闫涛：温度的理性主义

自从消费降级以来，好久没有在广州吃过人均客单价超过三千的奢华伙食了，广东烹饪协会常务副会长魏旭翔同志作为目前广州黑珍珠天花板，一直牢牢扛起了精致餐饮的大旗，大众点评上广州客单价最高的“焯跃料理”依然坚挺。

籍开会商讨发展大计暨接见外地友人使团的福利，时隔一年又再度品鉴了“焯跃”，新菜单果然没有令人失望。

奢华套餐的解说功夫很重要，之前的餐厅是以发小卡片的形式向客人说明情况，而这次用上了“心电图”，直观描述菜之间的温度变化，那么温差有多大呢？

八百度！

不是80度而是800度，按正常人的理解这温度可以土法炼钢也可以烧制假冒官窑了，但魏副会长却只是轻描淡写料理了一席板前的套餐而已。

认真数了数，除去开胃汤不算，足足有十道菜在温度的心电图上摆动。

峰值是来自快速炙考的西班牙红魔虾，这是被誉为全世界最顶级最奢华的食材，我在西班牙品鉴的时候基本上都是半生熟的状态，此虾的绝世之处在于大量氨基酸释放的鲜甜和自溶性带来的软糯口感，一旦过火则味如嚼蜡，便是牛嚼牡丹唐突佳人了。

六百度的高温当然是瞬间燎过，让海鲜生肉那令人不悦的氧化三甲胺发生反应，虾的外壳烧得有几分坚果香气，这时虾肉却几乎没有断生，为了演示温度的存在，现场再淋上明火烈酒，如此这般，虾入口时依然是恰到断生的软糯感。

据说魏副会长年轻时在ktv里喜欢唱《玩火》，如今归隐江湖笑看潮起潮落，感情上不再玩火了，餐桌上的火是越玩越花了。

低温则来自和鱼子酱搭配的雪糕，随着冷冻技术的普及和提升，饕客们已经知道速冻与慢动的巨大区别了。普通冰箱缓慢结冻的过程中水分子迅速破壁，鲜味差不多流失殆尽了，而快速进行低温处理不仅能够有效杀菌，还能够保留食材原有的香气风味。

其它菜肴既有魏副会长一向热衷地向传统致敬，比如说重温初恋年代的豆豉鲮鱼罐头，也有作为经典才流传下来的长脚蟹，和见证兄弟友谊的闽东壹鱼等等。

最近在学习了顾衡老师的欧洲史以后，我开始理性看待理性思维了，其实科学和理性都不过是中性词，任何一种崇拜都会把人们带去另一处深渊。

功利主义哲学里的理性并不比一张老婆饼里的老婆更多，直到今天功利主义哲学仍然是经济学、心理学等学科的基石之一，这些学科有一个共性——试图用数学工具来描述和分析人类社会和精神活动。

我对魏副会长的理性思维充满了警惕，然而，我在他端上来的青菜里隐约看到了爱情的样子，归隐江湖的大情种，依然是风情万种。