闫涛：凤声桐影

把所有的相遇都能组成饭局，把所有的行走都混迹成美食之旅，这大约是我的本事，也算是一种福报吧！

凤凰网金梧桐中国餐厅指南的盛典在北京举行，不出所料，活生生被我们广东代表团又吃成了一场邂逅初雪的“凤声桐影美食之旅”。

西院

在京城吃完老丁“西院”这一顿后，我觉得“融合菜”什么的都是浮云了，“西院”获得凤凰网金梧桐中国餐厅指南三星的荣耀是实至名归。

餐饮里面讲究的融合菜或是西式中餐云云，说穿了无非是“中体西用”的老思维延续而已，而我恰恰认为，坏就坏这个“中体”上。

正因为有了一个“中体”的执念，于是学习和改造变成了徒有其表的花哨。想当年19世纪亚洲爆发了三场轰轰烈烈的自强运动，日本的明治维新和泰国的朱拉隆功革新都成功了，反而是条件和基础最好的东方大国只留下了华而不实的洋务运动和半途而废的戊戌之变。

老丁是个没有执念的人，某种程度上他是我认识的中国餐饮圈里学历最高的老板，毕竟人家是八十年代实打实考上的北大，这和当下满天飞的EMBA什么的，不可同日而语。

“西院”充满着中式古典的西洋派头。

这里让我想起昔日广州十三行外销的中国造西洋瓷器，想起康熙在圆明园里让西洋画师给自己画的西装画像——幸亏康熙爷没穿和服，要不然今天一定被骂作汉奸，虽然他根本不是汉人。

言归正传，说回这晚让我百感交集的饕餮大餐。

老丁大张旗鼓名正言顺地东西合体。菜单上几乎就是一中一西交替登场，中餐纵横华夏，西餐畅游寰宇 看来也只有北京大学摸金校尉专业的高材生有如此大千景象了。

开局的松叶蟹干丝捞起，选用的食材是近年来“和风东渐”后日渐流行的舶来之物松叶蟹，“捞起”本是粤菜的民俗，但淮扬“干丝”的介入让口感顿时产生了奇妙的迭代。

自从在意大利米兰被“卡巴乔”洗脑之后，这道风干生牛肉冷盘成了我考验意大利菜的试金石，但西院的出品是用和牛来做卡巴乔，就算是“村上春树遇见马可波罗”吧。

“熟成”是近年来风行于西餐、日料和中餐的显学手法。老丁对熟成牛肉熟成鸡并不陌生，但他给自己选的招牌主打是用桂皮来加持的熟成鸽子。这有几分丝路风情的滋味，如今也成为餐厅的招牌象征。

而最让我激赏不已的是一道“糖化洋葱和牛花胶空气春卷”。光是中文好，没点美食知识，还真做不好断句。“糖化洋葱”是配料的处理，所谓“和牛花胶”是指牛的筋膜被处理得柔糯如海鲜干货，而“空气春卷”又是时尚的物理烹饪炫技。整道菜既有天妇罗的干爽，又有糖葱的辛香，入口还有一湾粤菜的干货温润。

鲁菜的海参，粤菜的炖汤，都在西院被演绎得“无问东西”。

科学问题可能存在唯一的答案，而艺术问题从来不存在标准答案，甚至艺术本身就不是问题。

在无远弗届的年代，有何兹事体大？

扬州宴

凤凰网金梧桐中国餐厅指南盛典前让我们广东团意想不到的是，大中午居然是在北京国际饭店里吃了一顿“扬州宴”。

更出乎意料的是，这顿“扬州宴”居然还是一场“三味共熠，山海同筵”的六手联弹。

六手！出手的是东道主淮扬菜泰斗周晓燕大师的高徒陶晓东师傅，刚在《百厨大战》中夺魁的“川菜六君子”之一的徐孝洪教授，以及从名厨向网红迭代蜕变的京城顽主“小胖”张志成。

且慢，如果把京鲁合流，那么这一场联手则是四大菜系中唯独缺了粤菜师傅的角色，这让浩浩荡荡入座的三十多位“广东帮”成员作何感想？

老广的内心纠结可想而知，大包房内也分成了两桌，以张新民老师和林卫辉大哥为一桌的潮汕派，和以彭树挺老师和麦广帆大师为一桌的广府派。陈晓卿老师进包房后，想想说，“我坐潮汕这一桌吧”！金梧桐的创始人狗哥来了以后，为了表示平衡，就坐到了广府这一桌。

其实对于远道而来的“广东美食天团”而言，最大的尴尬在于现在整个广东省内竟然没有一家黑珍珠三钻和米其林三星的餐厅！能为粤菜长脸的“米三”和“黑三”餐厅，不仅全是潮菜，而且全在京沪港。

倒是张新民老师有个精妙的论断：粤菜的影响力早已渗透了其它菜系，放眼中国登顶夺魁的这些极致餐厅，谁家的菜单上不是半本粤菜的菜谱？

放下争议，认真吃饭。

在周晓燕大师的带领和推动下，淮扬菜大有磅礴复兴之势，“”扬州宴”的实力不可小觑，菜肴的滋味也令我念兹在兹。

脱骨的盐水鹅翼端上来，不仅想到了江苏省内扬州盐水鹅和南京盐水鸭的鄙视链，也想到了粤菜里的白卤水。

扬州的包子单凭技法和品种而言，堪称天下第一。中国的点心以淮扬和广府为两大流派，双峰并峙，然而追溯根源，广式点心近半数有着“淮扬血统”。

虽然我在广州吃到的鱼翅灌汤包要逊色于扬州宴的水准，但粤菜的一大优势是吸收转化了许多外来文明，点心亦如此。老广的“菠萝包”早已反哺其它流派，比如说酥皮榴莲馅的迷你菠萝包，十有八九会被旁人归为粤菜。

