闫涛：澳门秋飨美高梅

十月访澳门，重返美高梅，四家好餐厅，风景旧曾谙。

“雅吉”

两年前我和彪哥受邀参加澳门美高梅酒店的美食活动，最后一天离开时打算高效率吃个午餐就出发，于是主人家便安排我们到一家正处于转型期的新餐厅“将就”一下。

这家餐厅就是“雅吉”。

酒店按西餐厅设计，后来和日本米其林三星的餐厅合作在日法混合料理的路上探索一番，原本跟日本大厨做副手的华人厨师潘师傅扛起重任，在原有的菜式基础上重新定位，再度出发。

然而就是这么仓促的一顿“急就章”，我和彪哥都眼前一亮，赶紧和酒店负责人说：好好栽培潘师傅，这位祖籍顺德。从南洋理工大学毕业本来要做工程师的新加坡少年，大有可为！

尽管潘师傅当时给人的印象拘谨且腼腆。甚至还带着几丝生涩，但他对烹饪有一种天赋般的敏感，而且根据我多年阅人的判断，一个人如果倾心关注某一领域，那么他的思维方法都是成体系的小宇宙，而非举目四望边做边学边看的猴子摘桃。

当然最关键的还是菜要好吃，出生在有顺德血统的华人家庭，又以西餐作为烹饪入行的起点，来到雅吉后又跟随日本大厨耳濡目染，这一番经历使得潘师傅的菜肴称得上是“好吃的漂亮菜”。

后来潘师傅不负众望，这两年果然像开了挂一样，获奖无数。这次来澳门再度品鉴，差不多过去了一年半的时间，没想到潘师傅给我带来了更大的惊喜。

奢华的西班牙红魔虾怎么可以做成广式虾饺？原来这是潘师傅的小把戏，所谓的“热气腾腾”，不过是干冰的效果，用餐的场景是向自己广东故乡的早茶致敬，而品鉴的原则依然是遵循了红魔虾低温品尝的美学，那来自大海深处的甜美和海虾的自溶性在竹笼里并没有被辜负。

薄荷酱搭配的熟成牛扒，日式立鳞烧风格的燕麦汁烩鲷鱼，还有日式冻豆腐搭配的鱼子酱和黄酒“点拨”过的松露海胆一口饭，都显示出了潘师傅在中法日三个饮食逻辑里游刃有余地行走自如。

但我更为激赏的是潘师傅的精气神已经让人刮目相看了，当年那个还有几分怯生生的南洋少年，如今竟能和坐在板前的宾客们谈笑风生，既可以拿自己开几个自嘲型的段子玩笑，又能言简意赅地把自己每道菜的创意逻辑和品鉴要点说的清晰明了，最后还落落大方地面带微笑给大家敬酒……这两年之中究竟有多少成长的故事啊？

有人说中年人最大的善意就是去接受和鼓励年轻人的成长，而我以为，见证他人的成长，既是分享一种幸福，也在鞭策自己拒绝衰老。

“从善如流”

来澳门吃川菜，乍一听有些不可思议，但认真一想，澳门特殊的美食地位决定了这里味觉多元的包容性。事实上，除了大家看得到的那些全国乃至全世界的米其林黑珍珠餐厅之外，澳门还有许多只对内部vip会员开放的贵宾餐厅，这些贵宾餐厅背后的主理人几乎都是清一色中国各大菜系的烹饪大师领军人物。

还好，美高梅酒店的“蜀道”餐厅是向公众开放的，几年前杨师傅刚来酒店不久，酒店公关就约我来试菜。

俗话说，吃人的嘴软，酒店负责人再三让我提提意见。我抓腮搔脑想了半天，说：杨师傅的川菜功力非常扎实，然而澳门不是成都，如果只是复刻成都的市井味道，恐怕很难在澳门崭露头角，倒不如尝试一下用成都的家常味来驾驭澳门的全球食材？

没想到杨师傅从善如流，居然认真去尝试这种食材融合的创新，接下来几年就是不断地摘星夺钻，成为了酒店里的“风味王牌”。

这次内地一众餐饮大咖齐聚“蜀道”，杨师傅也展现了这种融合思路。

水煮鱼升级成了水煮澳洲龙虾，椒麻鱼化身成了椒麻东星斑，香辣蟹也选用了硕大的面包蟹，就连炒个牛肉，也非得上等和牛。

问题来了，食材的大升级，意味着价格的大升级。作为有经营考核的酒店餐饮而言，这当然无可厚非，然而单纯从美食体验的角度来看，这种“食材大跃进”又会不会影响到菜式的风味体验呢？

用餐的大佬们都是中国顶级的烹饪专家，而且都有着深厚的粤菜背景，但大家却一致认同了杨师傅的手法——既保留了传统的韵味，又扩大了菜肴的适口性。

古道热肠的杨师傅偷偷问我：还想不想加个什么菜？

我想了想，“加个麻婆豆腐和回锅肉吧。”

