闫涛：重返兰亭永

一直蝉联米其林两大奖项的兰亭永是我们圈内朋友常聚会的地方，今年跨年时我和辉哥还在这里做了一场“邂逅苏东坡”的分享。

为何说重返兰亭永呢？

因为饭局的召集者是辉哥，菜单的设计者也是辉哥。甚至晚宴的主持人还是辉哥！

作为召集者，辉哥说晚宴有四大初心：一是为大学师妹宁姐姐从美国归来洗尘；二是恭贺肖老师的餐厅“大鹏鸟”斩获2025世界餐厅设计大奖，成为中国首获此殊荣的餐厅；三是自己的又一本新书即将发布；四是有些日子没和圈里的饭搭子相聚了，甚是挂念，于是相邀大家共同品鉴兰亭永的最新菜单。

作为策划者，辉哥躬身入局，参与了兰亭永最新一版菜单的设计。用他自己的话来说，好餐厅不仅要有卓尔不群的品质，还要有基业常青的生命力，兰亭永现在盈利状况良好，最贵的那一版菜单居然大受欢迎。

让人想不到的是常被人们戏称为美食圈“毒舌”的辉哥也是优秀的饭局主持人，亦庄亦谐，亦正亦邪，带得了酒，也劝得了菜，一桌佳肴被细细讲解得头头是道。

为何会选用鸽汤而非传统的鸡汤？辉哥说在合情合理又合法的大前提下，鸽子的味道是最接近野味的平替。

冷盘端上来，辉哥讲解了兰亭永一直蝉联米其林绿星餐厅荣耀的秘密——对食材的尊重与珍惜。每位宾客都独享一只龙虾，虾身用低温处理的办法做成了溏心的酒渍，强劲有力的虾尾则做成了类似天妇罗的炸物，虾头也一点没浪费，在随后的鱼子酱虾头膏这道小凉菜中物尽其用。

招牌的大刀金丝面在汤底上做了升级。辉哥对在场的区又生会长说：别总以为粤菜的汤就是天下第一，川菜制清汤颇有独到的功力。

川菜里的鸡淖如同杭帮菜里的西湖醋鱼，向来是盛名之下其实难副。我和辉哥私底下都以为，传统的鸡淖太过于寡淡，清则清矣，却无甚风情，而兰亭永的这一版鸡淖则借力红蟹的渲染，终于让肉身凡胎的一坨鸡肉泥突然鲜香灵动起来。

酒过三巡，辉哥让我侧耳聆听，我突然在氛围静谧的餐厅中听到了一阵嘈杂的炉火锅铲之声，这和兰亭永一向的风格并不吻合。只听得辉哥继续说道：川菜不能一味地“静若处子”，也得来些人间烟火。

话音未了，只见厨师端着一锅热气腾腾的肝腰合炒出来，火速上桌，诸人放下正襟危坐的端庄，风卷残云之后赞不绝口：又滑又嫩，真是川菜炉头师傅的好手段！

我揣测辉哥安排这一“惊喜”的用意——我们的另一位好朋友陈晓卿老师多次说：肝腰合炒是检验川菜馆是否合格的真理标准。

一番烈火炼真金，让我们感受到了兰亭永“动若脱兔”的另一面，不枉辉哥的一番苦心。