闫涛：斌纷辉映

“四手联弹”品尝得多了，但深圳文华东方酒店“东湾”这一夜的“超级四手”实在是经典的令人难忘。

金梧桐俱乐部“大师餐桌”活动花落鹏城，由江南的俞斌师傅和岭南的黄景辉师傅联袂上演了一场无论是质和量都大大“超标”的经典晚宴。

黄景辉师傅和俞斌师傅都是中国各大美食榜单的闪亮星厨，两人私交甚密，厨艺技法互有切磋，也许是过于真情流露，太过投入，竟然准备了22道菜！在和常规走形式的四手商业表演截然不同，这根本是情真意切的星厨在吐露心声啊！

光凭数量还不能显示这顿饭的含金量，用开场致辞的金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生的话来说，两位厨师都是当今中国年富力强的“中坚力量”，又都是善于创新，手法细腻，有着天赋异禀的美学功底和游走四方的开阔视野，高手的碰撞自然就产生裂变叠加的反应。

很荣幸作为当晚的饭局主持人，我能够向到场的各位中国餐饮界泰斗提问，聆听麦广帆大师、彭树挺大师、赵利平会长和林卫辉先生、林少蓬大哥的金句妙语，还有北大哲学系出身的董克平老师的理性分析。

我和两位厨师相识已久，也曾多次到他们的餐厅里去品鉴，然而两位名厨老朋友居然给我带来了全新的味觉体验。

自从在g20峰会上一炮而红以后，“蟹酿橙”仿佛成了新世纪中国的“国菜”。我吃过形形色色的蟹酿橙，多数有些套路不堪了，但俞斌师傅的这道蟹酿橙却是以一种“借壳上市”的新姿态重新定义了“国菜”。

“俞斌版”的蟹酿橙是一道凉菜，从文字定义上来说，蟹肉酿在橙中，并无违背主题，然而俞斌师傅用米醋及各类极鲜食材熬制的那一团龟苓膏般的啫喱重新填置于橙中，以一种清新而充满霸气张力的味觉形式完美地为一桌超豪华宴席开启了先声。

严格来说粤菜并没有真正意义上的凉菜，但黄景辉师傅是个例外，用林卫辉老师的话来说，“辉师傅光靠前面的凉菜都能让人吃饱”。

辉师傅的凉菜一如既往的美轮美奂，而且数量上颇有优势，待一道“脆皮大肠”端上来时。大伙就引发了一阵骚动，认真端详，这哪里是猪大肠！这是辉师傅在炫技！把广式烧鹅最精华的脆皮及皮下些许嫩肉轻轻片取出来，卷上云南的牛肝菌做成了“”烧鹅牛肝菌卷了”。

老广们常为京城片皮鸭的刀功服膺不已，如今粤菜江湖里也有了足可双峰并峙的片皮烧鹅卷。

两位厨师也许有着相互致敬的一些小心思，于是菜肴的“格局”也有过界的嫌疑，比如说俞斌师傅居然动手料理了一条领粤菜江湖引以为豪的“黄皮老虎”。

顶级名厨对于火候的把控姑且不表，特别激赏的是俞斌师傅也习惯性地把一条巨大的“黄皮老虎”一鱼两吃，他用到了产自浙江的“甬上虾酱”，这种虾酱和广东虾酱最大的区别是发酵程度很轻，不那么臭，俞斌师傅说自己多年都在使用岭南独树一帜的澳门生晒虾酱，但两相比较，为了映衬出“黄皮老虎”的鲜美，他选择了表达更为“含蓄内敛”的老家虾酱。我不打什么三俗比喻，如果说老广的强劲虾酱好比“女当家”的话，俞斌师傅的这一番小家碧玉便是“”贤内助了”了。

辉师傅的硬菜是“风味炒花胶”，潮汕厨师料理干货历来得心应手，而为了今夜的饭局，辉师傅曾走访了我的故乡云南，精选了许多品质上乘连云南人都赞不绝口的极品野生菌，不同风格和韵味的野生菌被辉师傅或主菜或配料的形式不拘一格地渗入了整晚的宴席当中。

都说吃高档饭局是吃“漂亮菜”，但俞斌师傅的“漂亮菜”已经开始从热情绚丽的拉丁风转向“性冷淡”的北欧风了，那一碗颜色深沉暗淡、汤里隐约出现几何线条的“冷汤菜”，也是当晚令我赞不绝口的高光菜品，俞斌师傅把烟熏过的象拔蚌改刀成规则形体，再以开心果磨出来的坚果冷汤浸润其间，这种冰冷的工业风背后是微型独特而且极具记忆点的创新菜肴。

两位师傅高手过招，惺惺相惜，令人感动的精彩味道很有很多，能成为他们多年的老友，我也倍感荣幸，甚至于有些越俎代包地向在场宾客介绍起“去年的新菜”。

因为辉师傅的甜品让我印象太深了。

用苦瓜来做甜品本身就具备“苦尽甘来”的哲学意味，更妙的是辉师傅只是用刀轻轻刮取苦瓜表皮一丢丢。苦瓜流瘤，那是风味物质最集中的位置，也是口感最软糯沙瓤的部分，与银耳的温润浑然一体，适度的微苦甘凉为不起眼的甜品奠定了骨骼清奇的基调。

我见过“拉郎配”的四手联弹，甚至还听闻过导致反面的“冲突联弹”，其实是四手联弹的意义并不是“贪多图热闹”，而是让两种能够相互对话的思维智慧，相互感应，相互启发，真正的高手并不寂寞，他们能够找到同道中人，能够登峰绝顶相视一笑。

这大约也是“金梧桐中国餐厅指南大师俱乐部”的初衷吧，谢谢所有为中国美食作出奉献的人！