闫涛：炳胜的成长

昨晚炳胜的大佬局非常惊艳，除了深夜让我忍不住涂写几笔的那条清蒸大青衣以外，精彩之处，俯拾皆诗。

我对菜单上的“糖葫芦配猪大肠”感到诧异，说不清这是“林妹妹嫁与焦大”还是“关公战秦琼”？但咀嚼之后便发现了其中妙处——脆皮猪大肠水准一流，大肠中酿入了黑虎掌菌和鱼翅，肥糯香滑，酥脆溢汁，再补上一口枣泥山楂的冰糖葫芦，既是温度的冰火冲击，也是果酸收敛去腻的圆满。

海中巨蟹其实有些寡然无味，全不似咱们陆地上偏好的青蟹和大闸蟹般风韵万千，全哥的手法是借鉴淮扬菜的“狮子头”，现场汆成蟹肉丸子，籍高汤之力，浮一丸滑嫩鲜香的蟹肉，又或者借力云南的野山橘，通过草本的辛香酸爽，激发出海蟹飘渺游走的清甜。

全哥对于陈皮的运用不仅炉火纯青，而且润物无声，从开局的花胶汤，到席中的蒸石蛤，再到收尾的陈蜜官燕，陈皮之妙，发乎一心，各有不同。

掐指一算，我和炳胜打了二十多年的交道，从最初在海印桥胶“野蛮生长”的鱼生大王，到以“壮士断腕”的勇气告别过去，化身为大型综合酒楼的私厨与品味，再到如今顺利升级成为黑珍珠两钻餐厅的奢华精致餐饮，一家餐饮企业的成长得到了业内公认的嘉许。

我觉得炳胜的成长之路核心有两点：告别过去，终身学习。

见贤思齐，反求诸己，无挂碍，无畏惧。

——青衣番外篇

入得江湖许多载，饱食终日，略有小成，所谓海鲜，吃鱼远胜于甲壳类动物，能有一条游水野生大青衣，乃是城中饕客之至选。

今夜大佬局，广州城中黑珍珠理事及夺魁者聚会，累计黑珍珠12钻星光熠熠。刚刚荣升黑珍珠两钻的城中老字号炳胜中达广场店不负所望，一道蒸青衣端上来，以最质朴且最地道的粤菜蒸鱼方式赢得一众老饕喝彩不已。

江湖“大毒舌”辉哥早早一手持饭，一手等那鱼过来；从来不认神仙佛祖的老蔡，对一条鱼也称赞有加；更难得的是，亲自操刀分鱼的是黑珍珠理事广州各大餐饮协会终身会长彭树挺大师，这位曾经服务过小平同志和英女皇的国家级酒店服务宗师，由他来分拆一条鱼，自是感受非凡。

年前大佬局，必然是惊喜不断的新菜汇演，厚积薄发如斯，全力以赴如斯，餐饮人的热血与激情，如同沙场秋点兵，历历在目，滋滋有味。