大师小菜丨方树光和他的潮州生腌，在浪尖搏生活

无论是国宝级烹饪大师、现象级人气主厨，还是美食非遗传承人，每一位名厨大师，心中都珍藏着一道家常“小菜”——

它的食材不算昂贵，但浓缩了一方风物与时令；它的技法不算繁复，但凝聚了数十年的功力与匠心；它的风味说不上多么惊心动魄，但即使大师们叱咤厨房、风云半生，最难以忘怀的，仍然是它的家常和熨帖。

大师小菜，东古传家。

凤凰网美食携手百年品牌东古，共同打造“大师小菜”IP栏目。我们将跟随五位名厨大师，走进他们的厨房与记忆，见证他们以惊艳技艺演绎招牌小菜，讲述美食背后的情感、传承与创新。

△“大师小菜”IP栏目

方树光和他的潮州生腌

10月末，我们前往广东潮州。

“靠海吃海，就是我们潮州人在浪尖搏出来的生活。别人叫我潮州菜活字典，我编撰的教材，培养了不下十万厨师。”

方树光，潮州人。也是潮州菜国家级非遗传承人，韩山师范学院客座副教授，一身炒、炖、炊、炆的手艺，著作等身，桃李天下。问起从厨生涯最勾魂的一道菜，他却说是道小菜——

“潮州生腌。”

别人看生腌是“毒药”，潮州人吃的是胆魄。只有对食材有高度自信，才敢生吞大海。

在海鲜市场，方大师教我们挑选时令膏蟹，青壳白肚、金毛巨钳，来自大海的肥美馈赠，最能凸显潮州生腌的鲜、甜、嫩、滑。

2024年11月，《潮州菜腌咸膏蟹烹饪⼯艺规范》发布；2025年5月，《潮州生腌水产品制作技术规程》出台——方大师正是背后的推动者之一。他戏称，有了官方的说明书，大家就可以对潮州生腌放心地“上瘾”了。

△时令膏蟹

做潮州生腌不用开火，数十年的工夫，沉淀在调味的细节里。

方大师大胆揭秘，腌料汁部分，以东古一品鲜酱油提供底味，更有骨骼。潮州菜在生猛的基础上，追求的是食材的本味，所以酱油的使用得能托得住海鲜的“野”，把它转化成“鲜”。

蘸料汁部分，潮州人习惯搭辣椒醋。以两种调料加以调和，东古蒜蓉辣椒酱，香而不燥，辣而柔和，不抢风头；东古白米醋，酸爽清新，滋味绵柔。恰到好处的分寸，更能吊出海鲜本身的鲜甜味道。

至于本地产的辣椒、蒜头、芫荽、甘草和鱼露，则为潮州生腌点缀以地道的风土人情。

△料汁调制

一切完备，放入0℃冰箱腌制48小时，一分钟不能少。剩下的，交给时间。

两天之后，腌制完成，方大师展示精准刀工，手起刀落，行云流水。斩开的膏蟹膏红肉亮，送入口中，顺滑之余，还带着微微的冰渣。

△潮州生腌

“就是这个味，鲜甜滑嫩，吃了就忘不掉。我每次吃这道菜都会想起父亲的教诲。”方大师说。他的父亲方大顺素有“潮州一把刀”的美名，这把刀引领方树光走进厨师行业，六十多年后，父业子继般地，方大师的手，也成为了潮州的下一把名刀。

AI创意

潮州生腌冰淇淋

“我总讲说，潮州菜不能老，老祖宗的东西要守住，但它的传承也很重要，我是充分拥抱时代和口味变化的，不会拒绝去创新。”

一百年前的潮州先辈，如果有今天的技术，他们会怎么做这道生腌？

带着这样的思考，方大师向AI提问。

“为‘潮州生腌’设计一个分子料理版本，既要创新，又要守住风味精髓。”

△方大师向AI提问

AI提出几个版本，把生腌做成分子珍珠，或是做成琉璃冻，方大师都觉得不够好，“不能为了好看的形式，放弃好吃的风味”。在此启发下，他灵机一动——都说生腌口感冰凉顺滑，那为何不把它做成潮汕版本的冰淇淋？

莴笋丝焯水垫底，蟹肉蟹黄居中，蛋白打发蒸熟覆盖，再加入点睛的东古捞拌汁，既在视觉上呈现出冰淇淋般的美感，又在口感上增加了丰富的层次。

△AI创意菜 生腌冰淇淋

当潮州生腌与潮州生腌冰淇淋并置，方大师不由得感叹：别人叫它“毒药”，但我们叫它“乡愁”。

“潮州菜怎么才不会老？因为它总在守住初心的前提下开疆拓土。我的任务，就是让这缕乡愁，不管过多少年，不管变成什么样子，都还能找到回家的路。