闫涛：风来了

餐饮时尚的风水轮流转，未来的新风口会是哪个小菜系呢？我扒着指头算了算，觉得湛江菜的好日子要来了。

为什么说湛江菜的风来了呢？

小孩没娘——说来话长。

湛江是真正意义上的“隐秘角落”，中国唯一海岸线占到全国十分之一的地级市，海虾交易量可以占到全国七成，拥有三种不同的水文地貌，历史上还是法国的殖民地，也是改革开放之后第一批对外开放城市……天时地利人和，让湛江菜有了厚积薄发的可能性。这些年潮菜风头正劲，“偏安一隅”的湛江菜被遮去了些许光芒，但连广州人吃烤蚝的启蒙还是湛江人开启的，湛江鸡能够在整个广州粤垦路一带成行成市，这也是羊城绝无仅有的味觉奇观。

为什么我一个外省人会对湛江那么熟悉呢？

小孩没爹——说来话更长。

三十年前来广东求学，大学第一个暑假我们这些山区来的孩子就搭乘彻夜的长途客车“投奔怒海”，二十多年前青春懵懂的蜜月也是在湛江硇洲岛度过，后来自己成了媒体老兵，曾带领摄制组多次前往湛江拍摄采风，再到后来自己融资拍过纪录片时有幸邀请陈晓卿老师一同前往湛江，按照陈老师自己的说法，拍《舌尖上的中国》时他最大的遗憾是遗漏了湛江。

前些年自己曾担任轩尼诗的美食顾问，设计策划了“轩尼诗重新发现中国味”的湛江美食之旅，在担任了广东烹饪协会秘书长的职务后，也和领导们一起走访了浙江各大餐饮机构。

毫不夸张地说，除了没有交过湛江女朋友，此生饱飨了湛江的风物口味。

广州当然有不少湛江餐厅，然而却缺少高端精致的代表，曾几何时也冒出过一些品牌力量，但风云变幻，如今城中提到湛江菜，还是那些街头巷尾地板油腻的湛江鸡餐厅。

龙哥是我在广州重要的美食向导之一，他的饭局以“美女美食美好时光”而著称，我很佩服龙哥的嗅觉灵敏，经常能在广州发现一些小众的餐饮生力军。

“云海一线”是龙哥新晋组的局，开始我还以为是云南菜，进了店才发现是一家道地正宗的湛江精致餐饮。

看湛江菜的水准，先试湛江鸡，这是广东本土的大型鸡种，和常见的清远鸡品鉴的风味尺度截然不同，吾家少年曾对湛江鸡下了精辟论断：要肥要香。“云海一线”的湛江鸡有丰乳肥臀之感，像中年男人一样油腻，够黄够香。

其次就是看蚝和沙虫。整个广东沿海各地都宣称自己的蚝质上乘，但以广州人的味觉启蒙历史来看，湛江蚝还是胜在了口碑上。判断湛江蚝的好坏，我的标准是绝不吃那种加了蒜末辣椒的货色，分分钟蚝壳还是循环利用的。

要吃就吃原只烧蚝！够胆原只烤蚝或蒸蚝的餐厅，绝对是货源有了足够的自信。水域不好，蚝壳里面就是龌龊邋遢的“阿鼻地狱”，一旦打开了蚝壳，生蚝马上死亡，烹饪时水分蒸发鲜味流失，只有原只蒸出来的蚝才有出水芙蓉般的素颜美感”，此乃品蚝的必杀技。

说到沙虫，那是我对湛江的眷恋，北海和湛江曾经pk过谁是中国的沙虫之乡，最终湛江胜出的理由令人心悦诚服——全世界首个实现沙虫育苗的地方是中华人民共和国广东省湛江市遂溪县。上好的沙虫足够新鲜，绝无异味，口感富有弹性，颜色红润，鲜美异常，最佳的品鉴方式当然也是现场堂灼，蒜蓉粉丝蒸这类犹如充气娃娃一般的体验当然丰俭由人，但谁都有对美好生活的向往……

“云海一线”让我满意的地方是除了拳头产品和类似于龙虾这样的商务硬菜一应俱全外，许多地方乡土风味也俯拾皆是，拍葱拌的泥丁和韭菜油捞卷粉绝对是风尘仆仆的山海印记。

即便是龙虾，出现在湛江餐厅里也绝不唐突，二十多年前让我留下回忆的硇洲岛就是一个著名的龙虾养殖区。

风来了，湛江菜已经开始在上海滩崭露锋芒了，广州的湛江菜会不会迎来新的一波浪潮呢？

小孩没户口——话留以后说。