闫涛：消失的味道

南方报系原主编左方先生写过一本《钢铁是怎样没炼成的？》，我想辉哥也应该写一本《名菜是怎样消失的？》。

美好事物的消失，既有命途多舛的缘故，也有大浪淘沙的使然。

这世间不可能留存一切，否则我们不是活在博物馆就是活在垃圾堆里了。

我们的缅怀和追忆，我们的扼腕叹息或欣然释怀，都来自我们当下的价值判断，这也许和历史学家所说的“一切世界史都是当代史”有相通之处。

但我们依然有必要知道过去，知道一切兴衰成败的缘由，即便我们不能走出历史的三峡，即便我们只能眼睁睁看着历史在周而复始，但我们依然有必要知道来时的路。

作为广州最老资格的合资酒店之一，中国大酒店是目前国内硕果仅存的几家名为“中国”的酒店，这家兴建于南越王陵遗址上的老牌星级酒店见证了广州在改革开放浪潮中腾飞的全过程，以味觉的方式在诉说一部我们的当代史。

或许正是出于这种使命感，中国大酒店一直有“克己复礼”的情怀与冲动，这次联合广州博物馆朱晓秋馆长和著名饮食文化学者周松芳博士一起考据百余年前的民国旧报刊发掘整理出来的“消失的味道”系列菜单，可谓“泼天宏愿，功系千秋”。

荣幸受邀成为内部品鉴的所谓专业人士，在凤凰网年度美食新锐作家林卫辉大哥的带领下，和中国摄影家协会首任美食摄影部主任何文安主任一同，在吃机场路隆江猪脚饭之前，容光焕发地齐聚中国大酒店“四季中国”一同品鉴了从故纸堆里走出来的味道。

其实复古菜肴如今已经成为时尚显学，就跟风景区的城门楼上总趴着一大堆紫霞仙子一样，上承三皇五帝，下接慈禧光绪，各类复古大菜在神州大地处处开花。难得可贵的是朱晓秋馆长和周松芳博士都是有严谨考据的治学专家，所品鉴的味道。都源出有自，当然出，于市场营销的目的，我们品鉴的菜单中有很多还是应用市场需求“承前启后，继往开来”的新口味。

辉哥对“西瓜鸡”和“虾皮高汤饺”饶有兴味，在指出瑕疵之余，高度赞誉了这一古早智慧，瑕不掩瑜，稍加时日，必能成为“中酒系”的经典菜肴。

我对“龙穿虎肚”的历史问题提出质疑，毕竟十年前瓦们汕头潮菜研究会的张新民老师就已经把这道半个世纪前被潮汕师傅玩出花活的老粤菜推向了全国。

但前辈的智慧依然给了我们丰富的想象力和创新启示，比如拆蟹为羹，以石斑鱼片为底蒸的虾滑，名曰：石上鸣蝉。辉哥笑称这是潮汕民间博彩专用的“鱼虾蟹”，但却在不用任何调味品的情况下，依靠三种水产品的氨基酸碰撞释放了“狂暴”的鲜味。

收尾的米浆雪糕让我们耳目一新，尤其是柚子皮那类似香茅和山胡椒的气息，真是炎热南国难得的消暑妙品。

人世不外迎来送往，天地皆是过客匆匆。

我们高谈阔论之中，仿佛在努力分享百余年前那些美食前辈们“初相见”时的喜悦，当中有不合时宜的笑声，也有婉转凋零的哀愁。