闫涛：粤海天地贵州传奇

广州首家贵州omakase“钤徕”从广州大道搬来了粤海天地，这家风格独特的贵州餐厅可谓见证了贵州菜这些年的风起云涌，那一年《风味原产地贵阳篇》首播的当晚，我就带着陈晓卿老师来吃了一遭令他大吃一惊的“钤徕”。山野风味突然成为时尚网红，且不说与我同行的广东烹饪协会常务副会长在深圳也投资了一家顶级奢华的贵州omakase“醉贵”，就连“钤徕”的隔壁也是一家贵州风味的“山山”，贵州菜为什么能够成为传奇？

有人说这是贵州菜“天生贵胄”，大谬矣！贵州其实是西南最干旱的省份，密集的喀斯特地貌无法有效蓄水，“天无三日晴，地无三尺平”之后还有一句“人无三两银”。柳宗元能够写出《黔之驴》，背景就是这里当时实在无法进行有效的农业生产，以至于连见多识广的大老虎都没见过毛驴。

贵州的历史机遇发生在1575年，大明朝神宗万历三年。这一年，意大利佛罗伦萨的美第奇家族开始仿制中国瓷器；这一年，德川家康和织田信长联手击败了武田胜赖；也就是在这一年，罗马天主教廷把贵州划归了澳门教区管辖。

传教士的历史作用讳莫如深，但他们从美洲带来的四样农作物：番茄、辣椒、玉米和土豆，无疑深刻改变了贵州的人间风味。

贵州是中国真正意义上第一吃辣大省，中国人对辣的探索和依恋由此开始。贵州人用发酵驾驭辣椒的技法东渡到了湖南，成为了酱辣椒；贵州人用滚油萃取辣椒的手段西传到了四川，成为了油辣子；贵州人把辣椒烟熏火烤的偏好南播，于是有了云南人孜孜不倦的煳辣子。

贵州人对酸的执着，堪称中国集大成者，从贵州出发，秦岭、太行以北的山西和沿长江而下的江南地带有做米醋的传统，十万大山以南的广西有酸笋，酸姜和酸豆角构建的“三酸”调味系统，以及各种水果营造的“酸嘢”江湖。这些贵州全部有，而且贵州还有许多独一无二的虾酸、番茄酸等等，可以说酸的层次异常丰富，广度匪夷所思，应用场景让人瞠目结舌。“三天不吃酸酸，走路脚打弯弯”，贵州人的酸是一种信仰，是一种生活方式，应该拖长了念，酸，suan，舒安。

“钤徕”的出品在乔迁新居后有了新一轮的迭代提升，许多自媒体老师到访过后诸细无遗地介绍了食材成分和烹饪过程，众口一词：好吃舒服……

我以为，“钤徕”最大的贡献是提取了贵州原味之后，与时尚元素进行了实践性的创新创作。

“钤徕”酸汤的功底很扎实，开局就是一碗“毛辣果汤”，搞得一堆自媒体老师不明就里，其实毛辣果就是贵州当地人对野番茄的一种叫法，就好比土豆叫做洋芋、玉米叫做苞谷一般。

但年轻的师傅既然是做omakase，就吸取了日料理碳烤鳗鱼的做法，用酸汤来浸润烤好的脆皮鳗鱼。有人质疑酸汤的浸泡是否令这一层来之不易的鳗鱼脆皮失去了价值？其实这道菜品鉴的要诀是要快。汤面上飘着“脆哨”，这是贵州人的美学之道，再好的脆哨泡久了，也就成了凡夫俗子的猪油渣。

“丝娃娃”号称贵州可以包一切的存在，甚至于京城的片皮鸭吃法也可以看作是烧鸭版的“丝娃娃”。店里没有米皮而改用面皮，为的是增加风味，我倒是对此有存疑。南方，尤其是贵州乃是稻作文化的主要起源地，米浆脆皮有独特的口感和香味，与之北派的面皮大异其趣。当然见仁见智，包在“丝娃娃”里的熟成竹荚鱼是我真心认可的风味。

贵州的辣椒品种称得上琳琅满目，但和在广州大道时那种用一大堆鸡爪辣椒来与龙虾牛排颠鸾倒凤的草莽气息不同。来到了粤海天地，“钤徕”的风格文雅了很多，牛肉现场炭炙，然后配上素雅的米椒，而龙虾更是矜持——龙虾肉烤得软糯有溏心，搭配两种不同风格的辣酱，而龙虾钳子和龙虾边角料居然做了“虾酸”，藏在最后悄悄把“素瓜豆”做了一次升级。

对甜品的不苟且，是一种专业的精致主义。店里用花椒泡制的蜂蜜来渲染熟成的近乎腐乳的豆腐，再以一包酸浆为馅，做了一款冰清玉洁的慕斯，这是年轻人的贵州菜，也是年轻的贵州菜。