闫涛：吃鸡工作报告总结

吃鸡是个技术活儿，在辉哥的号召下。我们锣鼓喧天众志成城的搞了一场“品鸡大会”，尽管在座的都是资深餐饮圈资深人士，但在“猜鸡”的尝试中全部落败。

决定一只鸡的风味如何，可以从鸡种、鸡龄、喂养方式、烹饪方式以及食用方式来拆解，各种因素交叉组合，按照数学概率来分析，一只鸡有无限可能。

昨晚的鸡并不复杂，老黄从海南岛带来了两只文昌鸡，陈岛主从福建带来了一只海岛鸡，其实大家都是海岛鸡，不过一个大一个小而已——我说的是海岛不是鸡。

老黄的两只鸡，鸡龄不同，一只养够一年，另一只据说养了两年，问题出在老黄把鸡的年龄搞混了。虽然俗话说得好，英雄莫问出处。找鸡不问岁数，但这就为我们“猜鸡”工作带来了困扰。

更何况大厨新哥还把一只鸡分成了隔水蒸和高汤浸两个做法，于是原本踌躇满志以为可以慧眼识英雄，结果大家吃了半天，硬是分不出老黄的两只鸡。

客观事实教育了我们，人对自然界的认知能力是有限的，在大多数情况下，我们依靠自己的主观能动性发挥着哲学思辨能力和唯物辩证的精神，坚定不移地指鹿为马。

除非是在极度均衡的水平测试下，我们才能分辨鸡的差异，当然仅仅是差异而已，比如说陈岛主的鸡端上来，我们就很快发现和老黄的两只鸡截然不同了。

虽然都是来自海岛，老黄的鸡据说按照辉哥的建议在饲料里下了血本，辉哥让他用贝壳粉加入鸡饲料可以改善鸡的肉质，老黄说自己居然加了砗磲粉！我对老黄的描述深表怀疑，认识他二十多年了，他说的话七八成都不靠谱，这砗磲算国家保护资源不说，乃是佛家五宝之一，各种珐琅法器都用砗磲来制作，倘若以砗磲来喂鸡，那不成了“佛琅鸡”？

但吃老黄的鸡吃了十多年，相比从前确实有了很大的改善，老黄的话未必靠谱，但辉哥的建议果然靠谱。

出于人情世故和明哲保身的社会经验，我以为大家的鸡各具特色，所谓各美其美，美美与共，但忍不住询问了身旁出生在广州对白切鸡已经有了一定见解的少年。

少年还没有被这个肮脏的尘世污染心灵，以稚子之心告诉我，觉得陈岛主的福建鸡更对自己的胃口。

我以为那是陈岛主的鸡在海岛上基本以放养为主，吃五谷杂粮，四处乱跑，自由恋爱，在这样的一种和谐美好的环境下，长出来的鸡可能更迎合广府白切鸡的美学要求吧！

不过实话实说，老黄的鸡在广州已经算上乘水准了，广州各大顶级餐饮豪门其实都私下和老黄暗通款曲。自从民国初年宋子文老师从老家文昌把鸡带来广州之后，广州人吃海南文昌鸡已经成为约定俗成的传统。

近年来福建菜和福建食材狂飙突起，辉哥在《上新吧！福味》中强烈推荐了几款福建鸡，其实广州城中作为外地游客打卡重镇的白天鹅所选的白切鸡原材料，已经从本土的“葵字头”，悄然转成了来自福建的河田飞鸡。

新哥的手段果然了得，三只鸡都吃得我们忘乎所以流连忘返，不知今夕何夕。但辉哥有言在先，这是有几分学术交流性质的品鉴，所以建议大家用素人的吃法，不蘸任何佐料。

然而我以为白切鸡的佐料是很重要的一环，广府的虾子豉油和姜葱当然可以满足基本需求，但从海南一路打拼出来的老黄这方面就做得非常优秀，头一天他送了三只鸡给我，却附带给了五六种调料，其中有热带气息的青柠酸汁和有海南风格的糟粕醋酱，以及略带辛辣开胃的青椒酱，都让白切鸡焕发了新的生命光彩。

而我发现了新的彩蛋，在老黄送机的头一天，我刚好去广州瑰丽酒店广御轩蹭了靓仔厨师瑰丽彪的一顿叉烧酥。瑰丽彪盛情为我和少年准备了很多菜，完全吃不消，只好打包回家，其中有一道煎鲮鱼饼，瑰丽彪专门附赠了臭气熏天的蚬芥酱。我如获至宝地保留了下来，果然在吃白切鸡时发挥了重要作用。

用臭酱来搭配鲜鸡并不是让一只小家碧玉的走地鸡沦落风尘堕入青楼，强发酵的氨基酸会为我们带来某种瞠目结舌的刺激，可接下来和鸡肉相结合立即释放出令人惊艳的香味和鲜味。

《舌尖上的中国》第一季出现的北海沙蟹汁就是当地人蘸食白切鸡的重要法宝，在广东粤西一带有臭不可耐的蚬芥酱和广州南沙与此类似的雷酱，都是逐臭之夫趋之若鹜的吃鸡法宝。

虽然陈晓卿老师最新一季《风味人间》中专门拍摄过瑰丽彪制作XO酱的镜头，但从今以后“打秋风”的时候我就锁定他的蚬芥酱了。

一千个“鸡会主义者”就有一千个哈姆雷特，有人爱榴莲有人却避之不及。我们“搞鸡”所在餐厅德厨的另一位主人家平哥对臭酱深恶痛绝，生怕味道污染了餐厅，在他的三令五中之下，新哥也只能用“通俗”的姜葱来陪衬这一堆出水芙蓉般的好鸡。

最后需要总结的是喝酒的问题，我觉得口感浓烈的白葡萄酒是白切鸡的最佳搭配，当然五湖四海的餐饮圈兄弟蛇年第一聚，牛饮茅台才有一种“沧海横流方显英雄本色”的气魄，只不过颜色和鸡皮一样黄的老茅台喝多了，鸡肉的味道已经模糊不清了。

至于那两只雄狮庄，那是二十多年前辉哥第一次认识我时款待我的好酒，昨天又再度邂逅雄狮，只是感怀天地命运而已，与吃鸡无关。

皓首穷经无所不用其极地折腾了一晚上，对于吃鸡而言，战斗未有穷期，还得慢慢再研究研究，慢慢再聚多几回，喝多几回。