闫涛：蔡哥鱼水情

每次到杭州都要来“江南渔哥”蔡哥这里打卡。

这世上有很多餐厅，有些餐厅只能提供果腹的功能满足，有些餐厅则是社交的活动场所，还有一些餐厅能带一些学术把玩的气质，但蔡哥这里不大一样——我以为这里就是杭州市井味道的博物馆和活化石，也是一个江南味道的枢纽，大董老师和陈晓卿老师来杭州都喜欢在这里吃吃蔡哥的土菜，叙叙旧讲讲当年风月，每次我来蔡哥这里都能结识和相遇许多新知旧交，作别杭州的前夜，刚走进蔡哥的“好蔡好材私宴”，就看见沈宏非沈爷和一大帮相熟的杭州餐饮圈朋友。沈爷是吃到尽兴时就会拿起手机“拍照取证”的资深食家，这一次品尝蔡哥新装修升级后的老店，能够邂逅前辈同好，当真是蔡哥的人情面子大。

每当我对江南味道有些想象或奢望，蔡哥都能及时满足，从吃螺的主题、吃鳗鱼的主题、吃“臭”的主题乃至四季风月不同天的应季菜单，总之，与其说是餐桌上信手拈来的滋味组合，不如称作学堂上精心备过课的美食教案。

这夜又领略了一番蔡哥的“鱼水情”，因为十多道菜，七八种鱼，实在是应接不暇。

蔡哥令人端上来一条硕大的鲳鱼，然后压低声音对我说“说句冒犯的话，我一直认为我们东海的鲳鱼比你们南海的要好吃一些”。我也心领神会地对答如流“没有冒犯，这是事实，岂止鲳鱼，带鱼梅童鱼都是江南胜过岭南，这还不是我的个人意见，是我跟黑叔叔多次交流的结果”。

大家意见统一了，菜就上得顺滑起来。

多年前蔡哥曾在广州策划过一处私房菜，让羊城老饕领略过东海鳗鲞的韵味，蔡哥新出的画册中把我的那段文字“慢享鳗鲞再漫想”收录在册，大家不免唏嘘往事。蔡哥指着餐桌上的几碟小菜说：油爆的下酒小菜是沙鳗鲞，梅干菜菜烩的是河鳗鲞，慢慢享受吧！

蔡哥烹饪的路线有几分狂热的“乡土原教主义”，连臭豆腐刺身都敢奉上，可见文化自信的底气十足。臭苋菜杆烩的海蟹蛏子汤喝得非常对胃口，那种含糊暧昧的气息最后花开荼蘼迭代成了特属于江南烟雨里的香味。

别处的熏鱼都不过是草鱼之类的货色，而蔡哥却用了马鲛鱼来料理。我告诉蔡哥，潮汕地区有句俗语叫“好鱼马鲛鲳”，今天的宴席上滋味浓郁的烟熏马鲛鱼有了，雪菜笋丝清烧的鲳鱼有了，钱江的风采与寒江的风韵如出一辙。

除了我狂热喜欢的江南腌三门膏蟹和油爆芝麻螺之外，蔡哥着重强调了一道香酥的马鲚鱼。

“别人都说刀鲚鱼好吃，我倒是认为清明前满腹鱼子的马鲚鱼更胜一筹。”

有女怀春，吉士诱之。

鲚鱼怀膥，我等食之。

明前的鲚鱼骨头松软，酥炸之后可以完全嚼碎入喉，那一腹鱼子滑嫩清香，倒真是不常见的食趣。

有些味道会演化成牵挂的思念，自从蔡哥不在广州开店后，我长叹息再吃不到糟骨头酱蒸肉蟹了……而来到杭州吃到了臭鱼鲞蒸子排，我却在惆怅下一次在品鉴这样深邃丰富的老男人味道，又不知要待何时了……