闫涛：诗酒人生

从前喜欢在欧洲小镇漫步，听到教堂钟声回响在街巷里，突然心生艳羡，幻想着自己童年惊起街道上的鸽子奔跑着冲到巧克力店，少年时在教堂的夕阳余晖中嬉笑簇拥者涌进啤酒馆，再后来，手持红酒和鲜花，伫立街口，待伊人的倩影踩着钟声的节奏向我靠近……

暮春时节，参加一个雅集，于杭州六和塔附近的vallie酒店小住几日，这是一个坐落在青山翠谷中的奢华迷你酒店，vallie也正是法语山谷的意思，正在惊叹和玩赏雅致清幽的居所，突然听到了六和塔的钟声，梵音渺渺，让人思绪万千。世间的美好风景竟然如此相似！

或许，我的童年可以奔跑在虎跑取泉的小路上，等待着返家时被奖励的山核桃或桂花糕，青年时在湖畔印社流连，在龙井香茗氤氲中，看着手持油纸伞的女子在雨巷中飘过，当我老去，遥望古刹山门，一盏黄酒，几碟豆干香螺。

神游天上宫阙前世今生，回首人间尘世美，沿着酒店蜿蜒小道入到茶山深处，当夜雅集的所在，是已经获得多个大奖的西餐厅溪畔十九。

春席夜宴是米其林星厨Oliver Elzer和华人侍酒师冠军郭莹女士联袂奉献的珠璧之局，OE在全球已经摘下了29颗米其林星星，他在香港的餐厅除了坐拥米其林两星还刚刚摘下了黑珍珠一钻，没想到我第一次品尝他的手艺，居然是在杭州的一处山谷当中，真是不可思议的机缘。

从湖南湘潭走出来的华人女侍酒大师郭莹女士，其实和我的许多餐饮圈朋友都有过合作，但体验她亲手设计的宴席酒单，居然也是头一遭。

于是对晚宴充满了无尽期待。

OE最令我激赏的是他调配酱料的技艺，搭配极致食材西班牙红虾时，他将虾脑与乌鱼子做成了啫喱状的虾脑酱，轻度灼烤的虾肉依然滑嫩多汁，裹满了黏糯香稠的酱汁，海虾由鲜入甜的滋味隽永而绵长。

搭配竹蛏鱼子酱的酱汁则是用略带草本辛香气的菜汁和忌廉相融合，芬芳而葱茏，颇有种小清新的野性。

作为道地法国人，OE展示了一个国际名厨的风采，当他在中国行走烹饪时，便倾尽了热情与关注，将许多中国的元素融入了他的味觉体系当中。

餐前的面包很可口，但重点是那两小块黄油。一块是加入了香槟酒的清新口味，而另一块则是喷洒了茅台酒的酱香风格，在连吃了几块面包之后，我突然觉得虽然国人把茅台奉若圭臬，其实酱香的应用场景远远超出我们的思维边界。

鱼子酱挞的底座是马鲛鱼做的鱼生泥，入口觉得味道非常熟悉，认真回味，原来是中餐卤水里常用的八角。

而要见识西餐的基本功，一定要试试OE烹饪的鸽子，恰到好处的熟成让鸽肉还有新鲜的家禽甜美，却又异常温润宛如生鱼片，当然搭配的酱汁又是另一番风情。

但晚宴中最惊艳四座的要数那道海鲈鱼搭配秘制酱料了。

OE为他的每道菜肴都创作了风格迥异的酱汁，这道类似烧烤海鲈鱼的大菜，搭配的是用树莓做的酸甜汁，当然被冠以“秘制酱料”之名，必然还有很多复合香料的混合应用，但酸甜口的主味型搭配烤海鲜，既有几分中餐松鼠鳜鱼的风格，又有东南亚酸辣酱配烤鱼的情趣，却暗香浮动，自成一派。

菜肴虽好，却给侍酒师留下了巨大的难题。拜职业生涯所赐，我二十多年前采访了许多品酒专家，早早就批判“红酒配红肉，白酒配白肉”的歪理邪说。餐酒搭配的精髓要义，还是由菜肴的烹饪风格而决定，其中酱汁很大程度上起到了决定性因素，但这道果酱配烤鱼无论是搭配红葡萄酒或白葡萄酒，都有偏失之嫌，红酒的单宁会过度渲染鱼肉的本色，而白葡萄酒则无法对冲酱料的挑逗。

此时就显示出侍酒师的博学与聪慧了，郭莹女士选了一款我从未喝过的葡萄酒类型。

是的，尽管我也是葡萄酒爱好者，但这世上还有许多葡萄酒品种是我没有领教过的。比如说之前我刚刚喝过用制作法国白兰地的原材料“白玉霓”制作的白葡萄酒，其强劲的酸度给我留下了深刻的印象，那当然不是优质白葡萄酒的首选，但却是极少碰到的风格类型。

而今夜又刷新了我的认知边界，郭莹选用了一款出产于香槟区的桃红酒，原材料是制作香槟的三大葡萄品种之一的黑皮诺。

桃红酒我喝的多了，但多数是选用大众类型的葡萄品种，二十多年前全球第一个华人侍酒大赛冠军Martin曾告诉我桃红酒是搭配川湘菜的绝佳选择，但我无论如何没想到。这些年来当我周围的葡萄酒爱好者都在狂热膜拜黑皮诺搭建起来的勃艮第圣殿时，却从未想过还有用黑皮诺制作的桃红酒。

桃红酒选用红葡萄酿造，适度的单宁有了对抗酱料的骨骼力量，但果皮浸泡后没有参与深度发酵，又使得酒体的风格清新淡雅，不会对海鲜喧宾夺主。

烹饪大师和侍酒大师的鸾凤和鸣在这道菜的搭配上尤显功力，从中也能感受到餐厅主人家慧眼识英雄的用心良苦。这一夜的雅集既领略了杭州暮春的“春如四季”，也在晨钟暮鼓中领悟了一饮一啄的生命奥义。

与其幻想远方的天堂，莫若沉醉于今夜的良宵。此心安处是吾乡，月下的西子湖畔当真好眠。