大师小菜丨侯新庆和他的烫干丝：刀里有功夫，也有生活

很多人认识侯新庆，是从《舌尖上的中国》开始的。他做淮扬名菜文思豆腐，手起刀落，出神入化，江湖人称“淮扬刀客”。

但在这位香格里拉集团区域中餐行政总厨、淮扬菜领军人物心里，最珍藏的，不是文思豆腐的华丽，而是一碟家家户户都吃得起也做得起的小菜——

烫干丝。

凤凰网美食携手百年品牌东古，共同打造“大师小菜”IP栏目。这一次，我们走进南京江南灶，看侯师傅如何用一把大刀、一块豆干、一壶开水，切出三十年的人生。

侯新庆和他的烫干丝

烫干丝的第一步，是片。

一块6到8公分宽、3公分厚的淮扬本地豆干，要片出26片。每一片薄如纸张，厚薄均匀，对着光看，能透出影来。

侯新庆17岁入行，在扬州肉联厂食堂当学徒。练刀工用的是两斤重的大刀，切丝、切片，一天到晚不停。手上全是伤，指甲盖被切掉过半块，包一包，接着练：“不是不怕疼，是已经练到无所谓伤痛了。”

后来进了扬州大学，跟着老师们学艺。那时候学校有个传统，周末学生们会去菜市场，帮买豆干的市民免费切丝。“你切得好，人家下次还来找你。”侯新庆对此印象深刻：“这是扬州的规矩，也是我们练刀工的法子。”

从菜市场到五星级酒店，侯师傅这双手，切过的豆干叠起来，怕是要比金陵饭店还要高。而他的秘诀，只有两个字：苦练。

切好的干丝，要烫。侯新庆有一个从老师傅那里学来的窍门——他翻出早年学厨时的旧笔记，上面密密麻麻记着各种火候、比例，烫干丝这一页，特别圈出了“碱水”两个字。

加一点碱水。碱水能去掉豆腥味，让干丝变得更软、更滑，口感一下子提上来。“老一辈传下来的窍门，不复杂，但关键。一壶开水加点碱水，慢慢淋，火候到了，一次就够。”烫好的干丝，挺而不烂，软而不散，一筷子夹起来，根根分明。

调味，是烫干丝的最后一步。

姜丝要切得细，越细越出味，提鲜去寒。虾油是淮扬的老底子，一点点就够了。而酱油，是这道菜的骨架子。侯师傅试过很多搭配，最后定下来两种东古酱油——

东古一品鲜酱油打底，醇厚、有内涵，能把豆干的清香、姜丝的辛香、虾油的咸鲜全都托起来。再配上一点东古味极鲜酱油，它的鲜味特别足，能给干丝提个鲜、亮个色，整道菜一下子就活了。“一品鲜是根，味极鲜是魂，缺一不可。”

最后滴几滴纯芝麻油，香气便像涟漪一样散开。

成菜丝丝分明，软而不散，咸、鲜、香、润，一层一层在嘴里化开。在江南，这就是大家早上起来，就着一壶茶能吃一上午的那一口。

AI创意：川香牛肉干丝

做了几十年淮扬菜，侯新庆偶尔也想，烫干丝能不能换个样子？

他在手机上向AI输入指令：“为烫干丝设计一道跨菜系的版本。”AI很快给出答案：川香牛肉干丝——以川菜夫妻肺片为灵感，用川式红油酱汁调味，搭配烫干丝。

“哎，这个思路可以的。”侯新庆想到，历史上就有“川扬合流”的说法。1945年以后，上海很多餐厅把川菜和淮扬菜结合起来，创出不少名菜。

这一次，在AI创意的基础上，他还将卤牛肉切成细丝，究“丝配丝”，跟干丝粗细相当。酱汁还是酱油打底，但这次换了花样——加上东古香格辣辣椒酱。“它的辣味醇和，香气足，不会压住干丝本身的清雅，正好拿来调这个川味。”

牛肉丝铺在烫好的干丝上，香辣酱汁一淋，一道新菜就成了。

“干丝清雅，牛肉香辣，辣椒酱的复合香气一层一层叠起来。这是川菜和淮扬菜在一盘菜里握手。”

你问侯新庆，淮扬菜的根是什么？

“对刀工的执着，也是对生活的热爱。一块豆干，26片，一个淮扬厨师要练习上万刀，最后才变成这盘干丝。费这么大功夫，值得吗？你看江南人早上起来，一壶茶，一盘干丝，可以坐一上午。他们吃的不是干丝，是慢下来的生活。”

做菜如做人，要稳、要细、要真。这盘烫干丝，他做了三十年，还会继续做下去。因为刀里有功夫，刀里也有生活。