潮菜泰斗钟成泉：一只响螺，为什么能卖到2000块？

“现在不敢怎么说响螺了。”钟成泉大笑。

作为汕头东海酒家的创始人与潮菜非遗传承人，他上一次在镜头前烧了一只响螺，是在几年前《老广的味道》的片场。片子播完到现在，响螺的价格翻了几倍。他因此打趣——一辈子都在跟潮汕的食材打交道，却没想到，自己亲手把一样东西“炒”贵了。

关于响螺，钟成泉还有很多话要讲。他说，响螺在潮菜里，地位不可撼动；他说，炭烧响螺不是越大越好，两斤左右的母螺最合适；他还说，你不能用“贵”来说响螺，要用“钱多”，这是两回事。

他甚至揭开了行业里大家心照不宣的“秘密”，关于响螺，也关于潮菜里那些看不见的门道。

以下，是凤凰网美食与汕头东海酒家创始人钟成泉的对谈。

“潮汕响螺，

为何越吃越贵？”

Q1：请您介绍一下响螺这种食材。

钟成泉：几年前《老广的味道》节目组来找我拍过一个片子，我说烧个响螺，拍完以后，现在响螺价格贵了几倍。现在都不敢怎么说响螺了（笑）。

响螺并不是我们潮汕沿海才有，相反，我们沿海本地的响螺现在已经很少了，不能说没有，但很少。现在整个大潮汕用的响螺，大部分都来自福建东山、广东湛江，还有广西一带。

响螺的用量已经达到了一个高峰，特别是单个一斤半和两斤以上的，已经达到几百块钱一斤。去年中秋、国庆期间，两斤以上的响螺，听说是卖到450到500多一斤，带壳带水买回来，敲出来就那么一团肉，卖出去将近要1000块到2000块，所以响螺现在很贵。

如果现在把响螺继续炒出去，那价格又会更贵了。

Q2：除了媒体“炒作”，还有什么因素导致响螺这么贵？

钟成泉：响螺本身在潮菜的地位很高，虽然不能说它排第一，但起码排在第三、四位，它在潮菜里的地位是不可撼动的。

而且，它在螺类里面是最好吃的，营养也很丰富。在我看来，响螺只要做得好，确实是不错的菜肴。

“响螺不是越大越好，

两斤的最适合炭烧”

Q3：潮菜做响螺，一般是用哪些烹饪方式？

钟成泉：从学厨到现在，我知道的方式有三种，炭烧、白灼，还有用整只响螺炖汤。现在很少有人整只炖汤了，基本上白灼的比较多，炭烧的少一点。

我们还是要可以公开说，虽然很多人都在做炭烧响螺，但是他们还达不到炭烧的真正水准。

Q4：炭烧的难点是什么？

钟成泉：炭烧的难点，一是对螺的判断，螺新鲜不新鲜。因为螺养几天就瘦了，里面的蛋白流失了，响螺烧起来就不好吃了，所以对响螺的判断很重要。

再有我个人认为，做炭烧，一般两斤左右的螺是最合适的，不要太大。有的人可能会挑选三四斤的，认为越大越好，其实不是，越大的螺，螺头越硬，圈嘴粗糙，既难烧，又不好吃。另外，我比较喜欢用母螺。

“烧”的功夫，是第二个难点。大概两斤左右的响螺要烧40分钟左右。现在外面有人炒作，说一个响螺要烧两三个小时、三四个小时，这是不对的，一个小螺壳能让你烧那么多个小时吗？不可能的。

所以要把控火候，烧的时候火候一定要均匀，多翻转，不然只烧一个地方，壳很容易破。

另外，烧响螺有个洗螺的过程，第一次烧的时候，一定要去掉响螺里面藏的杂质，然后换汤再烧。

还有一个容易忽视的难点，刀工要快，切配速度一定要快。在片响螺的时候，手要能承受刚烧好的高温。很多人做不到这一点，都是提前烧好再摆盘，其实当面片响螺，才能显示出你的功夫。甚至有人改成带汤汁的焖、焗，那就不叫“烧”了。

