闫涛：宁不响，佢搞野

我经常向“厨房里的爱因斯坦”林卫辉大哥谈及熟成问题，我知道爱吃新鲜鸡和新鲜鱼的辉哥他老人家对熟成概念一直很抵触，从开始的冷嘲热讽，到后来几次品鉴后，默认熟成为肉食带来了质的飞跃，但总不肯“咸与维新”，每每谈到熟成话题，他要么用成熟女性的段子岔开话题，要么就是以一种沉默不回应的方式表示认同。

他这个态度，用《繁花》里爷叔的话来说，叫做“不响”。

宁不响，可总按不住有人想搞野啊！

“响野渔市”在聚龙湾太古里开张了，我几年前在天河北吃到“响野餐厅”时，为他们那种狂野不羁的风格击节喝彩，那是一家西式融合菜风格的小酒馆，主厨是个年轻的重庆崽，他做的牛舌是我这些年吃过的最佳牛舌。

从“响野餐厅”到“响野渔市”，反映了一种心态的变化。“渔市”可以有很多理解，比如高端精致专业的大排档，或是让人身处食材市集中的味觉亲密关系……总之，从餐厅到渔市，有点像庙堂之上的国子监圣徒突然变做了古希腊的圣贤大者，走到了市井人群中布道传经。深圳的那家“活缔渔市”号称为深圳的餐饮江湖打响了熟成鱼生的一声炮响，广州聚龙湾太古里刚刚开业的这家“响野渔市”同样是“野心昭彰”。

“响野渔市”依然沿袭了小酒馆的风格，但除了二楼有专门的品酒甜点屋外，一楼增加的海鲜池和食物熟成柜特别引人注目。我瞅了瞅熟成柜里的食材陈列，从形形色色的海鱼，到黄油封好的牛肉，以及拎出来准备料理的家禽，海陆空具备，三界不堕风尘变熟成。

重庆崽Jimmy在为新店暖场，端上来的熟成鱼生很有科普作品的质感，三种不同的海鱼经历了不同时间的熟成处理后，再以三种不同的店内自制酱料相佐而食。三三得九，便有九种风味，可谓寓教于乐，把生鱼片吃出了个紫薇斗数。

餐厅的最大招牌是品种繁多的自制酱料，某种程度来讲，用昆布熬煮的黄眉头和香辣酱烧制的金边大龙脷，都能算作轻度熟成。

熟成柜中挂着的那几大条熟成带鱼让我第一眼就心心念念，一试之下赢得满堂喝彩。其实在对带鱼有近乎崇拜意味的江浙沪地区，当地人历来有吃发酵臭鱼的传统，他们带鱼做得好，秘诀之一是他们有“遗臭千年”的中式熟成之法。

我以为西班牙红魔虾之所以能够封神，也缘起熟成，海虾的熟成是利用其自溶性让虾肉分解得粘滑软糯，香甜异常。

这家新开的餐厅充满了各种创新的构思，比如说青菜竟然是一条炭烤的棕榈芯。

说回名字，“响野”到底啥意思？估计创业之路越走越长，创始人都忘记初心了，我胡诌一句——

宁不响，佢搞野！