闫涛：现代粤菜的滋味

开年第一场四手联弹晚宴又在彪哥的“跃-yue现代粤菜料理”隆重举行了。这次担纲的是陈晓东和陈智健两个帅得让中年男人羡慕嫉妒恨的年轻粤菜厨师，一个是多年蝉联黑珍珠两钻的首位黑珍珠年轻主厨奖获得者，另一个是蝉联黑珍珠一钻荣耀多年的95后年轻厨师。

我一口气连吃了两晚，倒不是我贪得无厌，也不是彪哥真的想节约主持人的费用。我以为，这是彪哥想让我见证一下所谓“现代粤菜”的成长。

多年前彪哥筹备这家餐厅时把名字中加入了“现代粤菜”的概念，之后东施效颦者众，一时间“现代粤菜”如江河决堤，汪洋恣意。

我最初也只是把彪哥的现代招牌当做某种文化修饰成分，但近年来开始关注现代性的思考，才觉得所谓现代粤菜，其实早早就建立了自己的价值锚点，星辰大海的漫漫征途都从“现代性”这个原点出发。

现代性的内容属性很广，讨论建设“国民的现代性”是一个严肃但不合时宜的话题，讨论和古典艺术相对应的现代艺术容易让人心旷神怡，实际上现代性也是我们探寻价值创新的方法论。不久前有学者在讨论中国武侠小说时提出了一个新颖的观点——为什么大众通常认为金庸胜过古龙，古龙又优于梁羽生呢？那是因为梁羽生所描绘的依然是古典式的武侠人物，古龙具备反叛的破坏性，但他没有系统的构建起人物的精神价值观，金庸的思想维度卓尔不群，他笔下的人物具备了超越时代的现代性。

我喜欢金庸笔下的人物，我也喜欢吃真正意义上的现代粤菜。

如果说“传统”是在考虑我们从何而来，那么“现代”无疑是在展望我们要走向何方。什么是现代菜？鲜有这方面的学术论作，我个人的观点是不能仅以新奇的进口食材和新式的装盘设计就能简单地为一道菜赋予现代性。

现代，就是对传统的一次反叛。曾经光鲜亮丽的外表，会在岁月的侵蚀中变成禁锢机体活力的残茧，必须奋力一跃，才有惊艳的化蝶一瞬。

这一次的四手联弹的两位厨师都有西餐背景，埃斯科菲大中华区主席周宏斌先生曾诧异地对我说，他明明记得陈晓东是他们酒店集团旗下的西餐厨师而已，怎么会变成了粤菜大师呢？广州人熟悉的本土葡萄酒知名企业富隆酒业旗下曾有家酒窖食肆“富隆酒膳”，当年陈智健就是在这个西餐酒窖里走上了他现代客家菜的征途。

文艺复兴使得欧洲人从发现人的价值，开始走向了和中世纪告别的灿烂星途。中餐的现代性也需要借助外力的解构，否则观念的逾越将会成为许多人一生的头顶羁绊。

举例来说，晚宴的甜品里居然有脆炸鸡皮，很多人觉得不可思议，印象中甜品的构成无非是牛奶加新鲜果蔬，动物性的油脂如何会成为甜品完美收官的一环呢？

如果能回想到云南的糖腿包子以及金华火腿烹饪的各类蜜汁火方，或许我们能放宽自己的视野。酥炸的鸡皮提供了淡雅的油脂香气，这令“平实”的雪糕顿时有了灵动的活跃。而雪糕的奶香味来自客家山区常用的五指毛桃，没错，这是一道脱胎于五指毛桃炖鸡的价值重塑。

其实纵观两位年轻厨师的合作菜单，发现他们很有从前传统媒体人高选题策划的思路，每一个环节都提炼出了关键词，围绕关键词再进行味觉重组，这其中既有新潮烹饪手段的加持，也有味型结构上的情绪价值探索。

说的玄乎一点，这是考试答卷时的“破题”，也是《金刚经》里所说的“破相”——“若有所相，皆是虚妄，若见诸相非相，即见如来。”

“酒糟”的词根下是一道我很喜欢的虾汤，中餐厨师常将虾壳鱼鳞当作废料弃之不用，然而西餐厨师却善于把富含钙质的虾壳深度烘烤后，做成颇具坚果香气的龙虾汤。两位西学功底深厚的年轻厨师自然没有浪费虾壳，加入了酒糟的点拨，客家韵味犹在，但风骨已然脱胎换骨。

在许多无意识的厨师那里，创新是莫名其妙的哗众取宠，不过现代性的章法并非全然否定过往，晚宴中有许多娇艳夺目和极具仪式化的菜肴，但我最喜欢的还是看起来平平无奇的“八刀汤”。

所谓“八刀汤”，其实是客家山区接近猪杂乱炖的全猪汤，八个猪的部位也不是什么了不起的矜贵食材。两位厨师的精细思路是把这道菜足足做了八次！用八种不同的烹饪温度让猪的肝腰板筋等部位焕发了应有的口感与滋味，还有一湾情水般的胡椒汤底，所用的萃取工艺也绝非寻常市井可以效仿完成。

一碗茄子饭可以用上五种不同的茄子，这是向不确定的丰富性致敬。

西餐的冷熏工艺遇上老广传统“三宝”里的禾杆草，这是反叛之后的全新回归。

从学科的定义上来说，现代性意味着不间断地自我成长、自我否定和自我迭代。拥抱现代性需要的是一种面对和接受不确定性的勇气。

年轻人天生具备勇气，而我们能否永葆智慧呢？

彪哥说两个年轻厨师在做练习策划时，他人在国外全程没有参与，所以第一晚我和他都是内部封测，但到了第二晚，我惊奇地发现前一晚自己絮絮叨叨提出的那些细节问题竟然被全部矫正了。

或许这就是我们值得对未来心怀敬畏，值得让自己成为一个现代人的缘故吧！