闫涛：天鹅的“羽”与“影”

泥上偶然留指爪，鸿飞那复计东西。

天鹅之羽

聚是一团火，散是满天星。

白天鹅宾馆作为中国酒店业的行业标杆，也曾创造过多个餐饮业的奇迹神话，如今“人事有代谢，往来成古今”，不仅是“江山遗胜迹，我辈复登临”，而且许多可以称作“白天鹅系”的餐饮精英，化作天鹅之羽， 散落在别处，也闪耀出另一番耀眼光芒。

在广东电视台开完会，走到了对面的亚洲国际大酒店，当年这里也曾打造过广州精致餐饮的天花板，但随着老一辈港派酒楼的消逝，亚洲国际大酒店也变得寂寂无名，掐指一算，我差不多有十来年没再来过这里了。

而亚洲国际大酒店7楼的“亚洲轩”却给了我巨大的惊喜，几位前后离开白天鹅的餐饮精英重聚于此，靠着扎实深厚的餐饮底蕴和年轻一代的破局精神，展现出了完全不同于白鹅潭畔的粤菜新力量。

白天鹅的“白卤水”历来是独步岭南，许多离开白天鹅的厨房菁英在广州自立门户时，都以白卤水作为招牌主打，亚洲轩的白卤水虽不是镇店之宝，但也功力不可小觑。口感和滋味有了全新的迭代升级。在刚刚落幕的广州精品美食周上，亚洲轩凭着几乎是方寸之间的档口，就创下了每天一千多只卤水鸽子的销售记录。

酿鸽腿已经是新派粤菜的网红代表。酿鸽脯肉、酿鹅肝甚至酿鲍鱼的版本我都吃过了，但亚洲轩的“酿禾虫”却是有些匪夷所思的原乡风味。鹅腿的脆皮下封印着条条爆浆的禾虫，口腔中释放的洪荒之力，一下子就傲视同侪了。

做酒店餐饮，最令人头疼的是优质食材的采购流程，亚洲轩的破局让厨师有机会去获得时令的优质食材。野生的西江鲮鱼不易获取，但以顺德无骨鱼的手法，蒸出来的野生鲮鱼绝对是滑若凝脂的河鲜翘楚，只有破局才能出圈啊！

说到食材的破局，餐厅的一煲老汤也让人印象深刻，来自云南的野桔和来自海岛的老鸭，以粤菜煲汤的心力酝酿而成，开胃醒神，套用“一些事一些情”的主持人Hugo老师的说法，这汤能让人喝得腋下生风。

“天鹅之羽”的创造力似乎澎湃无限，连用陈年梅菜烧出来的海参都显得平平无奇了。

为什么粤菜馆的主食会来一碗麻婆豆腐就饭？厨师告诉答案，那所谓的“豆腐”，其实是用牛骨髓做成的，一点豆子都不掺杂。

堂灼个青菜应该没什么玄机了吧？可结果还是让人猝不及防——这不是用山泉水堂灼青菜的流俗版本，而是用白桦树汁来做的时蔬嫩芽！

沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。

一度曾担心粤菜丧失了新锐的生命力，只能在陈朽的祠堂招牌下喃喃自语地怀旧。没想到“天鹅之羽”散作满天繁星，又一次照亮了粤菜的天空。

天鹅之影

泰戈尔在《飞鸟集》里有段名言：天空中没有翅膀的痕迹，但我已经飞过。

餐厅的烹饪技艺宛若武林门派的绝学，聚是一团火，散是满天星，随着厨师的四处流迁，也变成了一次味觉的布道。

作别澳门顺道来珠海，走访了一家新近登场的园林式酒店——珠海美高梅华府酒店，提到豪华酒店，国人最初的印象是白天鹅酒店那种孤零零的单体楼，而如今大众的审美情趣和精英的品位追求都更喜欢那种“大隐于市”的湖光山色散落瓦舍，珠海美高梅就有这般移步换景庭院深深的氛围感。

而更更让人惊叹的是，这家酒店的味觉体系居然也是白天鹅一派的。

为什么说“也是”呢？作为曾经的中国酒店“黄埔军校”，白天鹅见证了改革开放的历史长河，其间也为社会餐饮培养了不少杰出人才，如今他们离开白天鹅开始了传承载道或浴火蜕变，各自远扬。

珠海美高梅的餐饮揸Fit人和御苑中餐厅的大厨都出自广州白天鹅宾馆，和餐厅的主厨李师傅闲聊几句，原来大家曾经在白天鹅斑驳斜影中擦身而过，多年后在他乡相逢，仍然是延续着味道的机缘。

美味的葵花鸡曾经作为粤菜高端食材的代表，当年正是从白天鹅宾馆腾飞而至全国，如今命途多舛令人唏嘘。在很长的一段时间内白天鹅自己的白切鸡都改用了来自福建的和田飞鸡。然而，在珠海又重新邂逅了当年的葵花鸡，真有种“杜甫还乡”的悲欣交集啊。

“荷塘月色”算得上是广州老西关的象形菜代表之一了。当年的广州酒家、泮溪酒家等等岭南园林食肆都以“泮塘五秀”的意境融入了视觉与味觉的美学诠释。

虽然只是匆匆的一顿午宴，但李师傅的功力让我们依稀想起了当年白鹅潭畔的烈烈雄风。珠海不仅是具有经济活力的年轻城市，同时也是拥有丰富海洋资源的海鲜重镇，而且整个粤西的海鲜都是来到珠海的白藤湖海鲜交易市场之后再分散到整个湾区乃至全国。由此看来，只需假以时日李师傅往斗门方向走上几遭，这家御苑中餐厅成为珠海“美食目的地”就指日可待了。

说什么“鸿飞那复计东西”，鸿影浮光那是天道常事，白天鹅的不朽在于不断开枝散叶，散落繁星，在这浮花浪蕊的尘世留下婀娜天鹅的静影沉璧。

归根到底一个问题：我们吃味道是认师傅的手艺，还是认餐厅的“字头”。

我对美食的定义很简单，就是“好食材遇到好手艺”，如今“大内高手”行走四方，就让我们期待那些因缘际会的美食相遇吧。