闫涛：失火记

两位所长相邀多次的火瞳翅之局终于在蛇年最冷的春夜如期而至。

从卤味研究所开始，汤米和饭糕两位所长就在广州折腾出了一大串各具特色的餐饮字头，原本这家“狮头会”顾名思义是由狮头鹅领军坐镇的高端潮菜馆，但在一年多前，餐厅的名号已悄然更改为“失传老钱火瞳翅”。

“老钱”、“失传”、“火瞳翅”，这三个关键词，是吃这顿饭的核心问题。虽然所长也备下美人美酒，但问题不解决，饭吃得不踏实。

所谓老钱old money，既是一种怀旧格调的优越感，也暗藏着一些无奈的现实，鲍参翅肚这些老钱口味见证的不仅是上个世纪花样年华时代的味觉回归，同样是国人告别贫困饥馑开始富裕充实的时代记录。“溏心风暴”和“用鱼翅漱口”不是永恒的人间风景，而只属于特定的历史片段。

当新钱崛起，老钱们开始养生治病时，菜式品鉴的美学锚点就开始动摇了。鱼翅是要越软糯越好，还是略带爽韧嚼劲方为上乘？眼前的这煲火瞳翅究竟算是老火汤还是主菜？

两位所长更关注产品的营销思路，当我告诉他们火瞳翅其实算是江浙菜肴而非粤菜时，他们还颇感吃惊。鱼翅本是外来之物，汤底的压轴主角火腿又岂是岭南所擅长。

据说为了打造这一煲失传火瞳翅，所长们还专门去了香港求师问道……且慢，不是说火瞳翅是流行于上海一带的江浙菜吗，为何要到香港去寻根溯源呢？

在大历史的风云际会中，不但邵氏电影从上海搬到了香港。许多上海的达官显贵以及服务于他们的厨师裁缝等等，都一并从黄浦江南迁香江。味觉的传承历来是风雨飘摇中的文明火种，在近半个世纪的历史长河中，老派的精致菜肴也只能在香江觅得安身立命之所。

我第一次吃火瞳翅也是在香港，相较于内地流行的干捞翅和炒翅，我感觉这一煲汤水端上来时，不仅是猎猎古风扑面而来，更像是一种荣光回归的应有气度。

汤煲的盖子打开，映入眼帘的是琥珀色和夕阳霞光交织而成的绛红色，有几分像包浆的蜜蜡或古董家私，泛着深邃的幽光。

我更愿意把火瞳翅理解成老火汤，而且是浓郁得有筋有骨，宛如七海游龙的霸道汤水。

检验火瞳翅汤底的成色，第一步是要深嗅其香，这一煲汤暗藏了三重境界。

首先自然是来自火腿的硝烟弥漫，这是一种陈化的印记，够不够老，算不算是vintage的汤水，从中也能看出端倪。

接下来就是加入汤水中的陈年花雕老酒布下的迷魂阵。这是隐约带着稻米香气的糖化甜蜜，有着温润的诱惑，甚至是粘稠的缠绵。

最后是老广们熟悉的高汤猛料，自然少不得瑶柱干贝这一位灵魂杀器，海鲜的咸鲜味与火腿形成了山海呼应，这一份来自大海的“咸湿情书”，两位所长写得非常完美。

闻香识女人，同样适用于检验一煲好汤。

入喉的挑战开始了，汤水的质地是介于广府汤水和佛跳墙之间的胶原蛋白挑逗阈值，用味觉拓扑学的方式来解构，如同小姐姐们身上的香水一样，这煲汤也有前中后三个调性，前调浑厚如海，中调饱满如山，尾调飘渺如云，味觉的抛物线丝滑地滑过，然后飘向天际。

如此曼妙的火瞳翅怎会沦落到失传的境地呢？

我以为失传也有两层含义，“真失传”是指食材愈发难得。且不说鱼翅渐渐被公序良俗再三抨击，就是制作上好金华火腿的原生猪种“两头乌”也越来越少。好的火腿都没保障了，搞得江浙一带顶级食肆的主理人要打起西班牙火腿骨的主意。

假失传则是工艺的基准要求越来越松动走样，新钱们未必肯为一千多块钱一碗的老火汤买单，经济环境的跌宕起伏和消费的可选择性愈发增多，谁还记得当年水牌日历上的旗袍女郎呢？

所长的火瞳翅有个每位588的老友价，四位起订。其实这道菜的功能性颇强，既有了暖人心脾的汤水，那上等的“汤渣”也是搭配红酒干邑的美味。在记忆的深处，我们留不住那么多的丰富，能凝望经典，已属不易。