闫涛：“大鹏鸟”，不简单

“慢宋”和“大鹏鸟”的联袂晚宴，既有封坛的大师佳酿，更有一席融合了山水风味的美味佳肴。

很多人都在疑惑，“大鹏鸟”究竟算什么菜系？是所谓的融合菜还是新派粤菜，亦或是什么“摩登西餐”？

其实都不是，按照陈晓卿老师和我交流的结果，再过若干年，许多菜系都会消失，而菜系之所以会存在，不过是因为从前物流和信息流的阻隔而已。

为了做好这一次“向发酵致敬”的主题晚宴，“大鹏鸟”的团队深度发掘了广州南沙的优质食材，每一种味道都扣准了原生的风味特质，所以把“大鹏鸟”说成是南沙餐厅也在情理之中。

中餐厨师料理的虾和元贝常常容易过火，但若是有些西餐功底，“溏心”的质感便是信手拈来的餐桌造化。

凉菜里用到了国家农业部的地理标志产品小虎麻虾以及本地花螺和颇有话题性的马鲚鱼膥，但这三种乡土食材却全部“消弭于无形”，却又表现的恰到好处。鱼子酱搭配略带自溶性的麻虾、藏于花下的花螺肉碎和炸到有些香酥的马鲚鱼膥，一番改头换面仍不识其原有的动人风韵。

“洗心革面”的还有当季珠江入海口的明星食材奄仔蟹，蟹肉的处理融合度很高，因为是“慢宋”的主题晚宴，菜式的味型借鉴了江南黄酒醉蟹的酱汁特色，却又有了西餐冷萃番茄的加入。精心拆出来的奄仔蟹肉还带着一丝清甜，便陶醉在了收敛了果酸的番茄蓉里，完美的炎炎夏日开胃冷菜。

我曾规劝选美出身的宁姐姐谨慎涉足黄酒的事业，并非我不爱喝黄酒，而是我深知那是一条漫长而艰辛的坎坷之旅，其实我二十多年前去过一趟江南绍兴之后就开始欣赏各类黄酒了，除了中规中矩的搭配每年时令的大闸蟹以外，私以为黄酒搭配粤菜里的盆菜和烧腊都是绝佳组合。比如说刚刚出炉的脆皮烧鹅。在啤酒、烈酒、红葡萄酒和黄酒的个人品鉴对比中，我更倾向于后者。

基于这一原理，“大鹏鸟”也推出了精心设计的石岐烤乳鸽，搭配“慢宋”新派黄酒当然天衣无缝，更妙的是墨守成规多年的红烧乳鸽终于在年轻大厨手中玩出的另一方花活，这是香料气息浓郁的香酥鸽腿，毫不犹油腻，堪称佐酒佳品。

发酵的信仰，风土的回响。“大鹏鸟”愈发融入了脚下 的土地。

第一次去“大鹏鸟”餐厅时，以为这个名字是彰显儿童乐园的天真气质，第二次去时以为是有些把玩二次元的设计风格，直到第三次造访，突然领悟，“大鹏鸟”的典故是出自佛教的信念与精神，孙悟空跳不出如来佛的五指山，而如来佛也得仰仗大鹏鸟的庇护，作为“学业”和“事业”的护法神，“大鹏鸟”还在庄子的意境中扶摇直上九万里。

“大鹏鸟”，不简单！