闫涛：品鉴白切鸡，在家吃最好

自从爱上吃白切鸡，我就自诩成为新广州人了。

关于怎么样品鉴白切鸡，以及广东白切鸡的各大流派，我前前后后大专题小专栏二十年来写了不计其数，但我一直没有提到品鉴白切鸡的一个私人心得——在家吃，比较好。

首先，餐厅太喧嚣了，在觥筹交错高朋满座的餐厅里吃白切鸡，有种在大澡堂里排队冲凉的感觉，看着那一只鸡像在T台走秀一样，在餐桌上转一圈下来就支离破碎了，突然间有了一种物哀的悲伤。

虽不至于要焚香沐浴祷告抚琴之后再来品鸡，但上好的白切鸡，风格静雅，如素琴金经，怎可暴虎冯河？需正襟危坐，浏览着玉体横成的一只好鸡，再一声叹息，“打扰了”，便怀着极大的满足感分别品鉴鸡腹鸡背以及鸡小腿的位置，唐突不得。

鸡身上既有红肉又有白肉，根据鸡种和烹制手法的不同，虽不说具备人间百味，至少也是五味丰盛，正需要在家中平心静气，方可为妙。

其次，品好鸡，如将遇良才，如才子佳人西厢有局，非小酌一番，方可一睹光风霁月，然而餐酒搭配也是风月之侍。一般的餐厅酒楼里通常只有中国白酒和啤酒，实话实说，除了盛夏的宵夜大排档上用冰镇啤酒可以勉强搭配白切鸡以外，普通中餐厅里的烈酒、药酒、泡酒、红酒、桑葚酒、花雕酒和十全大补酒都会毁了一只好的白切鸡。

什么酒搭配老广的白切鸡最好呢？私以为，低温冰镇过的半干型起泡酒或是经过橡木桶的饱满型半干白葡萄酒，温度一定要低，这是对舌苔的冰雪洗礼，再邂逅那皮光肉滑静若处子滑若凝脂的白切鸡，方能在娇嫩的肌肉蛋白和流光溢彩的鸡汁荡漾中完成一次颠鸾倒凤的舌尖朝圣之旅。

几款不同风格的白葡萄酒或香槟，几个不同风格的葡萄酒杯以及冰桶或恒温酒柜，据我的不完全统计，到目前为止，能够满足这些条件且能做得好白切鸡的中餐厅真是凤毛麟角。

最后是蘸料，一只绝对素颜的白切鸡，可能真是清新如出水芙蓉，然而，少了张敞画眉的风韵，少了点绛唇和蝶恋花的雅致，鸡的味道就呆滞起来，宛如山河破碎愁眉不展的前朝宫娥。

我以为一只鸡配几种不同的蘸料也是人生快事。

广府的白切鸡通常会搭配姜葱，再往粤西方向走一走，就会遇到有略有臭味的蚬芥酱，等走到了湛江就变成了异香扑鼻的沙姜酱油。我还试过青椒麻油、虾酱忌廉等等风格的白切鸡蘸料，狂野无拘吃法宛如在酒吧里面遇到了一个有很多故事的女同学。爱上一匹野马，家里有很多草原，这不挺好吗？甚至于西餐里的黄芥辣和日料里的山葵根用来点拨白切鸡都有意想不到的怦然心动。

言归正传，吃了一堆送上门来的鸡，这和传说中“东郊到家”那种标准化服务体验截然不同，各施各法，各鸡各美，美美与共，但今日这只鸡品质尤为出彩。

说到这只鸡，就不得不提海南城的老板老黄。

广州餐饮圈我认识许多老黄，只有海南城的老黄做鸡最厉害。老家乡下养够一年以上的文昌鸡是老黄用来馈赠好友的心头好。从人民教师到餐厅老板，老黄在广州餐饮圈奋斗了差不多三十年，正是白切鸡助力他直上青云，你或许不认识老黄，但当年正佳广场里大椰风饭广告牌上那只搭配着青柠、白得让人心慈手软的好鸡，正是老黄的杰作。

补充说一句，老黄的“闻见”还是广州少有凭白切鸡就能拿下米其林的餐厅。老黄视鸡如命，养了很多稀奇古怪的鸡，有一次在他餐厅偶遇，他像《林海雪原》里的大当家一样，肩膀上架着一只鸡就走了出来，那只鸡年份真够老，爪子又尖又长，深深抠进了老黄的肩膀里，看得我倒吸一口冷气，结果老黄说那只鸡是给大家参观的……时隔多年后我耿耿于怀，终于在一个夜晚，老黄把那只老鸡以海南糟粕醋火锅的方式款待大家，但认真一品，年龄太大的鸡还真是驾驭不了，比牛肉还难以咀嚼，思前想后，诗酒趁年华，风月正当时，花堪摘时只须摘，莫等花谢空折枝。

好了，鸡到了，调料配好了，酒也冰好了。人生很多重要的事情都是在家里完成的，吃鸡也是一样。