所谓炭烧，一定要有焦香的味道，带一泡汤汁的，那不叫烧响螺。

Q5：所以快速把它片完，也是为了保留这个焦香味道？

钟成泉：对。所以响螺一定要趁热吃，一冷就变硬。很多人吃到的烧响螺，摆了很久，口感也是糯糯的、柔柔的、软软的，那种就不是真正炭烧出来的。是提前已经做好了。揭开这个秘密可能不好，这都是人家的生存方式。

我有一个朋友在做酒楼，有一次让我品尝一下他们的烧响螺。我很直地跟他说，这个螺也挺好吃的，但是说它是“炭烧响螺”，我就不认可了。因为你带汤汁、口感软糯，没有焦香，肯定不是炭烧的。

真正的烧响螺，口感一定是嫩中带弹。而且烧好的响螺没有多余的汤汁，一定在响螺烧完以后立刻加工，速度要快，慢慢片、慢慢摆就凉了，口感就不好了。

“响螺不能说‘贵’，

只能说‘钱多’”

Q6：白灼响螺，有什么注意事项吗？

钟成泉：白灼响螺，首先一定要把螺选好，原料选好是基础。然后要去壳、清洗干净，螺头、螺皮也都要去掉，这样才能做一片好的响螺。

切片分中片、薄片、厚片，具体切哪种，要看消费者的价位和需求来定。薄片口感是嫩的，厚片则是弹脆的。

白灼用的汤水也因人而异，有人用高汤，有人用清水，这都不算什么秘密。有人可能白灼完后，还会加一点猪油拌匀，让响螺看起来更完美。

Q7：白灼也是选择两斤的响螺最合适吗？

钟成泉：白灼如果做厚片，我们以前叫“厚剪”， 一般用一斤多的螺来做。如果是我做的话，会选择一斤五到一斤六的螺，做出来的那一片，分量足、够豪气。去掉口感不好的部分，下手就要狠一点。

Q8：一斤五六的螺，最后裁剪完就只剩一片了吗？

钟成泉：对。一斤多的响螺做好后，大概是留下一两多的螺肉。其他的螺壳、螺头、螺尾还有里边的螺肠，这些东西都去掉，能留下的部分其实很少。

响螺就是看你怎么做。你也可以带皮上，洗刷干净直接片，不做修剪，但那样口感就韧，不好嚼。

同样一盘分量的响螺，你可以用三斤的螺做，也可以用五斤的螺做，还可以用七斤的来做，就看你怎么做。三斤的，我头和外皮都不去掉，洗干净就片；五斤的，我会去掉比较硬的头部，皮不用去掉；七斤的呢，我就头也不要，皮也不要，就剩下螺身上那最嫩的一部分。

所以，选择什么方法，看客人的接受度，经济条件好、想吃得更嫩一点，就要选七斤的来做；普通请客，不想浪费，五斤就够；预算有限，连头都吃也可以，我都咬得动，那为什么非要扔掉呢？

大家对菜品、对响螺的了解不一样，不能单纯看价格去对比，里面的做法和用料差别很大。所以我也跟经常跟人家说，你不能用“贵”来说响螺，要用“钱多”来说，“贵”与“钱多”是两回事。

“响螺挑选，还有门道”

Q9：响螺在哪个季节品质最好？

钟成泉：最好的季节是中秋过后，一直到第二年春天。开春之后，他们开始产卵、繁殖，肉质就会变瘦、变小。所以每年五月份开始都会有一段禁渔期，就是为了给它们休养、生长的空间，一般到八九月才开渔。

Q10：挑选响螺的时候，除了您刚刚提到的不同的重量、公螺和母螺，还有哪些技巧？

钟成泉：捕上来的响螺，不可能一下子全卖完，没那么快，所以都会有一个囤养的过程，先囤养起来，你今天要多少我就给你多少，剩下的继续养着。

环境一换，响螺就会不适应。就跟人到了陌生地方会焦虑、不舒服一样，它身上的蛋白、营养会流失一部分，就会变瘦了。

我们买回来，也不可能马上卖完，也要放到离岸的地方，酒楼或者市场的海鲜池里养，这对它来说又是一次环境改变。再加上离岸之后，水质跟海里完全不一样，所以响螺瘦得特别快。在挑响螺的时候，一定要看它养了多久、离岸多长时间，这是我们做餐饮的必须要懂的。