。

【桂花东坡肉】

本场核心菜品，也是东坡留给后世最著名的名字。

以《猪肉颂》的炖肉诀窍为据：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”辅以杭州秋日的标志性风物桂花。

这道菜收汁收到发亮，酱色是深琥珀里透一点枣红，不是靠糖色染出来的焦黑，是一层一层煨进去的、透着光的红。勺子按下去，肉皮已经酥化到几乎顶不住，一层胶质在边缘微微颤动。咬下去有层次：最外层肉皮酥而不烂，牙齿一抿就化；中间肥肉早已半化，渗进瘦肉纤维里，入口糯、润、不腻；瘦肉不柴——这是“慢着火”最难做到的一点——肉纤维松散，蛋白质在长时间里让位给脂肪的香，所以吃到的不是嚼劲，是“化”。整块肉在嘴里几乎靠体温往下走，甜咸平衡极好：咸在先，甜是回上来的，不腻口，也不寡淡。

桂花是这盘菜里最讲究的一笔。香气不在表面，而在肉收汁之后——咬开的一瞬间，那一点清甜的桂花味才从肉香里升起来，像在一屋子厚重里开了一扇窗。桂花放得极克制，若有若无，多一分就腻，少一分就只是“打了个桂花味的酱油”。盘底是米饭和青豆，从视觉上衬托东坡肉。

配莲曦赤霞珠干红，单宁正好压住肉的油脂，咬一口肉，喝一口酒，油腻被酒带走，甜味留下，酒香与肉香在口腔里合成一种更厚的满足。

需要说明的是，《猪肉颂》里“黄州好猪肉，价贱如泥土”一句作于黄州，而“东坡肉”之名与苏轼在杭州的直接关联，学界与民间长期存在不同说法。杭州认领东坡肉，认领的其实不是一道红烧肉的做法——这一点，本届晚宴用一整桌“没有复刻”的菜给出了自己的回答。

【蔬菜】家烧高山萝卜

一道素菜，位置却重要。

高山萝卜取自浙江山地，做成橄榄型，不加太多东西，只靠火候把萝卜自身的清甜逼出来。越嚼越甜，最后收在舌根上一点辛。那股辛是萝卜本来的气，不是呛，是清亮的。这一道的作用，是把前面几道海鲜与肉食的厚重洗掉，让口腔重新干净下来，重新尝得出下一样东西的味道。苏轼推崇萝卜的朴素美味，看重的正是简单食材的本真滋味——“人间有味是清欢”里的“味”，多半是这种不必加工、咬下去就有回甘的味。

【主食】平阳跳跳鱼馄饨

平阳滩涂特产跳跳鱼，宋代沿海居民常食用这类滩涂小海鲜；馄饨在宋代已经盛行，公私宴席皆可食用。

馄饨皮薄得近乎透光，隐约能看见里头一小团深色的鱼馅。入口先是皮的滑，然后是馅的弹。一个馄饨一口汤，从头到尾只有一个味道：鲜。配慢宋清爽型黄酒。黄酒是江南千年传统酒饮，苏轼在杭州常以黄酒佐餐，这一步接得极准。清爽型黄酒不烈，酒体轻盈，米香里带一点若有若无的甜，入口不抢馄饨的鲜，反而把鱼香托起来。比起白酒，它更适合江南的餐桌——不需要配什么菜，它自己就是半个配菜。

【甜品】山核桃柿子雪芭

山核桃、柿子都是浙江秋日山间特产，苏轼诗词多吟咏山野果子；宋代宴席末尾习惯上果子甜品，追求餐后清甘。

雪芭是清口的东西，冰凉的质地让一整顿浓油重彩的饱胀感退下去。入口是冰的，甜却是慢的，先闻到山核桃烘过的香气，然后是柿子那种熟透的、有点黏手的软甜，最后在舌根留下一层不腻的回甘。柿子的甜和山核桃的香，一软一脆，两种秋天的味道在一勺冰里同时出现。配黄龙珠茶气泡茶，细密气泡带着茶香往上冲，咽下去之后口腔里干净得只剩一点茶的回甘。一杯下去，全餐收束。从香槟到干白到干红到黄酒再回到中式茶饮，是一条从西式到东方的回返线，与晚宴整体“萃取北宋江南”的取向同向。