天底下最出名的肉丸子，当属扬州的“狮子头”，品鉴要诀是“入口即化”，粤菜风头最盛的肉丸子是以“爽”为美的潮汕牛丸，牛丸师从客家猪肉丸，客家的肉丸子当然是传自北方。

除了猪肉丸子厉害，扬州的“鱼肉丸子”——鱼圆也相当了得，既有迷你的“大珠小珠落玉盘”，也有“三套鸭汤大鱼圆”，这不免让在座的老广们想起了罗定鱼腐。

至于焖花胶和焯龙虾，那就更加莫名亲近了。

虽然没有粤菜师傅出手，但味道里始终荡漾着粤菜的传奇。

“1996”

热爱美食的人都有一种川菜的瘾，这是既唾手可得又高深莫测、既充满竞技挑战又能随遇而安的人间味道。

而且川菜有一种撒豆成兵落地生根的顽强生命力，即便在川渝之外，依然能品鉴到不少高水准的川菜馆子。

京城的“1996川菜主厨餐厅”是眉州东坡集团最高端的精致餐饮品牌，提到眉州东坡，这是一个令人尊敬的餐饮名号，王刚总和梁棣总伉俪齐心，以平价川菜馆起家，如今构建出了国内首屈一指横跨优质食材供应链和高中低端不同业态的餐饮业态，餐厅遍布老家乡下和大洋彼岸，堪称是川菜的梦想传奇。

由于离首都机场近，所以每次做别京城时我都会建议大家一定找机会来试试这家获奖无数的主厨川菜餐厅。从凤凰网金梧桐盛典载誉而归的广东团们最后一站也选择了中午来这里，虽说是白雪飘落的工作日中午，餐厅居然座无虚席，连大厅的散座都预定满了，搞得麦广帆大师想和王刚总叙叙旧都找不到落座的地方了。

对于初次造访1996的广东餐饮圈同仁而言，最为惊艳这里的泡菜，中国首个泡菜博物馆正是坐落在四川眉州。眉州东坡的泡菜不仅具有优美俊秀的观赏性，口味的拿捏也算得上张弛有度，每次我到眉州东坡吃饭，泡菜是必须点两份的。

眉州东坡的辉煌从京城开始，发扬着川菜超强的融合学习能力，一道化身成“酥不腻”烤鸭模样的川味樟茶鸭端上来就赢得了满堂喝彩。南方人吃烧鸭子并不喜欢裹上那么多面皮和青瓜丝，而传统的樟茶鸭又缺一些丰富的口感，两相结合，权当是烟熏味和椒香味交织铸造的“鸭皮威化饼”吧。

老广自诩擅长汤水，但川菜师傅的汤水功夫并不着眼于耗时和耗财，反而多了许多纤细的巧功夫。中午这一道“岩团冬葵汤”充满了许多动人的细节，汤清如水，味醇如酒，作为江鲜河鱼的极品，岩团料理得松化如鸡淖，但真正的点睛之笔在于冬葵菜的每一段切口都小心用肉泥封了起来，不要轻视这个细节，许多汤水里的青菜释放完菜汁之后就成了味如嚼蜡的菜渣，而封了口的冬葵菜只是和鱼汤“鸾凤和鸣”而已，入口依然有饱满强劲的菜香味道。

除了餐厅的成功，眉州东坡旗下的“王家渡”品牌也创造了川式腊肉腊肠的诸多辉煌战绩。席间忍不住问多一句：川式腊肠和广式腊肠有何不同？

一直站在房间里陪我们闲叙家常的王刚总脱口而出：广东人的腊味经历了深度的发酵，而四川人的腊味强调风干，类似于熟成。

品味，还要求道，作别京城时在1996收获了满满的“味道”。

武涮堂

来“羊大爷”吃一遭涮肉，成了广东代表团的必修课，大爷自己也强调身上流淌着的潮汕血脉，上一次广东人那么齐刷刷来京城，大约还是康有为梁启超的时代了。

“羊大爷”的涮肉并不强调传统——反正广东人进京，从来都是要干点反传统的事。手切肉是京城老范儿的吃法，但年轻一代对于刨得薄如宣纸，在汤中轻烫入口即化的新派羊肉，也有非常高的认可度。在通过成本夯实价格，通过体系稳定质量后，“羊大爷”就有了开宗立派的实力。

参加完凤凰网金梧桐中国餐厅指南的颁奖典礼后，广东帮的诸位餐饮圈老友在2025年京城的第一场雪夜来到了大爷团结湖的新店“武涮堂”，“武”当然是指涮羊肉的架势，但多少也想起徐克电影里黄飞鸿来广东会馆参加狮王争霸的派头。

大爷祖上是民国的电影教父，大爷自己和家人都是根证描红的学院派电影人。羊肉在大爷的手里化作了胶片和道具，除了有形式感极强的“大宝剑”涮肉之外，火炙羊胸口油和羊肉刺身也绝对是皇城根下独一家。

中国威士忌领军人物蔡昊大师对羊肉刺身表示迟疑，大爷耐心开导这位潮汕老乡，羊肉新鲜，自不待言，关键所选取的部位乃是无筋无膜的羊内肋肉薄切而成，入口无渣，也毫不腥膻。

一口火锅就是一个江湖，一条长桌就是一座码头，一夜豪情大酒，就是风雪世道里的亘古人心。