闫涛：浮云之外

作别京城的最后一顿，我执意要去试试“京季”，于是林卫辉大哥和陈晓卿老师一道相约，首次打卡了这家新晋上榜的黑珍珠三钻餐厅。

京季盛名气势磅礴，连续6年蝉联米其林两星，在低迷年份里逆风飞扬升格为黑珍珠三钻，身处于颇有老钱范儿的朝阳丽思卡尔顿酒店二楼，杨贯一大师手书的招牌“京季”二字意味深长，店名后缀“荣派官府菜”，更是深藏不露。

我熟知的“荣叔”张勇先生其实历来低调行事，每次来广州让我带着走访餐厅，都是竹杖芒鞋一般背着书包四处打探，若不是相识，多半误以为是孤独星球的背包客。

繁华盛名皆是浮云，在浮云之外创造了中国餐饮界诸多传奇的荣叔究竟想表达怎样的创作意图呢？

菜单是荣叔亲自设计的，徐徐展开，既不是公众熟知的台州临海风情，也不是我臆想中的新派京菜，分明是一卷“荣书菁选”。

开局凉菜有当季的鱼子酱配马粪海胆，还有活海参配胶州凉粉。看着海胆上那不易察觉的白色粘稠物，我知道这是雄性海胆荷尔蒙的“情不自禁”，对这一口生鲜甘之若饴。而辉哥不久前刚批评完当下餐饮圈对海参口感的拿捏失常，此刻正对口感有张力的活海参叹为观止。

黄金白玉砖是用新荣记招牌黄金带鱼的手法料理的鳕鱼，辣汁鲜鲍鱼看上去平平无奇，但烹煮火候达到了令大家激赏的水准。

令我惊叹的是荣叔对三道“他乡风味”的理解与把握。

云南老家的干巴菌早已成为显学，荣叔曾亲自带着团队去云南深山里收集头波上等好货，用干巴菌妖魅的朽木香来驾驭云南小刀鸭，这般风味组合在云南反而未曾见过，但效果却是异香扑鼻。

鲁菜里的海肠捞饭如今火遍大江南北，荣叔更胜一筹的是精选了厚壁上等好海肠，硕大的食材端上来时惹得黑叔叔都忍不住伸出手去两相比较“拍照取证”，但除了货色好之外，更让我服膺的是“求鲜”的三重功力：上好的身段部分自然当做浇头盛于饭上，头尾的边角料部分熬制了海肠酱用于拌饭，更妙的是荣叔参考粤菜沙虫干的做法，把一部分海肠烘干磨粉作为香料最后投撒增香，加上尚未断生的嫩韭段君臣佐使，一煲海肠饭鲜得“令人发指”。

最貌不惊人的菜肴莫过于那碗海胆豆腐羹了，据说是荣叔亲自到湖州选取的老豆腐。老豆腐没有做腐竹，保留了豆子的丰沛香气，但更令人着迷的是柴火豆腐的那一阵焦香味。辉哥解释说乡下大锅熬煮豆浆，豆制品的淀粉容易在底部结焦，这反而为老豆腐带来了山野风味。

虽说有官府菜的格局气派伺候着，当我内心深处认定，“京季”乃是张勇先生行走于大地之上的人生记录。