闫涛：食之瑞，时之兆

我常向朋友推荐去澳门吃西餐和日料，原因有二：

其一，便捷流程和劳工制度使得澳门的进口食材比内地要“领鲜”许多，顶流的厨师也很容易在这里交流献艺。

其二，澳门之所以成为全世界“黑米”指数最高的美食之都，最核心的竞争力是博彩业为餐饮发展提供了反哺。

其实我喜欢在澳门吃日料还有另一个原因：我有一位宗师级的美食向导米夫先生，二十年的交情让我习惯称呼他一声“老米”。

老米是《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食纪录片的澳门美食顾问，私下他还是狂热的日料爱好者，曾一度打算去京都经营民宿，幸亏计划搁浅了，否则我就少了一个美食向导。

老米吃遍了澳门所有日料店，因此每次我到澳门都会开门见山问老米：现在日料的排行榜如何？

前几年老米还会絮絮叨叨分析半天，但这两年他几乎是脱口而出：“瑞兆”最好。

我去过一次瑞兆，当然是老米带的路，只有一间小包房和一条板前，可以想见若非庞大的酒店企业进行资源优化，很难以人民币一千多的价格就能享用一顿大师主理的“厨师发办”。

今年又来澳门，二度光临瑞兆，表情严肃专注的主厨纪之师傅依然行动迅速操作精准地站在炉火边，不知道这家以时令食材作为主打的割烹在午间会带来什么惊喜呢？

暮春的食材没有我酷爱的秋刀鱼和螃蟹的“大货”，却恰逢贝类针鱼以及山野食材的时令季节，厨师发办的春季套餐便将主题贯穿其间。

瑞兆的手法简约得有些朴素，一同用餐的董克平老师说：人家没上大货，没玩怪招，朴朴实实就做得如此好吃。

诚哉斯言！用芜菁泥煮的长崎华涟蚝搭配鹿儿岛的车海老，看上去很像国内的粥水浸蚝，但入口便知判若云泥。

“针鱼和金目鲷刺身”表现了一种朴素精神，山葵叶子腌制成配菜，搭配针鱼的是厨师自己调配的梅子酱，红肉上衬托的是山葵鲜花揉碎之后散发的草本辛香。

“黑毛和牛的寿喜火锅”和“白饭鱼天妇罗素面”，还有时令的海鲜炊饭，都是看不出什么玄机的作品，非要入口才知道厨师在各种细节上的拿捏。

我颇喜欢“汁煮鱼籽八爪鱼”，高汤做成啫喱搭配着爆籽的小章鱼，托底的是名贵食材喉黑鱼的鱼籽，时令山海组合让春笋的清新诱发了海货的鲜甜。

“蒸樱鳟鱼配糯米”也是亮点，厨师把腌制过的樱花树叶包裹着米饭一起和鳟鱼同煮，滑糯的淀粉质感透着淡雅的草本芬芳。

老米狂热推荐的瑞兆在开业一年后顺利拿下米其林一星，这是对厨师功力的肯定，也是对老米眼光的认同。饮水思源，见贤思齐，我觉得以后和老米说话得客气一点了。

我很早就会背“兰之猗猗，扬扬其香”。

小时候父亲也曾在阳台上种满了兰花。

然而，我第一次吃兰花，居然是在澳门的一家日本料理店里。那味道微苦甘凉，并不那么顺从，有一种倔强，兰花投以苦涩不逊，我报以甘之若饴，竟觉得奕奕清芳。