闫涛：良人善烹

网络上曾有一个争论不休的话题——杭州的西湖醋鱼到底好不好吃？

这场大辩论很快就呈现出一边倒的趋势，大家一致公认所谓的杭州名菜西湖醋鱼是名不副实的旅游景点菜，除了用来坑宰外地游客，本地人绝不会吃这玩意儿。

作为一个爱吃鱼的人，我对西湖醋鱼也实在不敢恭维。

但在口诛笔伐中，董克平老师说句和稀泥的话：西湖醋鱼确实不太好吃，但傅月良做的好吃啊！

我就此求证过圈内资深美食大佬，得来的回答竟是补刀：傅月良做什么会不好吃呢？

傅月良师傅和我在许多美食颁奖典礼上都曾热情握手合影，但他那家大名鼎鼎的“如院”却阴差阳错一直未能成行，令我深以为憾。今年春节《舌尖上的中国》第四季热播，如果说每季《舌尖》都会有一个明星大厨迎风展旗，那这一季的《舌尖》就是为傅师傅铺下了星光大道。

期待中的如院之行终于如愿以偿。

傅师傅的功力让我从震惊到狂喜，这根本是一场正本清源重塑美食认知的舌尖聚会！

西湖醋鱼端上来了，店中介绍这已经是升级进化到第74代的版本，之前73个版本所选用的乃是动物凶猛但肉质细腻的笋壳鱼，到了第74个版本回归正朔用回了草鱼，但傅师傅强调只用开化的草鱼，而且只选一斤半的尺寸。

菜盘子端上来就有先声夺人的科普效果，旁边那个类似动物化石展示的木盒里面是这条草鱼拆出来的鱼骨，没听错，除了广东顺德厨师会做无骨鲫鱼，傅师傅的西湖醋鱼也让草鱼脱了骨。

接下来认真品尝，汁酱上完胜许多江湖版本，浓稠香滑的汁中沉浮着许多手工切成的姜米，注意不是姜蓉，川菜厨师和粤菜厨师把姜拍烂之后剁成蓉，那叫姜蓉，姜米是姜块切成微观可见的小粒，两者的区别在于姜米依然饱含姜汁，入口之后犹如马蹄般爽脆，而此刻的姜汁才在口腔逐渐绽放。

江湖上有个传闻，傅师傅的厨房不邀请同行进去参观，我以为这是应该得到尊重的厨房机密。认真回归食客身份，这道西湖醋鱼是我平生吃过的最佳版本，毫无之前那种肉质老柴气味腥臊的梦魇回忆。

一同前往品鉴的香港著名美食节目主持人May姐惊呼起来：好浓郁的香味，像蟹肉一样香！

鱼有蟹味，这便是西湖醋鱼的把赏之处。江南名菜多数是文人菜，文人情趣是看山不是山的春秋意境，把草鱼做出螃蟹的味道，在许多人看来是添足之举，然而这却是厚积薄发的炫技，原以为只是笔记小说的传奇，没想到在如院的餐桌上，被傅师傅复刻了经典。

“傅月良做什么都好吃”，话音在我脑中挥之不去，而傅师傅似乎有意为杭州的烹饪正名，随着餐车推入房间。腼腆的傅师傅变得专注严肃起来，行云流水地为我们又演绎了一道饱受争议的杭州名菜——龙井虾仁。

尽管黑珍珠米其林都推出了以茶配餐、以茶入馔的“伟大号召”，但我和辉哥都认为此非良善之选，在许多文化论坛上我们异口同声地把龙井虾仁作为反面教材当众示范：龙井茶的存在毫无价值，不过是一无是处的摆设而已。

而傅师傅又让我拨乱反正接受了学习再教育，餐厅绝不用冰冻虾仁，全是手剥新鲜虾，大火快炒，先用西餐的色拉油抹锅，接下来出场的是两种混合油，红色的是用虾壳熬炼的虾油，略带草青色的是用龙井茶熬制的茶油，两种荤素搭配的油脂快速颠锅爆炒，使得虾仁仿佛经历了一场露水情缘的铁板烧，一把新鲜未经焙炒的龙井茶叶投入锅中，略微翻一下锅，立刻按位奉上。

一看这架势，我也吓得正襟危坐起来，认认真真品尝了这道“前所未见，闻所未闻”的龙井虾仁。新鲜茶叶的甘凉之气浸润在恰好断生的柔嫩虾仁里。“轻薄”的油脂香气没有过多的渲染，满口是芬芳而隽永的淡雅河虾的鲜香。

龙井虾仁真是餐桌上绝佳的江南风景，古人诚不我欺也，傅师傅当真好手段！

有人的地方就有江湖，有江湖就有是非。之前听过宝塔扣肉的口舌之争，只见傅师傅又把饱受争议的宝塔扣肉端了上来，这是师承于师爷杭帮菜泰斗胡忠英大师的拿手好菜。

我二十多年前就带着广东的电视台来杭州拍摄采访过当时坐镇杭州酒家的胡忠英大师。当时隐约也吃了这一道宝塔扣肉，不曾想到多年后胡大师的第三代传承人傅月良师傅会将宝塔扣肉再次弘扬于江湖。

一个人做点好事不难，难的是一辈子都做好事，不做坏事

一个厨师做一道好菜不难，难的是一桌菜都是好菜，没有一个多余的陪衬。

傅师傅的大菜络绎不绝，让我看得瞠目结舌。

好一道“干菜香酥手钓鳗”，其原材料是常见的梅干菜和少见的手调江鳗，而整道菜的创意却不可思议地把梅干菜酥炸成“一炉香灰”，再将炸得滑嫩多汁的鳗鱼段藏于其间，即充分吸走了多余的油脂，又通过一炉香的熏陶加持不停渗透嗅觉的香气，还持续的保持了余温，绝对是我今年做年终盘点时，必须大书特书的十道菜之一。

“蜜豆鱼肉狮子头”是用猪皮裹着斩出来的鱼泥，口感十足劲道，更添一层猪油香气。

就连司空见惯的桂花糖蜜藕，也能别具匠心的将两片炸得酥脆的藕片夹著一块粉糯的蒸藕，让品尝的境界层次丰富不少。

如院之夜，获益匪浅，从今往后，对于“杭州是不是美食沙漠”的讨论再不屑一顾，良人善烹，你们未曾相遇而已。