闫涛：鲜味密码

广东餐饮代表团黑珍珠泉州美食之旅的首日晚宴由辉哥带队来到了绿岛集团旗下的渔港海鲜酒楼，绿岛算得上是从泉州本地成长起来走向全国的闽菜餐饮集团，大名鼎鼎的“闽和南”正是绿岛集团的“头牌花旦”，这家渔港海鲜酒楼主打面对商务宴请，拥有号称泉州最大的海鲜池。

我三年前来过泉州，而且称得上是深度品鉴过“闽和南”，但有辉哥带队就格外不同。由于担纲了号称“陈晓卿老师心腹大患”的王圣志导演那部著名的《上新吧！福味》，辉哥走遍了八闽大地，戏称自己在味觉上已经是个道地福建人了。

本来潮汕人都具有一种强烈的乡土情结，认为天下各方菜肴都不及潮菜，然而近年著作等身的辉哥却打破了自身的血缘地域局限，坦诚要论鲜，还得是福建菜：人家鲜得粗暴，鲜得直接，鲜得无以复加。

要理解闽菜的鲜味密码，就得从渔港海鲜酒楼的欢迎晚宴一道道说起来。

开局的凉菜三小碟里有一道“山海兜”，这是源自《山家清供》的古代名菜。辉哥在陈晓卿老师最新作品《100道古代名菜》里专门讲过这道菜。我因为受不了高文麒老师的牙口，一直没怎么认真看这部美食专题片，因此经常走宝，就好像这道“山海兜”，其原料的“基本盘”包括笋和蕨菜两味山货，和鱼与虾两味海货，再用绿豆皮包裹成潮式粉粿一类的食物，这也符合核苷酸和鸟苷酸的鲜味叠加原理。

潮汕人崇尚的大响螺到了泉州师傅汉哥手中，就变做了堂灼，而堂灼的汤底也并非粤菜师傅推崇的鸡汤，而是使用了大名鼎鼎的永春白番鸭。这鸭汤果真好，但为什么会好呢？辉哥道出了秘密：因为“种纯”。

鸭子的私生活很不检点，所以绝少有人能像福建永春的养鸭奇人一样用封闭式的手法演出了几代纯种的白番鸭。这让我想起钱钟书先生那个著名的故事——有个农民养了一只公鸡和一只母鸡，某天农民发现公鸡追着母鸡捉咬，于是他好奇去看了看鸡窝，原来母鸡生了一个鸭蛋……

后面几道菜的鲜则完全靠选材的独特，比如说魔鬼鱼肉烩魔鬼鱼干，比如说选用的蚝仔必须是完全野生的那种附附着在礁石上的石蚝，也就是潮汕人念兹在兹的珠蚝，就连一碗汤水，用的也是鱼肉打成皮的“肉燕”，能不鲜吗？

海鲜池里硕大的游水翘嘴鱼证明了食材优先也是重要的鲜味密码，但我还发现了绝对能在每一个美食节都卖成爆品的葱蓉包，葱香四溢的软糯面皮里竟然藏着一包滚烫的“肉松岩浆”——在食材和工艺之外，温度也是鲜味的关键。