闫涛：小味道

陈晓卿老师曾教导我，有时候光从餐厅的招牌或定位，就大致能判断味道是否靠谱，比如说混沌不清提供一切食物的食堂，肯定就是功能性使用了；分出了中餐西餐，就有了基本的属性界定；再分出川鲁粤淮扬，就有了地域性的特点风貌；如果在粤菜概念里再拆出个客家潮汕，其风格便清晰可见；潮菜里要是强调一下饶平惠来之类的范畴，那就属于文化研究领域的原生样本了。

闲游杭州数日，烟雨凄濛的中午来到了花港观鱼，被带至一处静谧藏风的园林，曲径通幽，几步漫走，峰回路转。一副世外桃源的景致豁然开朗，苔色入眼帘，案己韵茶香，主人家说光是养着一园子的青苔，就耗费了不少心力。

这一方所在名曰“湉园”，原是女主人家内部私聚的茶社，“湉”字的由来也是品茶的三要素——水心舌，但在杭州黑珍珠天花板王勇大师的点拨之后原籍义乌的女主人家便有心打造了如今的精致餐饮会所。

黑珍珠和米其林都已入驻，如今的杭州已是比肩北上广的中国美食高地，绝不是传说中的“美食荒漠”，那么湉园的定位何去何从呢？女主人家的谋篇布局是回望乡土，以家乡金华、义乌和东阳的地方菜共同构建湉园的味觉体系。

在我的印象中，金华有火腿，义乌有小商品，东阳有童子尿蛋，组合在一起又是何等景象？坐在我身旁的著名网络坏分子、蛰伏于杭州的反动文人王五四说他对此颇有贡献，我当即揭穿了他：你早就不是童子了！

菜肴端上来了，有手磨的老豆腐，这番景象我在川湘菜馆和客家餐厅里也经常见到，这基本属于农耕文明的情感底色，所不同的是豆子和山水的地域差异，还有搭配豆腐的拌料，王五四来了很多次都没吃到女主人的豆腐，证明味蕾的记忆是一个人乡愁的隐私。

来到东海之滨，少不得要吃带鱼，但金华等地并不直接临海，于是和风靡一时的家烧带鱼和黄金炸带鱼不同，湉园的带鱼菜肴是一种剔骨取肉酥炸而成的“带鱼天妇罗”。

东阳的尿蛋红遍整个网络，但那绝不是待客之道，主人家端来了大土煲，浓郁的鸡汤香飘四溢，汤汁的颜色可疑，总不会是东阳尿蛋的sauce吧？

主人家道出了菜肴的奥义，这是不放一滴水，全部用江南黄酒熬煮的鸡汤，其中还大量使用了黄姜。一碗强劲有力的鸡汤入肚，周身虎虎生风，即便是春寒料峭的杭州，也变得春光明媚起来。

不放水全用酒加姜来煲鸡，在广东的客家山区也有类似的做法，只不过岭南的娘酒鸡汤过于偏甜，而江南的版本则更偏咸鲜口味，两地的鸡汤是否存在文化传播的渊源，就有待考证了。

区域性的“小味道”或许没有大都会里“气吞万里如虎”的景象，但难能可贵的是避免了同质化的文化样本污染，保留了一些少见的独特手法。优劣并非评判标准，参差多态的人间风景才最为难能可贵。饭桌上用红麹和五花肉蒸的鱼是第一次品鉴到，广东人也会用腊味蒸鱼，但红麹的韵味相当独特，堪称鲜明的地域特征。

湖光山色里的文君当垆，自然会为菜肴赋予更多灵动婉转的雅致风韵，田螺不仅挑出螺肉藏于绣球锦带，就连传统里“脑满肠肥”的霉干菜扣肉也表现得相当“克制”，不仅肉不算太肥，而且只选用了皮下适量的一层肉。主人家的个人风格和远方故园的老味道，一同构建了湉园“顾影自怜”的小味道。

其实在中国文字的意境里，“小”除了与“大”相对应的时空比较之外，还有一种隐忍自谦的用寓意，这倒也和湉园的味道有几分同趣共雅。