大师小菜丨徐孝洪和他的鱼香肉丝，人生酸甜，灶台滚烫

“他们都叫我徐老师。”

拿下第八届中国烹饪世界大赛金奖，又拿到“百厨大战”冠军；蝉联金梧桐三星，又上榜黑珍珠七年、米其林五年。研发菜品上千道，培养后辈数万人。徐孝洪的职业生涯里，有太多高光时刻。

但要问他心里头，最巴适、最离不开的是哪道菜？

“是一道小菜——鱼香肉丝。”

△“大师小菜”IP栏目

无论是现象级人气主厨，还是国家级美食非遗传承人，每一位名厨大师，心中都珍藏着一道家常“小菜”。凤凰网美食携手百年品牌东古，共同打造“大师小菜”IP栏目，跟随五位名厨大师，见证他们以惊艳技艺演绎招牌小菜。

这一次，我们前往四川成都，走进徐孝洪的厨房与故事。

徐孝洪和他的鱼香肉丝

第一次做鱼香肉丝时，徐孝洪只有七岁。

父亲是木匠，走街串户，母亲常年在田里劳作，大人无暇做饭，徐孝洪便踩着板凳，往灶台够。他很快发现，回锅肉好上手，鱼香肉丝却很难——第一锅，就炒糊了。

直到他成为村子里第一个大学生，去到有“川厨摇篮”之称的四川烹专，后来做了名厨，当了教授，厨房里练过无数次，才慢慢琢磨出鱼香肉丝的秘密。这道四川人人能做的家常小菜，其实也很有门道。

△徐孝洪阅读《大众川菜》中的鱼香肉丝菜谱

第一关，是发酵。

在徐孝洪的记忆里，幼时家中有两个坛子和一个缸子。泡菜坛子、醪糟坛子、豆瓣缸子，搁在灶屋的地上，每天清晨，都有“咕噜——咕噜——”的声音传来，那就是他的发酵启蒙。

“泡辣椒是鱼香肉丝的灵魂。”食材中的蛋白质经由乳酸菌分解转化，发酵出复杂鲜味与迷人香气，支撑起鱼香肉丝的味型骨架。

△徐孝洪在他的发酵实验室

第二关，是调味。

川菜是一个以调味见长的菜系，素有“一菜一格，百菜百味”的美名。在烹专的课堂上，徐孝洪见识到这门技艺的出神入化——老师傅讲解盐的用量时，竟然精准到用“颗粒”作单位。

鱼香肉丝的味型，糖、醋、姜蒜米子、葱、泡辣椒缺一不可。经历了现代人味觉审美的变迁后，徐孝洪总结出一个黄金比例：泡辣椒、蒜、姜、葱的比例为1：0.8：0.5：0.6，而糖醋比则以1：0.7为佳。

调味品的选择也很关键，东古老陈醋酸得通透，东古一品鲜酱油醇厚不失其清，正好能当此大任，为鱼香肉丝的发酵香气锦上添花。

△料汁调制

第三关，则是刀工。

无论是主料猪肉丝，还是辅料木耳、青笋或玉兰片，均需切成0.3厘米切面、七八厘米长的“二粗丝”。四川话讲“丝配丝，丁配丁”，大小长度一致，才能保证热炒时嫩度统一。

接着便是对火候的把控，两次炙锅，热锅冷油下肉丝，炒香姜蒜米子和泡辣椒，炒入辅料，碗芡收汁。一切都在电光火石之间。

△鱼香肉丝

“入口是泡辣椒的味道，姜蒜米风味浓郁，甜酸适度，丝丝分明。”母亲坛子里的发酵之味，在学校苦练的灶台之味，想要告诉世界的川菜之味，原来都融在这一盘里头了。

AI创意：真·“鱼”香肉丝

“做了几十年川菜，经常有人开玩笑问，鱼香肉丝里为什么没有鱼？”

在徐孝洪看来，四川是盛产河鲜之地，川人用泡菜烧鱼，慢慢演变出鱼香味型，这一味型包容进更多食材，这才有了鱼香肉丝、鱼香茄子。

“既然有鱼香肉丝，那肯定也有鱼香鱼丝，不如让AI试一试，看它怎么做一道真·‘鱼’香肉丝？”

△徐孝洪向AI提问

对于AI给出的方案，徐孝洪基本赞同，但他建议用黑鱼取代巴沙鱼，前者在刺少的同时肉质更紧实，切丝烹炒后口感更佳。

鱼肉顺筋切丝，上浆码味，以东古料酒去腥增鲜，为寻常鱼鲜点睛。同样的猛火快炒，最后再特别淋上一点锅边醋，鲜甜酸辣兼具，浓郁出锅。

△AI创意菜 真·“鱼”香鱼丝

自古以来，巴蜀人民尚滋味、好辛香，一道鱼香肉丝，承载着从老祖宗传下来的生活方式与身体记忆，走得多远，都是乡愁。

品鉴过许多大开大合、工艺复杂的大菜，徐孝洪仍然想着一道鱼香肉丝；就像他经历过许多比赛，荣誉加身，但最珍惜的，仍然是一个简单的厨师身份。

“因为我所有的荣誉，都来自这里。”