家常的荣耀：从网红餐桌到浙菜殿堂的守与破

运河边·宋小军浙菜工作室

在京杭大运河畔，坐落着一家独具韵味的浙菜文化空间——运河边·宋小军浙菜工作室。这处餐饮空间以中国浙菜为媒介，深度融合宋韵文化，秉承"四季分明，不时不食"的理念，致力于实现中国浙菜文化与食物美学的完美结合。

工作室环境别具一格，古色古香的庭院中弥漫着自然脱俗又富有历史厚重感的文化气息，让人仿佛穿越回宋代，沉浸在宋韵文化和饮食的美妙世界里。这里专注食令美食，遵循"春生、夏长、秋收、冬藏"的四季规律与养生之道，让食客在品尝美食的过程中，感受心灵的宁静与文化的熏陶。

作为一个注重食材本味的浙菜空间，工作室坚持选用江南优质食材，强调食材的原味与品质，力求在每一道菜品中展现浙菜的独特魅力与深厚底蕴。

浙菜大师宋小军

宋小军，一位土生土长的杭州人，资深的浙菜烹饪大师。他师从浙菜宗师叶杭胜，拥有三十多年的餐饮经验，对浙菜有着独特的理解和执着追求。作为浙江省餐饮行业协会副会长、中国浙菜研究中心主任，宋小军在浙菜领域有着深厚的造诣和影响力。

宋小军对食材的要求极为严格，始终坚持"不时不食""本味食鲜"的理念。他常年穿梭于江南的山水之间，寻找最纯正的食材和最传统的发酵工艺，从新鲜的蔬果到江河的鲜鱼，乃至每一滴经由阳光沐浴的酱油，都力求完美。这种对食材本质的执着追求，让他在业内获得了"杠头"的雅号。

在技艺方面，宋小军对腌糟醉酱霉的传统发酵技艺有着深刻的了解和很高的食材识别度。他不仅坚守传统，更勇于创新，以传统思想为基础，以创新思维为方法，将传统浙菜与现代烹饪技巧巧妙融合。近年来，他深度研发传统发酵技术，深耕腌、糟、醉、酱、霉的传统技艺，让味觉回归本味。

除了深耕厨艺，宋小军还积极通过新媒体平台传播浙菜文化。他在抖音上开设"宋大厨开饭了"账号，持续更新内容，以生动有趣的方式向大众展示浙菜的独特魅力。同时，他还是排球运动的爱好者，拥有国家一级裁判员资质，在不同领域都展现出了卓越的才能。

宋小军的努力不仅得到了食客的认可，也为浙菜的发展注入了新的活力。他的经历证明，只有坚守传统、勇于创新，才能在美食的世界里绽放光彩。

晚宴菜品介绍

金秋醉蟹生：精选绍兴太湖水域的二两半优质母湖蟹，采用传统生醉工艺，以陈年绍兴花雕酒配以多种香料精心调制醉汁，低温浸醉48小时以上，使蟹肉充分吸收酒香，呈现晶莹剔透的质感，蟹黄饱满如凝脂，入口鲜甜绵密。

葱油青鱼干：特选三斤以上草鱼，以四川花椒与海盐混合腌制72小时，经七天自然风干至肉质紧实，蒸制后淋上以本地小葱头慢火熬制的葱油，葱香充分渗入鱼肉肌理，形成外皮微韧、内里柔嫩的独特口感。

炝醉钵头虾：鲜活河虾经热炝工艺激发香气，旋即投入醉汁中浸泡半小时。短暂的炝醉过程使虾肉在紧实弹牙的同时，快速吸收酱汁与香料风味，呈现清爽开胃的独特质感。

红烧带鱼冻：选用东海油带中段，以纯手工晒制酱油进行家常式红烧，慢火收汁后静置凝冻。手工酱油的醇厚豆香与鱼脂胶质充分融合，成就其风味浓郁、入口即化的特色。

秋油拌腐乳：采用上虞传统工艺制作的白腐乳，经过180天自然发酵形成奶酪般细腻质地，搭配古法晒制三年而成的特级秋油，佐以现碾芝麻油，简单调味最大限度保留食材本真风味。

