闫涛：和大董老师叹“陈皮宴”

多年前我筹拍美食节目时邀请陈晓卿老师来广东吃了一回水蟹，我告诉他：别看这螃蟹孔武有力，一根吸管从肚脐插入，就能像德古拉伯爵一样把螃蟹吸得干干净净。

陈老师半信半疑，把吸管插入了螃蟹的腹中心深深吸了一口，感慨说：这螃蟹都吓得菊花一紧了……

时光荏苒，十多年过去，终于带吾家少年再度领略了这水蟹的极致吃法，更极致的是烹饪的手法和配料以及在场的宣讲嘉宾，都已经达到了ultra级别。

大董老师和麦广帆大师应“金梧桐俱乐部大师餐桌论坛”之邀齐聚深圳，食坛泰斗聚首自然要以味论道，和麦大师同出杨贯一师门的师弟“陈皮陈”在深圳开设了首家可以提供“陈皮宴”的“陈皮陈饭庄”，于是午间大家齐聚这间颇具英伦老钱风的高端食肆，品鉴陈皮宴的风采。

“陈皮宴”每席十位，售价三万八，每周只能供应一席，且需提前预定。除了远年陈皮价格不菲外，“陈皮宴”的食材也颇为刁钻考究，我曾在中山陈皮陈总部品鉴过一次，确实大开眼界。上一次品尝深圳“陈皮陈饭庄”匆匆忙忙，但光是日常供应的几道中山乡下特色菜已经让我激赏不已了。

“陈皮宴”惊现深圳，风采如何？

先声夺人的依然是老陈皮煲八年番鸭汤，水准和我在中山所品鉴的如出一辙，八年老鸭已经硕大如鹅，头髻和掌翼都胶质丰沛，那一碗汤深邃浓郁得令人上瘾，引得我连喝了几大碗。

作为北京挂炉烧鸭代理人的大董老师也被这鸭汤征服了，捧起大鸭头说：今天这席“陈皮宴”道道精彩，我给鸭哥您作揖了。

令我回味再三的禾秆草吸水蟹上桌了，“陈皮陈饭庄”所选用的食材都是顶配，品质好过当年我请陈晓卿老师的那一次，更重要的是除了有巴掌大的老姜垫底外，以青皮与水蟹同蒸，去除了水产品的杂味，以一种清凉意境的草本香气为这道“噱头菜”确定了味道的“形”与“格”。

看着麦大师和大董老师都小心翼翼地用麦杆吸水蟹，少年也依样画葫芦，我问他感受如何，答曰：鲜得不可思议。

款待贵客，自然要下重手。翅汤用的是五斤重的海虎鱼，利刺被拔取之后，胶原蛋白肥硕的鱼皮和鱼螵同样是得到了青果皮的加持，鲜美滑嫩却毫不油腻。

老广的餐桌少不了一道蒸鱼，“陈皮宴”的蒸东海黄鱼可谓奢侈，其一是只取用黄鱼最肥美的鱼腩部分，一道蒸鱼用去十多条大黄鱼，已经有些瞠目结舌了，盘中“众星拱月”的是店中精调配的陈皮酱油，蒸鱼豉油对于粤菜师傅的重要性无需多言。

主食和甜品都有陈皮的精彩亮相，但“陈皮陈饭庄”也并非完全依赖陈皮才能发挥手段。生拆50只“六月黄”大闸蟹的蟹膏来蒸大龙虾，鲜得让人忘乎所以，成本高昂和工序繁琐都足以证明麦大师的师弟绝非浪得虚名。

食到五中俱热，广东烹饪协会常务副会长魏旭翔同志小心翼翼地发问：“陈皮陈饭庄”现在应该是深圳最高端的粤菜了吧？

麦大师略加思索回答道：好像没有比我们更贵的了……