闫涛：致敬飨宴

我认识谢锦松师傅的时候，他是坐镇澳门米其林三星中餐厅“8”的总厨，那一次托福容太组局，中午匆匆一聚，总算结识了这位“港澳粤菜教头”。

之后谢师傅离开了澳门漫游四方，常在一些活动上和谢师傅相遇，但一直引以为憾没能深入领略谢师傅当年名动天下的精湛厨艺。

去年得知谢师傅来东莞为东莞烹饪协会会长尹庆棠先生的私房菜“棠心鲍”加持，于是怂恿棠哥组一个“高端大气上档次”的“葡萄美酒夜光杯，粤菜教头显手段”的飨宴。

端午节前棠哥的私伙局在谢师傅几易其稿敲定菜单的基础上，备好美酒，隆重开席了。

饭局未开，先看棠哥的佐餐配酒，清一色列级名庄，压轴是三公升的2013年雄狮庄，几支二级庄鼓瑟和鸣，收官是86年木桐。

但谢师傅的食材端上来，焦点马上转移了。

两头的南非野生干鲍是棠哥多年的私藏，做了四十多年的餐饮后棠哥成为了红酒发烧友和干鲍收藏家，“棠心鲍”里珍藏了不少棠哥的“私货”，这一局棠哥出手可谓“盛情洋溢”。

比盛情洋溢更让人兴奋的是“豪横霸气”，两头半印度鳘公肚是谢师傅花了不少心血寻来的已经陈化超过40年的极品鱼肚。

干货四大天王“鲍参翅肚”中鱼肚已经成为力压群雄的潮流显学，十多年前曾主持分享鱼肚鉴赏的黑珍珠理事彭树挺先生看到谢师傅端上来的这块肌理皱褶充满力量感的劲爆鱼肚时，赞叹说：这等货色在拍卖会上少了十万是拿不到的。

一道“鱼肚伴干鲍”令谢师傅展示了殿堂级粤菜泰斗上个世纪创造餐饮辉煌的不凡功力。

大手段让人惊艳，小手段也令人把玩。

前菜的“小三拼”里，宝岛乌鱼子和濑尿虾肠粉都很精巧，而用网油做的“肝肠卷”则让在座的各位食家纷纷讨教秘诀——不过两指宽的小点心里，竟藏有带子、鹅肝、虾泥等多种食材，鲜味的复杂度有几分先声夺人。

老舍先生曾经写过一本武侠小说《断魂枪》，说的是许多老师傅喜欢“秘而不传”，以至于“绝学”成了“绝响”，谢师傅却有一种“好为人师”的良善，当那一道龙脷鱼拆肉做成的鱼卷让大家激赏不已时，他缓缓说道：秘诀就在于用橄榄油香菜调配的酱汁。

鲜虾云吞吃得多了，饭局收尾的虾油捞云吞以一种近似熟成发酵的海虾香气征服了我，而谢师傅同样毫无保留地娓娓道来：除了用新鲜手剥虾仁外，之前要用海盐充分脱水腌制，再用清水洗干净，拌云吞的虾油一定要好，如此而已。

我用手机为谢师傅拍了几张他端详食材的照片，发现其中有悲悯和关爱，或许这就是那一代粤菜师傅手造传奇的心流秘密。