大师小菜丨尹亲林和他的臭鳜鱼，时光酿鲜，臭里藏珍

“很多人说我是大师，但我更愿意说，我是一个跟火和时间打交道的人。”

作为非物质文化遗产传承人，他曾代表中国站在世界的厨房；他将一道皖南家常菜带到菲律宾大使晚宴，让十几个国家的驻菲大使争相合影；他坚守徽菜传承数十载，既深耕古法又拥抱创新。

但对于尹亲林而言，千帆过尽，徽菜最勾人的味道却在化腐为奇的沉淀里——是一道臭鳜鱼。

△“大师小菜”IP栏目

无论是现象级人气主厨，还是国家级美食非遗传承人，每一位名厨大师，心中都珍藏着一道家常“小菜”。凤凰网美食携手百年品牌东古，共同打造“大师小菜”IP栏目，跟随五位名厨大师，见证他们以惊艳技艺演绎招牌小菜。

这一次，我们前往安徽，走进尹亲林的厨房与故事。

尹亲林和他的臭鳜鱼

尹亲林是在皖南地区长大的，每年四五月份，水潭里的鱼会因水草堆积而缺氧上浮，大人们便捞回来用盐腌制。

那时候，这道菜还不叫“臭鳜鱼”，叫“腌鲜鳜鱼”。

尹亲林的父亲是一名厨师。有一年过年时，他的父亲逮了不少鱼，正忙着腌制，临时有事离开了。

当时年纪尚小的尹亲林，便自己拿起盐，凭着兴致瞎忙活起来，因为不知道怎么腌，也没腌好。父亲回来把他说了一顿，随后便手把手地带他走进这个神秘的发酵世界。

△尹亲林阅读《中国菜谱》

“臭鳜鱼不是臭，是鲜的一种表达。”

所谓的“臭”，不是鱼肉腐败的味道，而是蛋白质、盐、温度与湿度在时间作用下，分解出的氨基酸是臭味的来源，是鱼脂发生酶变产生的特殊风味。

一条好的鳜鱼，要尾鳍厚实、背鳍肥大，这样的鱼肉质更加紧实。腌制时背面轻轻按摩，头腮处加盐，鱼腹处鱼肉单薄，腌制时要格外注意。

△尹亲林检查鳜鱼是否腌好

尹亲林认为臭鳜鱼最好的做法是徽菜特色“软烧”，不煎不炸，才能最大程度锁住鱼肉的水分与鲜嫩。

配料的选择，是让鲜味升级的关键：香菇能去腥味、解涩味，冬笋自带根茎类植物的清香，五花肉的脂肪与鱼肉交融，实现 “鲜上加鲜” 的奇妙效果。

臭鳜鱼风味醇厚，但烹饪时仍需要点睛。

一圈料酒下去带走鱼残留的腥气，只留下温润的谷物香气为后续的调味铺路。酱油必须要稳，不能抢了鱼的本味。加一点白米醋，能够起到解腻提鲜的作用。

△料汁调味

辣椒酱是点睛之笔。尹亲林记得自己小时候母亲烧鱼，会从腌制的辣椒酱里面舀一勺子，放在鱼里。他利用这一点进行了改良，加入水磨辣椒酱烧鱼。

如此一来，鱼的颜色更加鲜艳，口感也不咸，辣而不燥。

东古料酒的纯，东古一品鲜酱油的厚，水磨辣椒酱的烈，在热力作用下融为一体，才能把臭鳜鱼的一种奇香彻底激发出来。

△臭鳜鱼

从小时候腌鱼的咸香，到北京学徒时的灶台烟火，最终走向世界的徽菜底气，都融在这一盘臭鳜鱼里。

AI创意 臭鳜鱼水果芝士

“创新不忘本，传承不守旧。”

在尹亲林看来，徽菜的根在民间，在每一个安徽人的血液里，脑海里和味蕾里。它的“臭”是时间的馈赠，而传承的意义，正是在守住根本的基础上拥抱时代的变化。

“因为食客想吃一点不一样的臭鳜鱼，所以不妨通过AI来协助，看看把臭鳜鱼怎样做出新意？”

△尹亲林向AI提问

尹亲林以AI为参考，按照自己的思路，做了一份不一样的臭鳜鱼。

臭鳜鱼改刀切块，烧制时加入奶油，摆盘后加芝士焗烤，再将蜂蜜、三合油、一品鲜和东古白米醋调和成汁，淋于其上，最后撒上法芹和水果丁作为点缀。

臭鳜鱼的醇厚奇香、芝士的绵密奶香、榴莲的独特果香，彼此交融，既保留了臭鳜鱼的核心风味，又增添了年轻食客喜爱的层次感。

△AI创意菜 臭鳜鱼水果芝士

皖南百姓依水而居，将食材保鲜的生活智慧藏进腌制坛罐，一条普普通通的鳜鱼，经岁月沉淀散发出古老风味。

从皖南水潭边的孩童，到站上世界厨房的非遗传承人，尹亲林将岁月沉淀的民间智慧融入菜中。历经数千年传承，这份滋味不仅是留给现代人的味觉馈赠，更在“臭”与“鲜”的精妙平衡中，守住了皖南水土的本味，让千年徽菜在新时代焕发着鲜活生机。