主厨时代丨刘禾森和他的LING LONG宇宙

2022年，28岁的刘禾森同时站上了两个领奖台，北京米其林的“年轻厨师奖”，以及黑珍珠的“年度年轻主厨”。那是他职业生涯的高光时刻，这位来自台北眷村的年轻人，闯进论资排辈的餐饮江湖，默不作声地撕开一道口子。

此后便是顺风顺水的数年，他的餐厅LING LONG在北京、上海双城摘得米其林星，上海店长期一座难求，以至于开放预约时，普通食客需要和黄牛比拼手速。他和餐厅都是榜单常客，黑珍珠、金梧桐、世界最佳厨师，直到2026年3月，上海LING LONG在亚洲50最佳餐厅榜单中攀升至第9位，成为中国大陆排名最高的餐厅之一。

这段时间里，刘禾森本人成为令人瞩目的明星。他是纪录片里的艺术家，他在时装周为爱马仕走秀，他被达沃斯世界经济论坛评选为全球青年领袖，在各种场合，习惯沉默的刘禾森也渐渐习惯面对镜头。

他是刘禾森，也是Jason Liu。他游走于不同身份之间，如同穿梭于多重宇宙。他轻松地拨掉附着于菜品上的种种标签，自如地捡拾起客人用餐时一个微表情的变化，在他看来，一间餐厅的秘密，也是刘禾森宇宙的终极秘密——不过是一场“催眠”。

01 “新中餐”主厨

大约在今年年中之前，在北京故宫东北角约两百米处，我们将见证一间新餐厅的开业。餐厅是独栋的，只有一层，但挑高优越，成本不菲。餐厅将被命名为“崚云LING YUN”，和著名的“凌珑LING LONG”一脉相承，这将成为刘禾森的另一处新中餐阵地。

“新中餐”，这个词几乎出现在每一次对他的追问中。那么，什么是新中餐？

不是西餐中做，也不是中餐西做。刘禾森说，“新中餐”是从中餐的根上，长出来一个“新的画面”。

在LING LONG的菜单上，你可以看到那个画面的影子。

一道蓝龙虾，低温处理至刚刚断生的溏心状态，搭配一层花瓣纹样的啫喱，啫喱却是用黄酒与虾露熬煮而成。一盏鸡汤，传统中餐往往借猪骨、火腿、瑶柱来为鸡汤增味，但刘禾森想要一种纯粹的鲜味，于是用鸡腿做“火腿”，以鸡提鸡，以鲜引鲜，去掉所有杂音。一道蚝与牛，为山东和牛自制土法蚝油，这道招牌菜曾出现在过往每一版菜单上，但刘禾森觉得不够，他还想要“整个用餐的感觉更中餐”。

如果来到一个更个人的层面，“新中餐”的意象背后，是刘禾森本人曲折的职业路径。

在入行的十八年里，前九年他一直在学习西餐。在五星级酒店的中央厨房练刀工，在百人量级的餐厅做披萨和牛排，在全台北最老的法餐厅，跟法国主厨学Fusion（无国界融合菜肴）和分子料理。

后九年里他前往北京，开了一家把一切打碎重组的Bistro，又因为自认为“对中餐了解太少”而把它关掉，而后背起背包，用一年时间走过三四十座城市，去理解当地的人文与食材，向中餐大师傅们讨教，最后把一切落成LING LONG。

这些经历塑造了刘禾森的个人风格：每一次创作，70%留给传统，它们是中餐的历史、技法、食材搭配；30%留给创新，它们是呈现方式、味道层次、概念逻辑。将西餐的技术揉进中餐的骨架，让菜品的复杂度和表现力走向新的维度。

他说这像“当代艺术”，正在被创造，尚未沉淀为古典，“也许等我五六十岁的时候，所谓新中餐，才能成为一个完整的体系”。

02 “独立餐厅”主厨

在刘禾森的餐厅，他是主厨，也是老板。这意味着在艺术创作之外，他需要腾出手来，关照更多的事情。

比如温度。

精致餐饮的生意，在不同城市有不同的温度。刘禾森同时在北京和上海开店，他用温度来解释两地的市场差异：北京的气候相对极端，冷的时候很冷，热的时候很热，温度会影响人们对食物的需求，但对于Fine Dining来说，“你的摆盘和呈现，往往会降低它的温度”——这是一个很具象的挑战。理论上，上海更温和的气候，的确更适合“漂亮饭”的生长。

当然还有比气候更棘手的问题，比如独立主厨餐厅的天然困境，它高度依赖主厨本人的个人魅力。

餐厅LING LONG有很浓重的“Jason色彩”，每一道菜里都有他自己的故事、自己的哲学。这是一把双刃剑，好处是它如同一部作者电影，在影迷心中被赋予无可替代的文学性，那些吃完饭急着找刘禾森合影的老饕们就是例证；坏处是它无法被复制，因为刘禾森本人分身乏术，而一家没有主厨巡场的餐厅，也就不再那样光彩夺目。

