金梧桐主理人俱乐部丨“四手同席·星耀明阁”品鉴晚宴广州举行，两位星厨共写粤菜新章

10月13日晚，由凤凰网美食主办的金梧桐主理人俱乐部“四手同席·星耀明阁”品鉴晚宴在广州朗豪酒店明阁举行。邱晓贵、钱麟两位星级主厨四手联弹，为晚宴联袂献艺；餐饮界、文化界多位嘉宾齐聚一堂，围绕菜品即时点评、深入交流，共同探讨粤菜传承与融合的新可能。

△晚宴现场

01 星厨同席：

山野与江南，同以粤菜立身

本场品鉴晚宴由美食美酒评论家、广东烹饪协会秘书长闫涛先生担任主持人。

△美食美酒评论家、广东烹饪协会秘书长闫涛先生

主导本场晚宴的两位主厨同以粤菜立身，分属广州、上海两地的明阁餐厅：邱晓贵主厨现任广州朗豪酒店中餐行政总厨、明阁中餐厅主理人；钱麟主厨则任上海虹桥康得思酒店行政总厨、明阁餐厅主理人。

两位主厨的履历同样可圈可点。邱晓贵主厨曾执掌泰国首家米其林一星粤菜食府并助其摘星，连续六年登上广州、泰国两地《米其林指南》榜单；钱麟主厨则连续七年蝉联米其林一星，并上榜黑珍珠餐厅指南。

风格上，两位主厨同做粤菜，但各有底色：邱晓贵主厨来自江西，菜品带有赣州菜系的山野气韵，大开大合；钱麟主厨长于江浙菜系，细腻温婉，讲究丝丝入味。山野的爽利与江南的婉转，在同一张餐桌上交汇。

谈及对粤菜看重的“鲜”的理解，两位主厨各有所见。邱晓贵主厨认为，入行三十年，他愈发觉得“鲜”重在保留食材本味，不破坏食材本身的成分；钱麟主厨则表示，“鲜”与温度密切相关，俗话说“一热抵三鲜”，鲜味的呈现要热、要烫。

△两位主厨登台

02 嘉宾致辞：

共话粤菜传承与创新

品鉴正式开始前，朗廷酒店集团中国区餐饮运营高级总监于海涛先生与凤凰网副总编辑、金梧桐中国餐厅指南负责人周松先生先后登台致辞。

于海涛先生介绍，明阁是朗廷酒店集团餐饮板块的明星品牌之一，始终在传承与创新中不断焕新。其品牌理念是“在坚守粤菜传承的同时，做到更加开放和包容”，并与在地物产相结合，形成“粤菜+”的独特表达。他期待借助金梧桐主理人俱乐部这一平台，推动酒店餐饮与社会餐饮同仁的交流互鉴。

△朗廷酒店集团中国区餐饮运营高级总监于海涛先生

周松先生则回顾了金梧桐对广州这一粤菜重镇的持续关注。他表示，广东尤其是广州的粤菜水平很高，在竞争激烈的餐饮市场中，金梧桐作为“更懂中国、更加专业”的媒体榜单，将持续助力中国餐饮业的发展。

△凤凰网副总编辑、金梧桐中国餐厅指南负责人周松先生

03 风物品鉴：

四手联弹，山海相逢

本场菜单由两位主厨四手联弹、共同设计：以三道前菜开场，经汤品与三道主菜层层推进，再以时蔬、主食、甜品收束。菜式以粤菜技法为底，同时融入日式、西式的口味与呈现方式，黑松露、红胡椒等非传统粤菜食材的加入，也让这一席粤味有了更开阔的表达。

席间嘉宾云集，餐饮前辈、名厨与美食作家围绕每道菜即时点评。从食材特性、火候把控到味型搭配、呈现方式，众人观点交锋、妙语连珠：有人点赞普宁豆腐的外脆里嫩，有人细究黄鱼火候的毫厘之差，也有人由一道时蔬谈到宴会菜式的创新空间。

菜品依次呈现，主厨现场讲菜，嘉宾边品边评。以下为当晚的席间实录。

△晚宴菜单

前菜三拼——百花酿普宁豆腐、陈年花雕熟醉漳港蚌、风味脆莴笋——如三重前奏，将潮汕乡味、海味鲜甜与岭南清爽逐一铺陈。

△前菜三拼

品鉴前菜后，鱼仔哥创始人张耿明先生对百花酿普宁豆腐尤为赞赏，称其外脆里嫩、豆香十足。

△鱼仔哥创始人张耿明先生

至正潮菜主厨陈建彬先生则从烹饪角度提出见解：若由他演绎普宁豆腐，会更注重豆香的浓郁度；考虑到不少广东食客不嗜辣，他会以其他方式呈现豆腐与辣酱的组合。

△至正潮菜主厨陈建彬先生

随后，汤品冲浪九层塔海螺片登场。九层塔的香气与海螺片的脆嫩相叠，一清一鲜，将晚宴带入更深处。

△汤品-冲浪九层塔海螺片

汤品分享后，宁夏夏木酒庄品牌负责人黄少白先生为嘉宾介绍当晚配酒。据其介绍，几款酒均出自宁夏夏木酒庄，以不同风格呼应海鲜、肉类等食材及粤菜的多样风味，让酒与菜在席间形成对话。

