闫涛：星宿下凡的肉食兽

在我的美食生涯中有许多重要的美食向导，比如推荐我去日料店学习的陈晓卿老师，还比如走访发现好餐厅以后就会热情分享给我的大董老师。

在得知我对吃西餐熟成肉有浓厚兴趣后，大董老师严肃地告诉我：你去上海“言盐”吃一下。

圈子里很多人把“言盐”的主理人林震谷先生尊为国内西餐行业的熟成肉大师，我曾经在深圳品鉴过这位花臂大叔的分店，一时陶醉得五迷三道，但是很多人告诉我，林大师真正的实力要在上海才能领略到。

终于在流浪地球回广州前的最后一站和辉哥约到了林大师，来到了位于上海东湖宾馆对面已经开了七年的西餐圣地“言盐”。

林大师先带我们参观餐厅，我才发现原来里面还藏了一个不对外宣传的宝藏餐厅“HIK9”。

对于品质狂人林大师而言，尽管“言盐”已经做到极致，但他认为那还不是他追逐的真我表现，店中店的消费和环境都是在原基础上倍增，所呈现的菜肴也更为极致和倾注了更多服务设计理念。

国内的西餐厅多不胜数，即便不算外籍人士，学成归来的华人西餐大师也称得上是群英荟萃，为什么唯有林大师被称为“无上老法师呢？”

“也许有人会不喜欢我的菜肴，但我永远都在坚持自己的原创。”

林大师一番独白道出了取胜的真谛。虽然只是中午简单一聚，但每道菜都体现了强大的创意能力，让辉哥赞叹道：他真是当之无愧的第一人！

他不仅深谙西餐烹饪的逻辑底色，更知道中国人口味的味觉锚点，每一道菜都有了自己的决定性瞬间。

餐前小食其实是价格惊人的大餐，林大师用和牛制作的“牛火腿”因为七千多一斤的成本价实在不知道如何设计价格，所以只出现在定制菜单里。

一片“贵到飞起”的牛火腿入口后发现和东方西方都有本质的不同，传统火腿会感受到失去水分后的肌肉纤维质感，然而精通熟成的肉食大师制作的火腿更强调熟成效果而非脱水的陈化，入口根本就是带着油脂香的奶酪，如同掌心化雪，舌苔蒸发了火腿。

“除了入口即化，我想不出别的什么词了”，辉哥由衷赞叹道。

“简简单单”的沙律端上来，林大师又开始了自己的炫技，棕榈芯吃得多了，椰子树芯呢？口感略带爽脆的椰子树芯更接近中国的春笋，而咀嚼后又有种椰浆的奶香味，每棵椰子树只能选取手臂大小的一节，所以的确是普普通通，但依然是价格不菲。

沙律之后是小食，勺子里盛放的是挪威的元贝和墨鱼肉片，鱼子酱的取舍决定了言盐和其他西餐厅的不同。国内鱼子酱消费者还习惯于重盐的重口味鱼子酱，但林大师精选小众鱼子酱，盐度更低。回想去年我和两位中国顶级的黑珍珠米其林大佬去西班牙探访皇室专用的鱼子酱，的确发现顶级货色确实比我们司空见惯的那些品牌要清淡许多。

按照西餐的流程，该上汤了。林大师的“和牛青豆汤”分外香滑，原因是他用意大利的猪脸肉炼制了清猪油滴入汤中。

爱踢足球擅长文艺复兴的意大利人也吃猪头肉？是的，我的认知边际又拓展了。

热菜登场了，作为西餐界的顶流，来“言盐”光顾的都是巅峰食客，因此波士顿龙虾什么的在这里几乎是无人问津，每天近百只蓝龙虾的消耗量确保了餐厅的良性循环。和普通西餐厅“原汤化原食”的节俭风格不同，蓝龙虾固然不便宜，但搭配的汤汁里居然用到了红虾和新鲜的樱花虾，而且不单虾壳还是连虾肉一起熬成的浓虾汤，以肉质娇嫩如三月桃花的蓝龙虾蘸上绝美鲜虾浓汤，已经鲜得有些超乎想象了。

牛扒端上来之前林大师又来了个隐藏菜单，类似粤菜酿鸡翅的东西里面是经过精心熬煮切碎的牛筋，而鸡翅的烹饪是先烤后煎，所以表皮香脆而内里却汁水丰沛。这道西餐的鸡翅加上潮菜里的“翅中翅”，堪称中国厨坛比翼双飞的一对黄金鸡翅啊！

终于来到主食牛扒环节了，用餐前我到餐厅充满温柔奶香和醉人排酸气息的熟成房里走了一遭，早已心旷神怡，没想到入口更惊叹牛扒的表皮居然酥脆得不可思议。奥秘在于林大师使用了自己的调和油来煎牛扒，烟点更低，迅速达成美拉德反应时牛肉的肌理依然鲜嫩，当然有些硬件不是随便也能学到的，比如说煎牛扒的灶台是丹麦进口十多万一块的货色。林大师要求员工每天清洗时必须等灶台完全冷却后才能用水清洁，因为些微的温度变化就能让灶台变形，听起来有些玄学得不可思议。

主食炒饭用到了新鲜游水的荧光鱿鱼，甜品是纯度达85%以上且丝滑得怀疑人生的生巧克力开心果奶油，这还不算，林大师又祭出了隐藏的甜品菜单“开心果派”，奥义在于开心果碎下面的饼底不是淀粉，而是用松仁制作的坚果饼，口感当然非同凡响，但由于使用了富含油脂的松仁，所以饼底也没有办法冰箱储存，因为油脂容易发生凝结，所以工序上只能强化劳动力的投入。

一顿中午饭吃得我和辉哥瞠目结舌，林大师聪慧的天赋和精准的菜式设计都让人叹为观止，唯一疑惑的是——这头星宿下凡的肉食兽怎么还没有拿到三星三钻呢？