闫涛：祖庭里的干鲍之夜

翻看朋友圈，上一次和新荣记的创始人张勇先生一起主持饭局已经是七年前了，昨晚籍金梧桐主理人俱乐部的活动契机，终于又能和勇哥这位中国餐饮界的传奇一同品味论道。

我去过很多地方的新荣记，台州临海的总店还一口气吃了八天，但这家荣府宴是第一次拜会，一问方知，这里居然是新荣记的“祖庭”，辉煌的餐饮故事从这里出发。这栋已经划归文物保护单位的贝聿铭公馆孕育了华人建筑师的不朽，也成为了味觉江湖的福田。

金梧桐中国餐厅指南这份美食榜单的影响号召力越来越大，昨天的“主理人俱乐部”齐聚上海滩的餐饮翘楚，能够主持这个饭局和众多好友前辈欢聚，与有荣焉。

昨天的美酒佳酿也让人陶醉，最新年份的唐贝里侬香槟、法国的拉菲、意大利的西施佳雅、美国的作品1号和澳洲的格兰许齐齐登场，只为加持晚宴另一位主角——御吉福陈年干鲍。

操刀本场晚宴的是堪称“网红名厨”的杨艳彬师傅和荣府宴的马林师傅，我之前在福满楼吃过杨师傅做的闽菜，感受到这是一位年轻充满锐气的风味主厨，没想到杨师傅驾驭干鲍的手法也相当了得，那一道“酒烧两头鲍”表皮焦香，肌理软糯如红糖年糕，粘刀又粘口，滋味醇厚隽永，颇有大师风范。

作为一个漂泊在味觉江湖上的游子，我的粤菜启蒙从白切鸡开始，一直来到了干鲍，方觉有所小成。

顶级的粤菜宗师都擅长料理鲍鱼，江湖地位最高的几位泰斗名厨同时都是鲍鱼大师，食材的好坏决定了菜肴七成的命运，而如何挑选上等干鲍，其难度堪比赌石买翡翠，业内的规则多是寻求建立可靠稳定的货源渠道。

没学会买，也没学会做，那就老老实实学会吃吧！

我的干鲍修仙之路上遇到过三位贵人，上个世纪末人称“南天鲍王”的欧锦和大师让我“解封”干鲍，就在那天，我这个刚刚进入社会的穷学生知道了吃干鲍要像吃牛排一样，吃多少切多少，而不是一上桌就把整个干鲍“五马分尸”。

第二位贵人是二十多年前刚从美国回来的蔡昊老哥，那时他还没有创立“好酒好蔡”，在番禺的私房菜里他教会了我吃干鲍不要切成片状，而要切成能够感受口感韵味的“方糖块”，我明白了品鉴干鲍的动词，是“嚼”，要嚼出海风的味道来！

第三位贵人是对干鲍有着“狂热”执念的林卫辉大哥，作为“巅峰食客”，辉哥品鉴了全球各处的干鲍，他不仅请我吃过一头干鲍，还分享了他视为极品的货色——溏心到边的豪哥干鲍。

新荣记能够驾驭世间最奢华的滋味，蔡澜先生曾对我说，所谓美味就是好食材碰到好手艺。昨晚的干鲍之夜，在我的舌尖封神了。