△宁夏夏木酒庄品牌负责人黄少白先生

主菜黑松露芙蓉溏心龙虾接续而来，黑松露的浓郁与龙虾的清甜相遇，芙蓉蛋的柔滑衬出溏心龙虾的口感层次。

△主菜-黑松露芙蓉溏心龙虾

金梧桐星厨、跃系列餐厅联合创始人陈晓东先生结合粤菜创新心得点评道：虾过熟则不甜，这道溏心龙虾又鲜又甜又弹牙，足见主厨对火候的精准把控；菜品造型与色彩俱佳，令人食欲大开。在他看来，当下食客对菜品的要求不止于好吃，还要好看、好玩、有文化、有故事，而从前辈师傅们的表现中，正可以看到这种不断的升级与精进。

△金梧桐星厨、跃系列餐厅联合创始人陈晓东先生

主菜酱烤雪花牛肉端上席面，这道菜借鉴日式口味，做成中式形状，再采用西餐的呈现方式。雪花牛肉油脂细密，纹理如霜，用寿司醋、味淋调制酱料进行烘烤。入口酱香浓郁，随后油脂化开，整道菜浓而不滞。

△主菜-酱烤雪花牛肉

跃系列餐厅联合创始人魏旭翔先生由精彩的酱烤雪花牛肉谈及正在广州举办的“精品美食周”活动。他表示，做餐饮是一个不断学习的过程，从出品、厨具配置、器皿选择到品牌经营，餐饮人始终在持续进步。

△跃系列餐厅联合创始人魏旭翔先生

主菜红胡椒堂焗闽东黄鱼将晚宴推向又一高潮——红胡椒并非粤菜传统香料，闽东黄鱼亦非广东本土食材，而粤菜的堂焗技法自带现场表演的仪式感：热气升腾间，辛香先至，鱼鲜盈室。

△主菜-红胡椒堂焗东海大黄鱼

作为资深粤菜名厨，花城苑总厨梁健宇先生回顾了近年来粤菜对黄鱼的接纳与运用。他点评这道红胡椒堂焗闽东黄鱼焗制到位，将黄鱼鲜、嫩、滑的特质充分还原，体现了主厨对好食材的尊重。

△花城苑总厨梁健宇先生

美食作家林卫辉先生则补充道，食材各有优缺点，好厨师贵在扬长避短。黄鱼以鲜、嫩、滑见长，却也因此容易过火，火候一过，蛋白质过度变性，鱼肉便会柴而无味；而这道闽东黄鱼对火候的把握十分精准，满屋飘香。

△美食作家林卫辉先生

蔬菜有机胡萝卜扒高山豌豆苗清口而来，胡萝卜的甜与豌豆苗的嫩在舌尖收束。主食鲜拆蟹粉灌汤小笼包接续而上，大闸蟹蟹粉之鲜与汤包汁水相融，薄皮裹住滚烫鲜汤，是席间一个扎实而温柔的落点。

△蔬菜-有机胡萝卜扒高山豌豆苗

△主食-鲜拆蟹粉灌汤小笼包

广东烹饪协会名誉会长余立富先生关注到晚宴的蔬菜一道。他指出，蔬菜在过去宴会中并不受重视，或蒜蓉炒、或白灼，处理往往简单，实则蔬菜同样需要创新。他评价这道有机胡萝卜扒高山豌豆苗颜色搭配与味型和谐，做出了很高的档次。

△广东省烹饪协会名誉会长余立富先生

甜品官燕和田枣姜汁奶冻最后收尾，官燕细滑，和田枣甜润，姜汁奶冻微辛回甘，甜而不腻，为这一席山海交汇的晚宴落下温柔注脚。

△甜品-官燕和田枣姜汁奶冻

广东烹饪协会会长赵利平先生总结道，本场晚宴主题鲜明，展现了粤菜在传统基础上的更多可能：两位主厨一位具有柔性的江浙菜背景，一位具有野性的江西菜背景，共同融入粤菜的包容之中。既要传承，又要创新，这正是粤菜的精神。

△广东省烹饪协会会长赵利平先生

从两位主厨各具底色的四手联弹，到前菜、汤品、主菜、主食与甜品的层层展开，再到多位行家围绕菜品的精彩点评，“四手同席·星耀明阁”之夜呈现的不只是一席粤味，更是一场没有边界的粤菜对话。

山野与江南同席，传统与创新交杯，深海的鲜、陆地的香、时间的陈，都在明阁的灯火里找到各自的回声。敬明阁，敬粤菜，敬今夜相聚。

△现场嘉宾合影