没有复刻：用今天的食材，回答东坡的本味

全桌核心菜品名为“桂花东坡肉”，却没有一道菜是东坡菜的复制品。

这不是偷懒，而是一道难题被正面回答了。东坡饮食的要害从来不是一道菜，而是一个态度：不炫技，重本味。若以古法复刻“东坡肉”，端上桌的只是一道符合历史原貌的仿制品，与当代食客之间隔着一层玻璃罩。晚宴的选择是：用今天的浙江食材、今天的厨艺，把东坡那份“认真”端上来——马蹄笋是浙南山笋，锥栗是丽水山货，跳跳鱼是平阳滩涂，桂花是杭州秋天的花。食材是活的，厨师是用心的。

这也正是龙吟阁“浙粤菜”路线的必然结果：用粤菜技法处理浙江食材，鱼是宁海的、笋是平阳的、菌是丽水的，每一样都有自己的脾性，不能拿粤菜的逻辑硬套，只能一件一件地试。“不炫技”在这张桌上不是口号，而是操作层面的克制。

论坛与晚宴：同一套做事的方法

如果说晚宴是一桌菜，那么当天下午的主旨发言和两场圆桌论坛，就是这桌菜的思想来源。

本届研讨会主题是“从杭州看东坡——美食、朋友与人生格局”，结合大董中国意境菜创始人董振祥的主旨发言，设置“从杭州美食文化传承，看餐饮品牌怎么做时间的朋友”和“难的时候，什么才值钱——从苏轼的活法，看餐饮人的坚持与放下”两场论坛。

大董的话为这一天定下务实基调：苏轼常被当代人形容为豁达、乐观，但站在杭州的历史现场看，他首先是一个想干事、也能干事的人。豁达有时会被当成失败者自我安慰的方式；东坡的可贵不在于身上没有伤痕，而在于带着伤痕继续往前走。“讨论东坡，不是讨论一个集官员、词人、画家、美食家于一身的人，而是讨论一个人在具体处境中如何动手、如何与时间相处、如何在逆境中辨认什么才有价值。”

圆桌嘉宾发言看似开阔，实际从不同维度落在一个点上：先看清现实，再回到具体，最后做成体系，坚持下去。

看清现实，第一步是承认当下处境。宋韵文化智库专家卢冉说得直接——理想是理想，生意是生意，做时间的朋友之前，先要做自己的朋友；他还提醒从业者看清脚下土壤，“杭州是老牌旅游城市，杭州做不成功，很多城市都不成”。美食家、专栏作家陶煜说，餐饮未必要先想百年基业，先把今天客人服务好，小事是不知不觉做成的。美食作家神婆则提醒，杭州餐饮发展快，从业者要有定力，不要被外界裹挟。

回到具体，是第二阶。陶煜说，菜谱是入口不是终点，寻着菜谱求的是那道菜打动人的真味；宋宴的重点在“宴”，和谁在一起，比吃什么更重要。艺术家、美食家眉毛以临帖作比——“意临”比死临更重要，学东坡，学的是他做事的精神，不是捆住自己的手脚。黄龙酒店董事长杜宏新说得更直接：东坡在困境中是淡定、谦卑，龙吟阁则从本心出发，把浙江食材做到最好，不是炫技，是做出本味。

把对的事做成能坚持下去，是第三阶，也是最难的一阶。卢冉的做法是经营上的“不折腾”：不开连锁，走多品牌策略，最终回到一个点——好吃。杜宏新强调，把餐饮做出文化，要同历史联系起来，做一件专注的事，一点一点做。木守西溪酒店创始人王彬提到另一层：苏轼最好的朋友是弟弟苏辙，困难的时候，要有朋友陪着一起走——这句话放在当晚“和东坡·交个朋友”的场合，格外贴题。