麻香咸冬瓜：在宁波传统臭冬瓜工艺基础上革新，通过精准控温控湿发酵21天，保留乳酸菌活性同时去除不良气味，最后淋入小磨现榨芝麻油，形成酸爽开胃的独特风味。

醪糟醉泥螺：东海舟山黄泥螺置于醪糟酒液中，密封冷藏醉制整周。低温慢醉使泥螺充分吸收酒酿的甘醇，口感脆嫩，风味深邃，冷香突出。

桂花秋板栗：选用河北迁西板栗，以冰糖与鲜桂花慢火熬制糖浆，浸泡24小时使桂花香气充分渗透，再经低温烘烤至外皮脆亮，形成甜而不腻的精致茶点。

蟛蜞芋艿煨老鸭：采用缙云三年散养老麻鸭，配以舟山滩涂野生白玉蟹与新昌红梗芋艿，加入陈年火腿吊汤，文火慢煨六小时，汤色乳白，鸭肉酥烂，海鲜与山珍风味完美交融。

青雪笋丝煮三虾：汇聚钱塘江野生河虾、象山港海白虾与德清清水河虾，配以绍兴腌制雪菜与天目山冬笋丝，旺火急煮三分钟，汤清味醇，三种虾肉呈现截然不同的口感层次。

千金一笑马蹄鳖：精选安徽黄山产马蹄鳖，严格选用3-4两规格，清蒸至肉质酥软、裙边胶糯，尽显其玲珑紧实的本真鲜味。

家常版西湖醋鱼：选用1.8斤至2斤的清水草鱼，肉质处于最佳嫩度。在传统西湖醋鱼酸甜基调上，巧妙融入湖州风味元素，呈现家常风格的味觉演绎。

漕帮码头大碗菜：象山港小黄鱼经油浸至熟，肉质保持细嫩多汁，与金华两头乌猪大肠头在酒糟风味中同烹，海陆双鲜，口感对比鲜明。

白鲞雪花牛小排：选用澳洲M5牛小排与舟山淡晒白鲞切块同炖，牛肉的脂香与白鲞的咸鲜相互渗透，佐以新会陈皮平衡油腻，炖煮三小时至肉质酥烂。

传统红烧湖羊肉：采用余杭湖羊后腿肉，配以十余种香料，用柴火大锅焖烧四小时，肉质酥烂不柴，汤汁浓稠如蜜，尽显本帮红烧精髓。

刀板香进化土鸡：将安徽刀板香咸肉与萧山放养土鸡同蒸，咸肉的油脂缓缓渗入鸡肉，形成皮脆肉嫩的独特口感，最大限度保留食材原汁原味。

荷香下酒风鳗筒：选用象山优质海鳗，盐渍后风干半月，蒸制时垫以新鲜粽叶，海鲜的咸鲜与植物的清香相得益彰，是经典佐酒佳肴。

虾籽虾仁炒脐门：取太湖野生黄鳝腹部最嫩部位，配以现剥河虾仁与洞庭湖虾籽，采用本帮响油鳝丝技法，鳝鱼爽滑，虾仁弹牙，虾籽增鲜。

火腿蛋卷碗素鸡：将金华火腿片、萧山土鸡蛋卷与上虞手工素鸡，加入绍兴虾油卤，三种食材在虾油卤的调和下完美融合，香气和谐。

家常碗底头糟羹：以猪肚、猪心等内脏与金华火腿、冬笋同煮，最后撒入粳米磨制的米粉勾芡，形成浓稠适口的传统风味。

产妇娘冬酿冲蛋：采用绍兴冬酿黄酒、酒酿与德清土鸡蛋，配以义乌红糖，85度热水冲制，酒香浓郁，甜润暖胃，延续传统滋补理念。

鲫鱼冻菜蒲焗饭：五常香米作为基底，与萧山陈年萝卜干、当日鲜切笋丁等配料一同入锅焗制。米饭吸收配料香气，上层覆以鲫鱼冻，米饭的热气在拌食时微微融化鱼冻，使鲜味均匀包裹每一粒米。