闫涛：又见红云

所谓“红云”，并非东坡先生红颜知己朝云一般红袖添香之伴，而是广州番禺一带在荔枝成熟季节，以荔枝入馔打造的荔枝宴，美其名曰：红云宴。

初见红云，乃是十三年前，容太在番禺宾馆设下一局红云宴，当时品鉴完之后感觉雅则雅矣，不过仍觉有拉郎配之嫌。

白驹过隙，又见红云。这回还是来到番禺，在容太自己调教了多年的香港老粤菜馆“佬佬餐厅”，这一席红云宴吃下来，感觉“不可同日而语”。

同行的有号称“厨房里的爱因斯坦”的林卫辉大哥、广东烹饪协会常务副会长魏旭翔同志和中国摄影家协会首任美食摄影部主任何文安，大家一致认为：佬佬餐厅的红云宴不仅合法，而且合情又合理。

合法毋庸置疑，合情一目了然，单说这“合理”，就颇显容太纵横西丽路多年的餐饮功底。

寄托古之幽情，荔枝宴并非只能以荔枝入馔，而是在荔枝成熟时节，将恰逢时令的食材精心调配，“共冶一炉”，比如说荔枝菌，本与荔枝树荔枝果园毫无瓜葛，只不过生逢荔枝季而已。

再者，荔枝作为岭南佳果，既有鲜美果肉可吃，也有酽醇果干可用，甚至于清洗过后的荔枝壳其实也是一味香料。

佬佬餐厅红云宴看得见的荔枝，有开局时用新鲜荔枝和荔枝干组合的“金银荔枝”与水鱼、竹丝鸡同煲的汤水，有荔枝菌和“容腊”同烹饪的腊味煲仔饭主食，有荔枝干和鸡蛋花霸王花温存荡漾的“花花世界”糖水和餐后甜品荔枝冰棒。

不易察觉之处，是容太用荔枝平替了粤菜烹饪时所需用糖的地方。比如妃子笑和咸肉饼同蒸而得的水蟹咸肉饼，配上精细的米粉，堪称一波记忆杀。

用荔枝干碾碎做成豉油糖来香煎的黄花鱼，是复刻了广州经典的老粤菜。

番茄蛋炒龙虾，这道老少咸宜的“虾茄蛋”，自然也是用新鲜荔枝调的甜味。

黄鱼、龙虾和荔枝三杯鸡都还称不上红云宴的巅峰，“三荔生焗水鱼煲”才是红云宴的集大成者。所谓三荔，乃是鲜荔枝和荔枝干加上荔枝菌同时发力。

容太对于番禺有种乡土的眷恋，对于味道也有种倾注一生的执着与热爱。佬佬餐厅一期一会的红云宴不仅扣住了荔枝的主题，而且浑然天成，运用得当，味道是真的好，可谓不负红云。