闫涛：老黄“摸鱼”

人生学习的方式无非三种：“书本研读”、“他人告知”和“自我推导”。

这看起来是寡然无味的心灵鸡汤成功学，然而近读《道德经》，老子将人归为三类：下等人听到道理之后，只会一味抬杠和质疑；中等人就不断在琢磨，不断在思考；而上等人听到之后，马上对照自己的行动，付诸实践进行检验，去伪存真。

不久前老黄邀约我和辉哥到他的“新川绎”里几人小聚，实话实说，我是一个“严重”的川菜爱好者，但凡请我进行川菜内部品鉴，我都会欣然前往，这一次老黄拿出的几道新菜更合我意——几乎都是鱼馔。

孟子曰：鱼与熊掌不可兼得。

反正现在吃熊掌不合法，就认真吃鱼呗！

一吃下来发现不得了，老黄“摸鱼”有一套。

首先，八零后老黄是个爱读书之人，事业成功之后从不去什么娱乐场所，发掘老菜便是他弘扬川菜的初心。

我爱吃鳝鱼，公允地讲，私以为川菜和淮扬菜的鳝鱼比粤菜要做得好。老黄的鳝丝据他讲解是道地原生的古法，一下筷子就知道其中的技术含量了，火候口感和味道和我几十年前吃到的别无二致，品菜的审美诉求无非“创新”和“怀旧”，老黄的书没有白读。

酥炸的沙尖鱼端上来，红得有几分妖艳的辣椒碎让人隐隐约约头皮发麻，然而老黄却说这辣椒碎空口也可食用，辣度其实不高。于是空口吃了一勺，发现果不其然，如同粤菜里的避风塘酱料，甚至可以拿来拌面和拌饭。老黄坦白说，这道菜的创意是他去新荣记品鉴时被几道菜启发而成的。多去同行的餐厅吃饭，这也算是一种获得他人教育的途径吧！

潮菜的烧响螺价格太贵了，那就用价格亲民一点的油螺以川式椒麻的味型奉上。

东海黄鱼风行一时，然而黄鱼含水量太高，味道过于清淡，于是用发酵的酸汤煨之令其入味，便凭添风月了。

藿香算得上是川菜一直沿用的中国古典香料。用藿香来点拨“石锅笋壳鱼”，算是川粤结合的成功典范，老黄自己也是成功的粤菜经营者，这种融合思路想必早已成竹在胸。

如此种种，可见老黄天资聪颖，是那种举一反三，善于自我推导的开窍之人。

老板“摸鱼”有道，这就是我喜欢“新川绎”的原因，其实我每次来这里都忍不住要吃一下通常上不了精细菜台面的猪内脏——川菜的猪杂做的真是好，尤其是“肝腰合炒”。两种难伺候的猪内脏都料理的火候到位，入口仿佛刚刚断生，而且“新川绎”这道菜极富细节，里面用的白色葱段是专门从四川运来的小甜葱，入口便知毫不辛辣，反而带着一丝清甜。