闫涛：板前浪险

经验告诉我，潮汕乡土情结是潮汕籍餐饮人的流量密码。

我见识过广东烹饪协会常务副会长彪哥在他的“现代粤菜”里加入了大量潮汕元素，也领教过康莱德酒店的朱师傅把潮汕滋味融入了西餐，终于，在“松岳”omakase里，我见证伦师傅一手操办了潮菜与日料的终极相遇。

粤菜辉煌，西餐精彩，板前浪险，潮人潮菜，不可小觑。

作为广州城中仍在坚守的高端日料omakase，“松岳”的价位不是最贵，却是城中绝少能有每晚翻台的千元以上价位高端食肆。

除了优越的性价比，“松岳”公认的最大竞争力来自在板前为大家服务的伦师傅，作为年轻的潮汕才俊，网络上对他的评价是可以“一个打九个”，这当然不是叶问终极一战的拳脚功夫，而是伦师傅能游刃有余地驾驭超强的服务工作量，但这还不是最重要的，我以为，伦师傅“夹带私货”，把潮汕元素不断融入日料才是制胜的关键。

开局是“荧光鱿鱼茶碗蒸”，按照传统的料理手法，应该是用“鲣鱼出汁”。有一部日剧《料理女将》因为女主角叫“苍井优”，所以我盲打误撞看了个通篇，最后也有场“终极一战”，用的就是号称世界上最坚硬的食材——日本的鲣鱼枯节。

然而，伦师傅的茶碗蒸既没有鲣鱼，也没有苍老师，他用潮汕地区的“大地鱼”做了一个置换，滋味毫不违和。

后面几道菜越来越像是误入了一家潮汕餐厅。

“苦刺芯鸡汤象拔蚌仔”差点让我以为是张新民老师的家宴出品。

甲鱼唐扬用的调味品是潮汕人家常的南姜，收尾的主食釜饭里面的配料，除了春笋和万愿寺青椒，居然还有鹅油和润肠！

如果描述的更精准一些，伦师傅的功夫是潮汕食材加上熟成偏好的连环双击。

潮汕人熟悉的“虾婆”琵琶虾熟成之后搭配碳烤河豚白子为酱料，东海的“川乌”同样逃不过熟成的命运，搭配的酱料除了樱花虾，居然还有潮汕人挚爱的老菜脯！

凤凰网新锐美食作家、潮汕籍美食“毒舌”评论家林卫辉大哥多年来坚持揶揄我，“吃肉要吃熟成，交女友要交成熟”，我苦于反驳而缺少例证……

伦师傅的寿司出场。九贯寿司第一贯是“斑石鲷”。套用潮汕人的家乡话语，就是野生的大花金古。一如既往，伦师傅持续采用熟成的预处理。这时他也说出了自己的操作心得——操作海鱼的熟成，屠宰方式是关键，只有活缔的杀法才能保证鱼肉彻底放血排酸。

我深感这贯斑石鲷寿司比后面的“天然鲔三贯”和小肌、牡丹虾都要出彩。

等用餐完毕，我加了伦师傅的微信，一看人家朋友圈，女朋友新鲜又年轻。

辉哥该来看看。