闫涛：迈出腿

要“卖出腿”，就得“迈出腿”。

作为西班牙火腿的忠实爱好者，我这些年与5J火腿结缘颇深，目睹了中国餐饮圈翘楚们在为西方食材和东方烹饪融合作出的努力。

一直以来西方的火腿被认为怕高温也怕过度烹饪，只适合生食，然而自从大董老师创造出了冷吃的火腿粽子以后，中国厨师的丰富性潜能似乎被激发出来了，利用淀粉、利用糖粉、利用草本的香气……火腿“西风东渐”仿佛正在中国大地上缓慢露出曙光。

蛇年新春迈出的第一腿是深圳莱佛士酒店云璟餐厅的郭元峰师傅，我跟郭师傅相识十多年了，这位中国大陆首位获得米其林荣誉的客家师傅来到深圳后仿佛开了挂一样新菜喷发，5J火腿的春茗携手这位活力十足的厨师更加令人期待，而谦虚谨慎的郭师傅生怕有啥闪失，还提前请教了辉哥，辉哥也传授了锦囊，据说藏有两道菜谱烹饪方法。

郭师傅果然没有令我们失望，除了传统的火腿切丝搭配燕窝以及凉菜沙律之外，有几道创新菜肴颇具原创精神。

广东也有南派鱼生的传统，郭师傅寻来一条特大的金古鱼，鱼肉做刺身，鱼头鱼骨熬成鱼胶冻成鱼生的托底。品鉴时不加传统酱油，以一片火腿和一片鱼生“裹挟而食”的方式体验。金古鱼的清甜被火腿自带的一丝柔软的咸鲜味画龙点睛。

火腿油烩糯米饭酿在春笋里，再以少许鱼子酱点缀，这一道有客家风采的“酿竹笋”，充分借鉴了江南腌笃鲜火腿与竹笋的曼妙组合，适都的温度和淀粉分解酶化，火腿的余香开始隽永。

西餐小酒馆里经常可以看到火腿和奶酪的小拼盘，郭师傅觉得西式的奶酪口感太硬，而且太过甜腻，于是找了本土的老酸奶自制成了酸奶疙瘩用来搭配火腿，这种收敛的手法效果出奇得好，奶鲜和火腿油脂香交织升腾，口感却轻盈了许多。

郭师傅的客家底色在这一场“新春火腿宴”中春光乍泄——火腿边角料炸的香酥之后用于搭配花胶鱼肚佐以火焙的葱根，强劲的香气令人胃口大开；瓜花里酿的不是肉泥，而是“三菇六耳”的六耳配以火腿油的加持，客家酿法有如神来之笔，而我最喜欢的是那道用火腿油熬的黑松露蛋羹，出彩的是那几粒香气磅礴的小黄花，原以为是什么西餐的新派香料，郭师傅说不过是自己客家乡下的石韭菜花蕾。

郭师傅的创意精彩，那么辉哥的锦囊妙计又将安出？

在“芋茸饺”里找到了答案，辉哥以九年百合与火腿酿在芋饺以广府点心的方式展现，甜咸鲜交织，好似我云南家乡的糖腿包子。

新春迈出的这一腿实在精彩纷呈起，期待在蛇年和5J火腿迈开大步，卖出更多的腿。