闫涛：潮菜新枝

潮菜是当下的显学，按照业内大佬的划分，枝繁叶茂的潮菜体系大致可以分为在潮汕当地坚守传统的老潮菜、走遍全国乃至全世界兼容并收的新派潮菜和另表一枝曾反哺祖庭的港澳潮菜，当然，潮汕人杰地灵，这二三十年来也有乡贤翘楚凭一己之力开宗立派的各类现代潮菜。

对比这个逻辑谱系，“珍庭”就显得有些复合多元了，老朝菜的血统、新派潮菜的定位、毗邻港澳潮菜，若无守正出奇之功，何来花开富贵的荣华？

“珍庭”曾连续蝉联多年的黑珍珠，但缘悭一面，因为各种阴差阳错，我和“珍庭”的品鉴饭局多次失之交臂。终于在连米其林都要莅临鹏城的当下，终于寻味之旅成行，与辉哥和彪哥两位潮菜菜大佬一同造访这家繁花六载的潮菜馆，了解一下米其林来信的内容。

年轻的创始人滔滔不绝地把餐厅的前世今生来龙去脉和未来走向讲得诸细无遗，不过了解一个餐厅最直观的方式还是从菜肴开始。

汤水用的是石头鱼这种鲉科类的深海鱼，面貌丑陋狰狞而且有剧毒的鳍刺，加之价格不菲还出肉率极低，可谓“深海凶徒”，然而其肉质却鲜美滑嫩。“珍庭”的堂灼石头鱼还有一个小技巧，便是用拍开的黄皮果快速汆一下汤便灼鱼片上桌。私以为这看似矫情的细微操作，实则大有深意——黄皮果的清香不掩石头鱼的鲜美，但若在汤中久煮，黄皮果则香味尽失；而往上桌的汤中再加入新鲜黄皮汁酱，则酸度太甚。这一举动呈现了潮菜宗师的风骨：恰到好处的分寸。

我曾在汕头的几大宗师的潮菜盛宴上品尝过传统菜肴荷包翅，但无一不是咸香口味，“珍庭”却以川菜辣椒来渲染烘托，显得有些“叛逆不羁”，但仔细品鉴，发现这道改良新菜也有颇多亮点，先是荷包翅炸得犹如天妇罗般干爽，没有入口一包油的“厄运”，其次川椒的辣度也经过了拿捏，既为酥脆的鱼翅带来一阵辛香，也有效收敛了那一丢肥腻滞感。

创新既有不破不立的顶固革新，也有迭代升级的推陈出新。猪肚尖和鹅肠头是潮菜饕客的挚爱，“珍庭”的火候调味令人满意，土豆粿本是原乡风味，但以长脚蟹拆肉加持，成为“给阿嬷的沙律”，顿时也身价倍增。

主食是传统的潮汕炣饭，口感上依靠甲鱼裙边的胶原蛋白“控场”，风味上则由来自云南的时令见手青“开宗明义”。

当年由知名设计师设计的时尚艺术风格，如今竟充满了一种“老钱范”的怀旧，有人说“珍庭”是老树新芽的潮菜新秀，我想，经历了这些年轻的餐饮人不负韶华的努力，新芽早已成为叶底藏花的新枝了。