闫涛：鹿园秀色

此生唯一一次在上海喝醉，就是在长宁路的鹿园。

当时只想着打卡这家米其林餐厅，孰料老板伉俪异常热情，一阵香槟大局活生生喝到中场断片，以至于竟没能好好记录那一段秀色可餐的佳肴。

所以第二次造访鹿园时就特别谨慎，生怕又错过了保哥的美味。

鹿园的大厨保哥是南京人，南京这地方挺有意思，明明是江苏的省会，却经常被戏谑为“安徽省会”，究其因，和海派文化不同，南京是妥妥的徽派文化代表。

因此可以理解保哥的终于用的不是金华的火腿，是安徽的刀板香。

甚至除了八宝葫芦鸭这类“古典”菜肴以外，保哥对猪头肉也有几分迷恋，把猪头以“五官科大夫”的手法分拆，谓之曰“酱猪脸”，酱和卤有啥区别？按保哥的理解，前者是低温的缓慢浸透，后者是高温的快速渗压。

上海滩毕竟是大码头，不仅汇聚了淮扬风情以及西洋流派，甚至于民国时期，高端的粤菜也曾在此北伐。所以口味清淡的呛蟹和糟香浓郁的醉濑尿虾，以及蒸酿蟹盖都显示了远东大码头的腔调，而那一手软炒的龙虾则证实了“厨房里的老法师”并非浪得虚名。

名厨的诞生无非有两条路径——一万小时定律的高强度肌肉记忆和不断快速迭代升级的技能信息，花胶的料理能过潮菜研究会会长这一关，足见鹿园的味觉体系已经驾驭四方了，据说上海的老师傅都能折腾几个西餐，大约便是前尘往事的遗珠，头面，世面，体面，面面俱到。

鹿园的底色是一种恬静的娟秀，保哥的手段干净而明快，在这般婉约的地方都能喝到酩酊大醉，我真是唐突风月了。