于是刘禾森偶尔需要从“苦行僧”变为“传教者”，他需要把自己的风格概念化，传递给同事，再由同事传递给新的团队。传递的效率，决定了这家餐厅能走多远，而最好的情况是，“你可以不知道导演是谁，但你知道你在餐厅的体验是好的，它就能持续下去”。

那么未来呢？刘禾森希望把LING LONG变成一间怎样的餐厅？

是下一个新荣记吗？那是中国精致餐饮最赫赫有名的品牌，有着不可想象的开店速度和标准品控，斩获数十颗米其林星。但刘禾森又觉得，此时此刻，他喜欢右脑的创作，多过于左脑的管理和数字。

也许等这家LING LONG将来被打磨出“一颗完美的形状”之后，它会自然而然地扩张。但那都是以后的事了，当下，刘禾森只享受此刻的平衡。

03 “明星”主厨

2025年，一档名为《一饭封神》的厨师综艺火爆全网，许多年轻主厨因此成为社交媒体上的热门话题，但刘禾森不在其列。

节目开拍前，团队曾与刘禾森有过多次接洽，希望邀请他加入，但得到的回复都是否定的。对此他的解释是：“我不太适合参加这种综艺型的节目。因为我自认不是特别人见人爱的个性，参加综艺节目必定有一些风险在，所以选择避开。”

他似乎对网络的流行趋势有天然的抗拒，被问到时下流行的“沉浸式用餐体验”——在不同楼层之间移动，每吃一道菜都要移步换景——他的评价是“疲累”。“对我来说是疲累的，也不适合国人的饮食习惯，为一顿饭，我们要做心理准备，移动会打断这一切。”

但你以为刘禾森仅仅是一位沉默寡言的年轻主厨吗？那又错了。

恰恰相反，他可能是所有中餐主厨中最接近“明星”的那一个。

2024年上海时装周，他曾经受邀为爱马仕走秀，当时同台的，还有风头正劲的导演郭帆和短道速滑运动员武大靖。同年他还出席了达沃斯世界经济论坛，在那里，他成为那年“全球青年领袖”中唯一的主厨。

当然，成为明星也有它的代价。有人质疑他“炒作多过厨艺”，他却说走秀只是一段短暂的人生体验，而且竟然真的有意外收获：比如走秀的时间控制，什么时间要上什么人，以秒为精准，“这和做菜很像”。比如秀场的灯光布控，“如果餐厅要重新装修，我们能怎样把灯光升级？”

至于达沃斯论坛，他在那里和全球的年轻精英交谈，恰好，他们也正是LING LONG的主要客群。于是刘禾森问：“你们了解中餐吗？”

对方答：“中餐是炒面、炒饭。”

这又要说回最初的话题，关于中餐和新中餐。中餐出海的时间太早了，而且当时留给世界的画面太过于烟火和廉价，刘禾森想从八大菜系的历史土壤中，用西餐技法浇灌出来的那个“新的画面”，显然不是这一种。

有网络声音因此称他的菜为“融合怪胎”，他听了，不恼，反而拆解开来：“融合”没说错，它的确是刘禾森最开始的创作逻辑；“怪胎”，某种层面上来说也没有错，“因为每个人认识到最后，都会发现对方是个怪胎”。

LING LONG的菜单收束于一道甜品。

那是一枚蜂蜜蛋糕，颜值极高，是社交平台照片里的常客。但只有吃到嘴里，才会发现它的复杂：黑蜂蜜做成脆片，芽蜜凝成流心，土酸蜂蜜制成蛋糕胚。一种食材的三重变奏，各自发挥风味特长，最后重组为新的作品。这是典型的Jason式手法：根子传统，手段现代，呈现唯美。

而最后的Petit Four，更像一场小型仪式。一只音乐盒出现，食客投入一枚硬币，《童年》的旋律响起，手上还残留着硬币的花露水和痱子粉气味。接着，四种糖果呈上。

刘禾森不讳言这个设计的用意：这些年国人愈发抗拒甜蜜，甜品环节往往被草草略过，但他认为一餐的最后结尾应该被重视。他需要埋下一个巨大的伏笔，用到花露水、痱子粉、古早的旋律，用到味觉、嗅觉、听觉、触觉，共同创造一个暂时逃离喧嚣的瞬间——客人的表情常常从好奇变成惊喜，然后是陷入回忆之后的那种短暂的沉默。

这就是刘禾森的“催眠术”。

这个在不同宇宙间穿梭的年轻人，正在用他的西餐功底、中餐苦学，以及无数个跨界汲取的养分，让世界重新认识中餐。他想要创造一种尚未被命名的语言，他想要在将来成为一个“小小的中餐的精神领袖”。他把话说得谦逊，但野心已经藏不住了。