闫涛：想不到的客家菜

广东烹饪协会“饮茶粤海梅州行”的盛大晚宴在梅州的紫来酒店举行。从踏入梅州的第一天起就感受到了客家菜领军人物陈钢文老师在当地巨大的影响力和号召力，不仅展示了客家烹饪界的团结互助，也通过一道道菜肴让我们重新理解和认知客家菜。

首先想不到的是在客家地区居然还有超大规模的豪华餐饮企业，紫来酒店里面聚合了客家饮食文化博物馆和民俗博物馆等多个文化板块，餐饮的宴会厅规格和装修设计也投入不菲，当问及餐厅有多大时，负责人谦虚的摆摆手说：不大不大，才一万多方而已。

然后想不到的是一场欢迎晚宴居然可以操办成整个梅州客家地区各个地方饮食烹饪协会的同业大会！许多为地方餐饮发展助力前行的行业协会负责人当年都是陈钢文大师的学生。我对客家菜里的酸菜炒猪大肠赞不绝口，本以为不过是稀疏平常的家常菜而已，但在晚宴上陈大师的弟子专门掌勺为大家奉上了一道“非遗级”的酸菜炒猪大肠，毫不夸张的说，校正了我的味觉评判锚点。

第三个想不到的是客家菜也有自己的精进和迭代。由于整个族群民系命途多舛的历史命运，正如陈大师自己描述的那样，客家菜多以“粗杂野”等质朴形式传承和展现，但当生活稳定经济发展之后，人们对于美好生活的追求和精致餐饮的向往，依然促使着客家菜发生了自我的升华与迭代。

客家菜也可以很名贵，比如说红菇炖的土猪汤。红菇不仅会为菜肴带来妩媚的粉红色，而且当食用菌和猪肉相遇后，核苷酸和鸟苷酸的融合让鲜味无限放大，随着东南沿海菜系近年来的崛起，乡土名贵食材红菇的价格自然也是与日俱增。

客家菜也在实现平替的尝试，盐焗鸡算是人们对客家菜的“三板斧”印象之一，但调节火候和食材选配的盐焗鹌鹑端上桌，那就由下饭菜变成了佐酒怡情的玩味制作了。

客家菜最能体现肌肉记忆的“一万小时价值”。粤菜三大流派里公认客家菜最擅长烹饪猪肉，在常人眼里普通的几乎乏善可陈的猪肉，被经年累月不断磨练和改进之后，就连一碗红烧肉也能做到肥而不腻滋味隽永，口感既软糯又充满弹性张力，这就是岁月的沉淀，时间的力量。

客家人善于做各种丸子，大名鼎鼎的潮汕牛丸也是向客家猪肉丸学习发展而来的。品鉴了用猪肉牛肉甚至淮山薯类做的形形色色的丸子之后，发现弹丸之物也可以根据粉碎重组、比例成分和温度定型等等一系列组合因素，演绎出风格迥异的味觉体验，称得上是“纳须弥于芥子”。

如果说谈到“潮菜天下”就想到了张新民老师，那么说起客家味道，当仁不让，首推陈钢文大师。