三让堂堂主吴克之以三让堂的经历说明这一点：十二年拿下土地，先后建了三次，花了五年——创业周期本身就是慢功夫；而他更看重另一层意思，东坡在黄州留下的雪堂、范仲淹留下的义庄，本质上不是个人才情的产物，而是一套能够延续下去的办法。杭州餐饮旅馆行业秘书长顾牥耘把视线投向行业：杭州一批餐饮人在困难时没有放弃，沉下心反复迭代，变的是经营形式，不变的是杭州味道的底子。

把这三阶与那盘菜摆在一起，会发现它们说的是同一件事。东坡当年做的事其实都很小——修一口井、种一块地、煮一锅肉。但具体不意味着渺小，它意味着可被执行、可被检验、可被重复。这正是晚宴选物的逻辑：不以食材的名贵程度定义宴席的价值，而是回归风土、时令与食材本味，没有龙虾，没有在视觉上制造声量的昂贵食材，只有马蹄笋、太湖银鱼、萝卜干、锥栗、芋脯、蒲瓜、高山萝卜、跳跳鱼、馄饨、山核桃和柿子。这份选择背后是苏轼饮食观的底色——清欢，不是盛宴，是“人间有味是清欢”的那个“味”。

吃这一桌，吃出东坡的“认真”

一顿饭能被记住，通常靠两道菜。但更耐人寻味的，是“为什么今晚要吃这一桌”。

苏轼两度任职杭州、前后约五年，做的都是具体的事。熙宁四年（1071）他首次到杭州任通判，到任后不久便面对一桩比疏浚运河更紧迫的事：吃水。唐刺史李泌所开“六井”年久失修，多半废弃。熙宁五年（1072），他协助知州陈襄着手重修六井，采纳子珪法师建议以瓦筒代替竹管，并于远处新置二井，事载《钱塘六井记》。至熙宁六年（1073）春六井修毕，适逢大旱，“民足于水，为利甚博”。

元祐四年（1089），苏轼以龙图阁学士出知杭州，这次外任是他主动请命的。到任时西湖“水浅葑横，如云翳空”，父老相告：照这样下去，再过二十年，杭州就没有西湖了。他上奏称“使杭州而无西湖，如人去其眉目，岂复为人乎”。元祐五年（1090）他发动疏浚，以葑泥筑堤、南北贯通，堤上植芙蓉与杨柳，百姓称之为“苏堤”。同期他还再次修井、创设官办病坊、赈济饥民、防治时疫。元祐六年（1091）春离杭，临别自言：“居杭积五岁，自意本杭人。”

他在这里交游的具体的人，也值得一记。与退居此间的老词人张先唱和；熙宁八年（1075）他已在密州任上，应张先寄诗次韵，写下“前生我已到杭州，到处长如到旧游”。此外还有参寥等方外友，以及市井间的渔人、浚井的民夫、随行僧人。文化不是一个人独自完成的文本，而是一张具体的人际网络在日常往来中缓慢生成的质地。

他从来不是一个旁观美食的“美食家”，而是一个动手做事、并且认真对待吃饭这件事的人。在黄州写下“黄州好猪肉，价贱如泥土”，把最贱的食材做出最诚实的滋味；又以“无肉令人瘦，无竹令人俗”谈物质与品格的取舍，以“从来佳茗似佳人”写茶——一个文人把喝茶吃饭写进正经诗文里。

所以这桌菜真正的读法，或许可以借苏轼的人生态度来概括：真正的滋味，来自对具体事物的认真。一只平阳的跳跳鱼、一枚丽水的锥栗、一株萧山的萝卜干，都是具体的；把它们做好、诚实地端上桌，也是具体的。这与东坡在杭州修的那六口井、筑的那道堤，在方法论上是同一件事。

当晚的龙吟阁里，宾客尝的不只是菜，也是一个持续了九百多年的、关于“认真”的做法。

“和东坡·交个朋友”，最好的地点，本来就在这里。