这两道菜是司空见惯的成都家常菜，我在酒店里点家常菜并非有心刁难，而是想了解一个人如果经历了漫长的征途之后，是否还能记得原点？

结果杨师傅再次令大家赞不绝口，尤其那回锅肉让在场的川籍酒店高管也连说还原了儿时的家乡味道记忆。

从善如流，积善降福。

“金殿堂”

每次来澳门，我最期待的是邂逅一场经典日料或西餐，毕竟广州是粤菜的大本营，而澳门的海外滋味品质上要胜过广州。

然而美高梅酒店的“金殿堂”是个例外。在充满了奇才妙厨的澳门烹饪界，徐师傅是一个稳扎稳打的低调存在，如果换另一种表述，徐师傅做的不是网红菜，而是让资深老饕怀旧的经典菜。

理解这一点，就明白为什么陈晓卿老师拍摄澳门时会不吝分秒地拍摄徐师傅烹制古法金钱鸡的完整画面了。

我品鉴“金殿堂”差不多有七八回了，绝无失手的徐师傅每次都会不留痕迹地展现自己的用心，如果一味觥筹交错推杯换盏，那真会耽误了师傅的一片苦心。

入秋后的澳门之行第一站就是品鉴徐师傅的金殿堂，同行的有黑珍珠理事彭树挺先生、美食批评家辉哥和广州饮食行业商会的会长区又生先生，此刻我如夜航船上的小僧，屏息缩足，恭听几位大佬点评徐师傅的一桌菜肴。

虾饺端上来，我留心面皮的通透度和馅料的成分，只听得当年为白天鹅宾馆树立行业服务标杆的彭总一声叹息，说如今懂得这么装虾饺的服务越来越少了，即使是现在白天鹅也慢慢不那么讲究了。

彭总说的“讲究”，是指盛虾饺的笼要浅，让虾饺能够完整展现出来，而揭开笼的时候，必须是自下而上，不可左右移开。徐师傅的“小动作”流露出了一份“老钱”的讲究。

海参包子端上来。我咬了一口，只觉皮脆而弹性适中，又听得辉哥在一旁讲解，徐师傅妙就妙在这面团是低温发酵的。若温度太低，则酵母失去活力，就成了死面疙瘩，而如果温度稍高，酵母过于活跃，则释放的气泡太多，整个面皮又太过于松软无力。

多年不吃牛肉的区会长也被徐师傅的崩砂牛腩深深吸引住了。看上去不过是薄薄几片“牛花胶”而已，然而冰冻过后的牛肉就丧失了一股特有的鲜香，整个澳门每天在本地屠宰的牛只有三头，所以为了中午这一锅“稀疏平常”的崩砂牛腩，徐师傅早早去市场将今天所有的现杀牛腩一扫而空……这下子另外几位晚到一步的澳门名厨只能铩羽而还了。

徐师傅的用心和热情贯穿了一席午宴，用硕大的白松木刨在蟹粉瓜脯上堪称最为奢华的一道蔬菜，用和牛做的牛角酥和用豆酥增加口感的马友鱼都是初次品尝的年度新菜。

“殿堂”二字，意味着要守望经典，徐师傅不是健谈的人，要读懂他的那份匠心，还真得提升自己的口舌功夫啊！

“潮菜天下”

四川人和潮汕人有个共同点——无论走到哪，都想把家乡菜传播到那儿。这或许是一种“身土不二”的情怀吧！

强哥是现代潮菜之父林自然大师的传人，也是张新民老师领军的潮菜研究会的副会长，深圳的大林苑已经是潮菜老饕们到深圳必打卡朝圣的潮菜地标，然而强哥的工作重心却是在澳门。

在澳门连续吃了协成和建华两家接地气的宵夜后，终于在盛典晚宴之后吃了一顿超标的宵夜。

澳门有许多不怎么对外开放的私密食肆，类似俱乐部vip专享餐厅的属性。强哥的这家装修奢华的餐厅“金殿堂贵宾厅”位于澳门美高梅酒店金殿堂的楼上，专属电梯来到2楼后，就能在一片锦绣云锦中来到了婉约细腻奢华的餐厅“金殿堂贵宾厅”。

强哥原计划是要做一家类似协成的高端海鲜火锅，但是做着做着，“偏离”了初心，回到了人心——还是把自己最拿手的家乡潮菜复刻来澳门吧！

为了招呼好陈立老师、张新民老师和辉哥几位潮汕乡亲（陈老师有一半潮汕血统），强哥的宵夜大大升级了，五六个硕大的本港响螺刚刚运到，黄眉头也是出水不久，至于硕大的花枝丸则是大林苑的厨艺展现。

我喜欢潮菜是从生腌和凉瓜煲开始的，这些乡土菜强哥做的一点都不将就，但想想这里令人咋舌的消费力也就不足为奇了。

这顿宵夜按照潮汕人的规矩，硬是活生生喝了好多瓶轩尼诗xo，为了下酒。强哥临时又加了一道个性化的“炸蟹盒”——迷你薄壳米烙。

无论是在珠江、黄浦江还是濠江，韩江的味道永远是一种令人钦佩的味觉情愫。