匠心的刻度丨麦广帆·火候篇：练就一手干鲍，参透一味火候

在粤菜江湖里，麦广帆是一个绕不开的名字。

从中山的厨房学徒，到师从杨贯一大师学习干鲍，再到创立自己的餐饮王国，对于麦广帆而言，“火候”不只关乎一道干鲍的成败，更是一种人生哲学：何时发力，何时收手；何时大火急攻，何时慢炖以待。

凤凰网美食与尊界S800联合推出人物纪实栏目《匠心的刻度》，以中国顶级主厨的极致标准，呈现这个时代的风味匠心。第二期，我们跟随麦广帆，看他如何拿捏干鲍的火候与人生的分寸。

△《匠心的刻度丨麦广帆·火候篇》正片

火候，是让时间替食材说话。

在做这道“王子鲍鱼”的特别版本之前，麦广帆先要去寻找一味陈皮。

每一罐陈皮都有自己的性格，三年出果香，五年出普香，十年出浓香，十五年出药香，三十年出骨香。广东人老话说，“一两陈皮一两金”，时间和味道都是急不来的。时间的火候到了，食材才开始真正地说话。

接下来，主角登场。一只干鲍，从海里到餐桌，慢慢修炼它的火候。

麦广帆挑干鲍，讲究“一敲、二照、三闻”：声音够响的，才是够干的；透光的，才有溏心；闻起来还要有浓郁的鲍鱼香气。

干鲍为什么昂贵？贵在时间。许多干鲍已经跟了麦广帆几十年，每一年存着，照顾着，都是成本，也是一场耐心的修行。干鲍的香气、溏心的形成、风味的沉淀，都在这些无人问津的岁月里慢慢成全。

火候，是心要静，火要准。

做干鲍，麦广帆始终记得师父杨贯一的那句话：“心要静，火要准。”大火急攻不行，小火慢炖也不够。

干鲍配方，他讲究风味纯粹。只放老鸡和猪腩排，上炉之后，熬煮两天两夜，让肉类的香气，慢慢渗透到鲍鱼里面。熬干鲍要用砂锅，砂锅导热均匀，火候稳，能让鲍鱼从内到外都通透；两天两夜之中，用竹签反复戳试，一点点感受它的状态。

陈皮则讲究回味悠长。所以他单独用文火炼油，把药香和回甘提取出来。等到堂做时，用陈皮油和火腿粒一起煸香干鲍，再淋上丝滑的鲍汁。

四十八小时精雕细琢，这是烹调的火候；就像尊界S800数百道工艺打磨，这是造车的火候。千锤百炼，才能看出真功夫。

一位主厨的火候是什么？麦广帆说：是守初心，有分寸。

十八岁入行，杀鸡杀鸭，跑堂打荷，凌晨四点去厨房，什么都干。那时候火候还没到，就是熬。熬得住寂寞，才拿得下手艺。后来拜师杨贯一，把鲍鱼这门手艺做到极致。时代给了机会，就没有理由不抓住。

四十年从厨，从广东出发，把粤菜带向世界。麦广帆知道，高手过招，到最后比的不是力气，是分寸。做菜如此，做人如此，选车亦如此。正如尊界S800，正是用匠心的分寸，打造时代的旗舰。

创造标准、定义美学，做菜的火候到了，时代的火候也到了。