闫涛：南海颂

有人常把广州衰落的原因归咎于深圳。

毕竟世间鲜有双子星这样美好的想象，一山不容二虎，除非一公一母。天津人耿耿于怀，自己天生最大的不幸就是离北京城太近了。

这种双子竞争的格局在全国有很多案例，比如从前的成都重庆、东南的福州厦门、山东的济南青岛、东北的大连沈阳还有江苏的苏州南京，省会被反超当然会有心理落差，但我以为，做人不能只想着别人过得比自己差，而应该想着自己比过去更好，一座城市也是如此。

最好的格局当然是互补，谁跑快几步没问题，能够互相弥补，互相促进，才算得上是惺惺相惜的将遇良才。

广州和深圳是气质截然不同的城市，陈晓卿老师说过：广州是广东人民的广州，深圳是中国人民的深圳。从文化传统、生活方式以及时尚潮流来看，这两座城市泾渭分明，他们对广东又是如此的重要，在某种意义上来说，广东其实并不算中国的发达省份，较之江苏浙江，现实中还有很大的差距，广东之所以能成为中国第一经济大省，主要是因为在四大一线城市中大湾区就占了两个，没有深圳和广州这两个“飞机的双引擎”，广东经济的腾飞不可想象。

即便在餐饮领域，深圳和广州也表现得截然不同，深圳更开放更包容，更缺少传统的包袱，而且由于年龄结构更年轻，普遍收入水准更高，花起钱来更大胆，更注重消费体验，于是连许多广州的餐饮老字号也坐不住了，企业发展规划的愿景里便是一只脚先迈去深圳，下一只脚再迈去上海。

中午受蛇口招商局许主席之邀品鉴了一家鸟瞰蛇口海域的精致餐饮“南海颂”，硬件奢华自不待言，坐镇的厨师吴师傅是郭元峰师傅的利苑师弟，从罗定乡下走出来的吴师傅表现出不落窠臼的本土理念，一桌本土粤菜吃出了新意也吃出了正道，可谓守正出奇。

蜡黄蜡黄的鸡端上来时以为又是葵花鸡在搞“圈地运动”，但吴师傅说这是家乡土鸡，手法乃是客家咸鸡做了“降维处理”，不需任何佐料就能在咸鲜味型吃出老鸡的十足风味和饱满口感。

干鲍在某种程度上已经成为“预制菜”了，吴师傅对鲍鱼的演绎主要表现在粤菜厨师的炉头功夫，炒好料头后新鲜薄切的大鲍片只需翻炒几下便断生入味，吃着烫嘴有镬气的大鲍片，确实比流于形式的干鲍更有质感。

有避风塘神韵的大赖尿虾正确的打开方式不是喧宾夺主的浓郁佐料，而是犹如温泉蛋一般还处在流体状态的虾膏。一念天堂，一念地狱，让我念念不忘的大赖尿虾必须得有溏心质感，无论是做成鱼饭、堂灼、香煎或是吴师傅这样的避风塘。

恩平人的簕菜到了潮汕被叫做苦刺，粤东粤西的烹饪手法大相径庭，相较于粤西的“粗枝大叶”，潮汕人十斤苦刺只摘出三两苦刺心，用来汆烫海鲜有一种温润回甘的“清凉霸气”。吴师傅不是潮汕人士，但深得其中精妙，苦刺心汆出来的象拔蚌烟水碧寒，由鲜入清，征服了在场的一帮潮汕大佬。

据说米其林有水果入馔的命题作文，我不清楚“南海颂”是否抱有冲击榜单的野心，但前菜用无花果和长脚蟹做成了轻盈的沙律，收官之作又是枇杷酱熬炖的清润燕窝，首尾皆是“水果传”的呼应。

其实若以中国现在几大美食的榜单标准来看，深圳有资格上榜的餐厅远比广州要多，但这并不代表深圳的饮食文化已经超越广州。在各自远扬的广阔天地中，广州依然有着古刹听夜雨的亘古风韵，而深圳当然是一番漫天飞舞的星河灿烂。

让人力和物力可有在两条如此不同而又相互毗邻的赛道上自由切换，这其实是湾区之幸，也是岭南味道之幸。

风起南海，箸下风雅颂，午间美好的味觉回忆，缘起“南海颂”。