闫涛：浪险阿杜

一百年前说起上海滩的杜先生，那绝对是厉害人物。

一百年后说起上海滩的杜先生依然是中国餐饮群里的拔尖人物。

作为粤菜的大本营，广东省已经没有一家黑珍珠三钻餐厅了，而中国大陆唯一一家以正宗粤菜为主打的黑珍珠三钻餐厅就坐落于上海，主理人就是至今都能单手做俯卧撑的杜建青先生。

我品鉴菁禧会不下十次，每次都能被阿杜的那种精细的苛求所折服，甚至忍不住想，这分明是“精细会”呀！

辉哥说作为潮汕老乡，居然没有认真品鉴过菁禧会，这是一个美食职业生涯的心病，于是月黑风高，黄浦江畔，夜访菁禧会。

作为潮菜研究会的常务副会长，阿杜的菁禧会虽然山登绝顶，却是以原生乡土的风貌示人，没有什么高新科技的花活，也不搞什么稀奇古怪的套路，看上去朴实无华，非要入口才知乾坤广大。

虽然我把辉哥称作“厨房里的爱因斯坦，餐桌上的释迦摩尼”，但在大多数情况下辉哥是业内公认的餐饮圈“毒舌”，挑起刺来毫不留情，但菁禧会的这一夜让辉哥吃得有些动容了。

“我不敢夸得太厉害，我得避避嫌”。

让历来“举贤不避亲”的辉哥都觉得“兹体事大”，是因为吃到了潮菜的另一种精彩。

“阿杜的菜，非常精准，非常到位，这是要有足够深厚的美食认知功力才能达到的境界。”

第一道硬菜是红烧鱼肚翅，鱼肚和鱼翅都是上好货色，汤汁的味道饱满，充满张力却不渲染过度，在场的几位食家一致公认这是品鉴胶原蛋白的无上风景。

看上去“异常家常”的丝瓜烧豆腐，也被辉哥看出了端倪——阿杜用茄子然做底，混合梅香咸鱼做成了鱼香茄子酱，不动声色地为这一道清水芙蓉的家常小菜调味。

我是狂热的川菜爱好者，没想到在一家顶级潮菜馆里也感受到了主人家对“川辣”的理解，一道“川辣鱼唇”香辣而不刮喉，滋味活泼而不粘滞。我常说川菜和潮菜是中餐味觉的两个极端，能够同时驾驭两者。足见心域之开阔。

来上海之前我刚去山东青岛拍摄了一个鲅鱼专题，没想到一转身就在黄浦江畔吃到了鲅鱼的另一个柔情版本，华东一带的人把春鯃读作了“川乌”，山东人把鲅鱼当馒头啃，阿杜却做成了“落花流水春去也”。两相比较，只能感慨南北食俗差异甚大。

阿杜的执着在于把味觉的记忆锚点做到极致。暮春时节的韭菜大约是最后一场草本芳华的聚会了，阿杜用还带着未断生的韭菜烩了一个蛏鼻，又用韭菜做了一个天妇罗版本的韭菜盒子，来自田间地脚的山野恩赐就让阿杜不动声色折服了同桌的香港美食作家谢嫣薇老师。

即便是餐后的甜品也显示了极高的法餐水准，阿杜自信满满地说很少有中餐厅老板能像自己一样斥资重金聘来资深专业的法餐甜点师。

没有谁能随随便便成功，细节狂魔永远会让人肃然起敬。餐前茶叙时，阿杜突然对一碟水果皱起了眉头，不断用手机拍照然后联系厨房……我心生疑惑说：这水果毫无差池啊，哪里出了问题呢？阿杜正色说：我要求中间的那一条缝隙要足够清晰，不能让水果互相粘在一起。

除了用阿杜家乡话盛赞一句“浪险”，只能惭愧自己词汇贫乏了。

辉哥更是神情愈发严重，偷偷对我说阿杜的功力超越了他认识的许多厨师……