闫涛：宵夜实验室

众多广深两地的美食大咖齐聚深圳，热情好客的老黄非要挽留大家吃顿宵夜，说是为大家深夜庆端午，实则是要展示自己的最新实验成果。

八零后老黄是我认识的餐饮圈老板中非常具有钻研精神的人物，虽然他年轻时戎马倥偬，从西域到非洲一直过着颠沛流离的打拼生活，但他不仅饱含对美食的热爱，更有一种领悟感知和推理探索的天赋。

老黄本是重庆人，在打造了自己川菜王国之后，凭着兴趣和热爱也涉足了潮菜，而且业绩斐然。深圳的这家“至正潮菜”顺利摘下了黑珍珠一钻餐厅的荣誉，成为老黄跨界的褒奖。

端午的宵夜来到了黑珍珠潮菜馆“至正潮菜”里，在场有好几位潮汕人士，既有省烹饪协会的会长，也有黑珍珠两钻餐厅的主理人，还有留学回来的潮汕才俊，老黄这个重庆人如何在众人之前展示潮汕手段呢？

菜式端上来，有大家喜爱的鱼饭和生腌。老黄的鱼饭做得非常到位，新鲜甜美，入口即化——虽然这个词有点恶俗，但用来形容老黄的鱼饭，那正是他想追求表达的效果。至于生腌，老黄已经为自己的生腌汁迭代了若干个版本，搭配上自己新鲜优质的货源，早已成为潮汕食家都赞不绝口的“深夜毒药”。

然而这些都不是老黄当晚的“杀手锏”。

老黄出身在以火锅而自豪的山城重庆，卤水火锅又是潮汕近年来休闲生活的时尚代表，有了潮汕籍黑珍珠理事指点过的“超级卤水”，又有了自己屠宰厂里拿来的肥硕鹅肠，老黄的霹雳手段马上登场。

吃鹅肠讲究“肥香爽脆”，肥和香是先天条件，爽和脆是料理手段。只见老黄备下了两口卤水锅，一口是热气腾腾超过了沸点的热锅，另一口是森森刺骨浮着冰块的冷锅，凭借着四川人烫毛肚的手段，老黄七上八下把鹅肠烫得宽大如东北粉条，然后又迅速把鹅肠甩入冷锅之中反复搅打，这一招就是广府粤菜师傅熟悉的“过冷河”，广州人热爱的白切鸡正是通过这一手法使得鸡皮爽脆起来。

只见老黄用木筷挑着几条粉皮一般的鹅肠快速在冷热的卤水锅中不断“过河”变化温度，手法行云流水，娴熟的程度让人想起了在香港赌片里的赌神……不一会儿，老黄“冰火三重天”的鹅肠端上来了，入口果然爽脆有声。

看着众人惊讶的眼神，老黄终于露出得意的笑容。

宵夜的目的达到了，自己的实验成果得到了认证，于是大家举杯，共贺端午，也祝贺老黄又多了全新的招牌拿手菜。