闫涛：再会钤徕

上一次去“钤徕”时，刚好是陈晓卿老师纪录片《寻味贵阳》首播的日子，我带着陈老师来到了广州首家“贵州style”的omakase，陈老师对这种把中国地方风味菜系和西餐烹饪理念及日式服务精神结合的模式赞许不已，大家喝得酩酊大醉。

一转眼几年过去了，再会钤徕已经是新的团队和新的菜式版本了。

我特意带了吾家少年同行，他吃过上一个版本，如今再吃新版本，两相比较，便是学习的绝好时机。

饭后回家路上我专门询问了少年的用餐意见，他的回答是：上一个版本有点融合的韵味，而这一个版本更加贵州。

我理解少年所说的“更加贵州”大概是比较local，地方元素会更明显一点，那么作为只有一条板前和一个小房间的迷你餐厅，如何凸显地方风味呢？

在食材展示方面，作为中国绿化最好的省份之一，贵州天然就是中药材大省，大块的杜仲皮拿出来，少年误以为是桂皮，当一碗杜仲鸡汤虾豆花入口，方知药膳风格和诱惑香料真是大相径庭。

收成了72小时的黔香鸡、来自毕节的牛肉以及深海的闽东黄鱼如何深深烙上贵州印记呢？答案依然是辣椒。

央视纪录片《辣椒的征途》有一位“宝藏级”学术顾问，就是大隐于广州的曹雨老师，在他的著作《中国辣椒史》一书中，明确阐述了贵州是中国第一个吃辣的省份。贵州人把辣椒和油的结合西传到了巴蜀，成为了老四川各施各法的红油；把辣椒与火的结合南传云南，形成了云南人独沽一味的煳辣风格；辣椒与发酵的结合东传湖南，造就了湖南人引以为傲的酱辣椒……直到今天，贵州的辣椒从品种到形态依然有着丰富的多样性。

花溪的鸡肠辣椒搭配烟熏烤鸡，吃到了几分煳辣的香气。

魔术纸腾空燃起火焰，龙虾顿时“现形”，和龙虾水乳交融的糍粑辣椒是另一种版本的发酵酱辣椒。

而我每到贵州餐厅必点的肠旺面虽然升级成了龙虾版本，但被热腾腾的汤水烘托起来的香味正是那几滴摄魂夺魄的油辣椒。

木姜子根和苗岭酸汤都是近些年风靡一时的“黔菜显学”，搭配各大美食榜单主要赞助商闽东壹鱼，足见经营者对未来的发展也充满了野望。

其实贵州辨识度高的文化标签非常多，比如说作为甜品出现的无酒精酱香奶茶，每一个中国人都理解这层外包装的含义。

中国人熟知“夜郎自大”这个成语，随着考古的进一步发现，原来夜郎国真的非常大，从西亚贯穿到南亚次大陆一直到东南亚，深入了中国西南山区，要论面积倒真有几个汉王朝那么大，所以嘲笑他人千年，原来只是不自知也。

再汇钱来，再会钤徕，期待下一个“有黔”版本。